来月の料理連続講座はカスレにしようと思っています。
カスレはフランスの南の方、ラングドック地方の伝統地方料理です。白いんげん豆を羊や鴨、豚肉と一緒に煮込んだもの。写真はオーヴンに入れる前ですが、この後パン粉とガチョウの脂をちらして、焼き上げます。
ちょっと、いえ、相当にぼってり重たい料理ですが、冬にはときどき食べたくなる味なのです。
もともとはカステルノ－ダリ－Castelnaudaryで発生し、カルカッソンヌcarcassonne、次にトゥールーズへと派生していったのだそうです。それぞれ使う材料が少しずつ違います。
先日カルカッソンヌのお土産にカステルノーダリーの白いんげん豆のお土産をいただいたので、これはぜひとも作らねば！の気持ちにようやくなりました（いずれやろうと思いつつ、ずっと棚上げ状態）。
しかしこれがちょっと大変なのです。
まず豚バラ肉を塩漬けにしてプチ・サレを作り、これをいんげん豆と一緒に茹でていきます。
鴨脚は塩漬けにしてガチョウの脂でコンフィに。
羊もオーヴンで煮込み、全部を合わせてオーヴンへ。
トゥールーズのソーセージsaucisse de Toulouseが欲しいのですが、似たものを探すのもなかなか大変そうです。
本当は一週間くらい寝かしたほうがおいしい、とパッションさんに教わりました。代官山のパッションさんはカルカッソンヌのご出身で、「カスレの騎士」であり、普及活動につとめておいでです。
あんまりにも重たくて、あんまりにも大変なのに、きっと喜んでくださる方は少ないだろうなあ・・・と思い、ずっと避けてきましたが、結構意外にも楽しみにしてくださる方があり、ちょっとびっくりしています。
カスレは、茶色い陶器の器cassolleからできた言葉ですから、やっぱり器も探さねば！