マンゴーとタルトリンゼール 8月のお菓子認定講座2日目

2日目は【マンゴーのアントルメ🥭】から

8月の認定講座では、複層で構成する

アントルメを。　

この暑い中、全部で9層積み上げるのは大変です。

お疲れ様でした！

【タルト・リンゼール】

タルト・リンゼールは、アルザスの地方菓子。

リンツァートルテ（オーストリア🇦🇹）がフランス・アルザスに伝わり、“タルト・リンゼール”と呼ばれるように。

限りなくリンツァトルテに似ているけれど、少し違います。

ナッツとシナモン入りの香り高い生地に

フランボワーズのジャムを敷き、

上から格子模様で飾って焼き上げます。

間からのぞく赤いジャムが華やかで、

素朴ながら、とても美味しい。

なんとドイツ🇩🇪では、フランボワーズの種ありか種なしかで、論争があるのだそう！

私は種あり派！

ただ真夏に格子を作るのは、ほんとに大変でした。

みなさま、お疲れ様でした😊

さておまけは、

糖菓の一つであるギモーヴをいろいろな味で

【ギモーヴ作り】

英語のマシュマロもフランス語のギモーヴも、

タチアオイという意味。白い小さな花の咲く、ちょっとオクラみたいな感じの植物です。

昔はその植物の根から抽出したエキスで固めていたからなのだそう。

子供の頃は卵白とゼラチンで作り、片栗粉に落として作っていた記憶がありますが、

いまは

転化糖のシロップを、転化糖に注いで

作ります。

それは甘いハズです。

でもしっかり空気を入れられると、ふんわりむぎゅっと独特の食感で、

作りたてのおいしさはほんとなんともいえず、素晴らしいものがあります！

今回の認定講座では、バラ味を私がデモで作り、

フランボワーズやパッション、チョコはみなさんに作っていただきました。

食べるより、

作ることのほうが好きかもしれませんが、

愛すべき存在です❤️

いつだったか、

実家に送ったお菓子の中に、オマケ程度にマシュマロを入れておいたことがあります。

弟から

「なんかあれ、すごくおいしかった。また作って！　職場に持っていきたい！」と連絡があり、

え〜、ほかにいっぱいお菓子あるのに、なんでマシュマロ！？と思った記憶が。

いろいろですね。

さて最後に、

暑い中お越しくださるみなさんに

【リモナード・グラッセ】を

レモンとグレープフルーツのソルベに

冷たい炭酸水をかけて、少しなりとも爽やかな時間を！

暑い中、ほんとにお疲れ様でした！

タルト・シトロンとサントノレ 8月のお菓子認定講座 1日目

8月は

【タルト・オ・シトロン】から！

定番のタルト・オ・シトロン🍋

３つのやり方で！

レモンクリームを流した、一番の定番タルト。

ただし酸っぱがりの私はこのままだとちょっときついので、生クリームを合わせたレモンクリームをもう一層重ねたタルトに。

もう一つの大定番メレンゲを乗せた「タルト・オ・シトロン・ムランゲ」もご紹介。

みなさんにはお好きなタイプを選んで実習していただきました。

上に何が来るかで、レモンクリームの酸味と量は調整しています。

私はたぶん誰よりも「すっぱい、すっぱい」と言うほうですが、

でもお菓子において酸の存在はとても大切だと思っています。

私は酸っぱいのが嫌いだと誤解されることがありますが、ちっとも嫌いではないのです。

最近も、気付きました。

パッションフルーツが大好きですが、7月8月のパッションは甘いのです。すっぱいよりも😞

「なんだかパッションが甘くてつまらない・・」

と思う今日このごろ。

ひー、すっぱ！　

くらいのパッションがおいしかったとは。

最近気がついたことです💡

私はすっぱい！と言いたいだけなのかもしれません！

【サントノレ】

大好きなサントノレ

最初に見たときは、ほんとびっくり🫢

シュクレ生地にシューを絞って焼くなんて〜

そして食べてみてまたびっくり

なんて美味しいの〜😍

今月のお菓子ディプロム講座では、

パリの通りの名前がついたお菓子に挑戦！

