アペリティフ講座で使った舌平目(フランス産）の骨が残っていたので、もったいないなあと思い、何気なくフォンを取っておきました。
翌日冷蔵庫を開けてみて、
びっくり。
ゆらすと相当に、ぶるんぶるんです。
この粘着度は、たとえていうならこんにゃくゼリーの手前くらい。
魚の出汁はfumet de poissonはゼラチン質の多い舌平目で取るのが一番とされているのですが、なるほどなあ、さもありなんと納得しました。
日本の舌平目や平目でももちろんよいフォンは取れますが、ここまでの濃度は初めてです。
適当にやったので、「ちょっと水が多いかな、まあいいや、ちょっとくらい薄くても・・・」くらいの意識でした。でも出来上がりは、まったく逆。
コラーゲンいっぱいな感じです。身もしっかり弾力があって、我彼の違いを感じます。