アミューズはウニのエクレアから！
お手本は、冬にアセンブラージュカキモトで食べたウニのエクレアです。そのとき、中のじゃがいものピュレが熱々でした。
なんとかうちでもと思って頑張ったのですが、みんなで盛りつけて写真を撮ったりなどしているうちに、どうしてもぬるくなってしまう。
いわゆるtiede（よく言えば「なま温かい」。悪く言えば「ぬるい」）です。季節も温かいので、まあよいでしょう。
可愛くて、おいしかったです。味のパンチにはパイナップルを入れてみました。
さて前菜1はプチトマトとモツァレラです。
バジルの香りを移したモツアレラのクレムーとトマト水のジュレを添えて。
イタリア産の水牛のモツァレラのボッコンチーノ。ボッコンチーノというのは、小さい玉のことのようです。
こんな風にやってきました。
プチトマトは赤とオレンジと緑とチョコレート色のを用意しました。整列萌え！です。
こちらは生徒さんの作品
とても可愛くできました。
モツアレラはぷつんと口の中で弾けると、中からとろんとした、濃厚でクリーミーな部分が出てきます。しっかりめの塩味に乳風味豊かで、ほんとにとてもおいしいモツアレラでした！ 夏に向けて、またすぐ食べたい！！
さて前菜2は紋甲イカを使います。
巨大！
生徒さんの悪戦苦闘の末、中からいまだかつて見たことのないレベルの大きさの甲が出てきました！ びっくりです。
それともう一つの素材はイタリア産のグリンピース｢ピゼリ」
フランスのもそうですが、莢が肉厚で、ピュレやポタージュとして使えます。
身は茹でて使います。
莢も茹でてブレンダーにかけ
漉しますが、ものすごくスジスジです。
2回漉して、ヴルテに仕立てます。
肉厚の紋甲イカと甘味のあるグリンピースの前菜が完成しました。
続きはまた明日。