4月18日（木）19日（金）
今回は鶏肉のポジャルスキーは立食パーティ用の設定にしてみました。やっぱりキュートです。
サーモンのリエット saumon rillette
豚肉のリエットは豚肉をペースト状になるまで煮た保存食ですが、こちらはさっとサーモンを蒸して作ります。レストランの爽やかな前菜です。食パンのトーストによく合います。
「明日も大丈夫でしょうか？」
との質問が。しかし、どんどん食べてしまうので、いまだかつて翌日まで残っていたためしがなく、データがありません・・。
どうなのだろう。
鴨脚のコンフィ confit de canard
これまた大好きなメニュー、鴨のコンフィです。
コンフィconfitとは、もともとconfire保存のために漬け込むという動詞から来ていて、鴨の場合は「脂肪煮」と訳されますが、オレンジのコンフィのときは砂糖煮ですし、トマトやにんにくのコンフィのときはオリーヴ油を使います。
ちなみにおなじ語幹から派生したのが、コンフィチュールconfiture、つまりは保存が目的であるということがキーワードといったところでしょうか。
さて鴨のコンフィのほろっとした肉質、独特の旨味は低温長時間の火入れによるもの。ゆっくり水分が蒸発することで旨味が凝縮します。脂の中で旨味は溶け出しにくく、かつ脂の中で煮ると脂は抜けやすくなるので、コンフィは思ったほど脂ぎった料理ではありません。しかし添えの定番はじゃがいものフリット、結局のところ、油を摂ることに・・・。
しかしそれでも大好きなビストロメニューです。
本日のチーズはサン・マルスランSaint Marcellin、自家製の半生レーズンを添えて。
ワインはビュゼBuze（AOP)、初めて飲んだ銘柄です。
なんだかちょっと可愛い蝉のマークつき。
コンフィに合わせたしっかりしたボディの赤ワインです。
デザートはランド風パスティス Pastis landaise
フィロ生地を使います。
コーンスターチ入りの薄い生地で、バターを塗ってオーヴンに入れるとぱりぱりに。料理にお菓子にと、活躍します。
中にはラムとパスティス（アニスのお酒）で香りをつけたりんごを詰めています。