今月はまず大トロを使います。
ベルガモットがそろそろ黄色くなった頃なので、オイルを作ってみようと思い立ち、何を合わせるか考えたら、
トロ！
ベルガモットの皮をオイルに浸けておくと、みごとに香りが移りました。
塩をしたトロにホースラディッシュのすりおろし、黒胡椒、そしてオイルを回しかけて、小さい前菜に。
あと2枚くらい食べたいなあ。
さて次の前菜は海老を使ったラビオリを作ります。
ラングスティンヌ、活け車海老、アシアカ海老、ぼたん海老
パスタマシーンで薄く生地を伸ばして、海老類を包み、
フォワ・グラのソースをかけて！ フォワ・グラはいったんテリーヌにしたものを裏ごしして、フォワ・グラバターを作り、ブイヨンに乳化させています。ちょっと退廃の味・・。
続きはまた明日。