それぞれの方のサントノレが、愛らしく出来上がりました❤️

デンマークのお土産 バタークッキー

北欧旅行のお土産に、

デンマークのバタークッキーとフィンランドのムーミンのお茶をいただきました。

なんて可愛い

そういえば子供の頃から、ブルーの缶に入ったバタークッキーが売られていましたね。

近所の食料品店の上のほうの棚に並んでいて、「進物」のイメージでした。

懐かしいことです。

あたらめて食べてみると、シャクっと軽めのサブレで

脱脂粉乳的な懐かしい味わいがありました。

お茶を淹れて、しみじみと頂戴しました。

ご馳走さまでした！！

それにしてもデンマークのバタークッキーといったら、みんながブルーの缶を思うほどに定着しているって、すごいことです。

デンマークはヨーロッパ随一の酪農王国で、

バターもおいしく、

缶入りであることで世界中に輸出でき、

日本はとくにお中元にお歳暮と進物文化があったこと。

日本はとくに湿気の多い国だから缶入りが向き、

かつその缶はお家で再利用された（裁縫箱とか文房具入れなど）ことなどから

かつえは大きなブームになったそうです。

あの缶だからこそ！の側面も大きいようで、

なんかだすごいことだなあと感心してしまいました。

今度成城石井で探してみようかしらと思っています。

お菓子ディプロム講座・研究科の開催

【お菓子ディプロム講座

【お菓子ディプロム講座・研究科を開催】

お菓子ディプロム講座がおわったあとは、

リクエストにより、

「研究科」

を開催しています。本日記念すべき第一回目は、

「ガトー・モカ」

とてもクラシックなお菓子のようで、フランスでも見た事はおそらくなく🤔

20世紀初頭にパリのカフェに登場したそうで、

そのあと日本でも洋菓子店の定番に。

日本の専門学校の中に生き残る、古き良き昭和のお菓子といったところでしょうか。

コーヒー味のジェノワーズに

コーヒー味のバタークリームをサンドして、

全体を覆ったケーキです。

ちょっと甘いのですが、濃厚に美味しい😋

今回大ファンになりました。

クリームの絞りもやりたいとのリクエストでしたが、

あまりに暑くて、クリームがすぐにピカピカ✨しはじめ（🟰溶け始めたサイン）

さくっとおわらせることに。

24年度のお菓子ディプロム講座で

カリキュラムに入りきらなかった大切なお菓子を、ここで補講という形でいれました。

コンゴレ、パート・ド・フリュイ、そしてプリン🍮（シンプルですが、伝えたいこと、いっぱいあります）

久しぶりに前回メンバーが集まり、楽しくガヤガヤとした時間は懐かしく、

とてもよい時間になりました🥰

またこうやって集うことができるのも、

同じ時間を共有して、

よい時間を過ごしてきたからこそ。

ありがたく思っています😌

パトリック・テリアンシェフのデモ特別講座

パトリック・テリアンシェフのデモ特別講座のお知らせ

今年も、パトリック・テリアンシェフが来日され、またこちらでデモ講座をしてくださることになりました。

私の恩師、パトリック・テリアンシェフは
パリにあるコルドン・ブルーの元トップ・シェフです。

若いとき日本の調理師学校で教えていらしたことがあるので、日本にもけっこう詳しく、日本語も少し話されます（いえ、けっこう理解していらっしゃるような気がします）。

毎年来日され、大阪のビストロで、技術監修を兼ねて「フランス料理フェア」をされています。

そして毎年、フェアの後、こちらでもデモ講座をしてくださっていて、今年でもう16回目。本当にありがたいことです。

たくさんの生徒さんに毎回参加していただき、シェフはこの温かい雰囲気に迎えられるのが嬉しいと、毎回のようにお話しされています。

賢く（学校で一癖も二癖もあるシェフたちをまとめていたのですから、当然！）、ダンディで（いつだったかは、もう髪の毛が真っ白なんだよ〜と嘆いていらっしゃいましたが、それもまたいっそう素敵です）チャーミング、気さくなお人柄です。最後にはいつも、「シェフ〜！　一緒に写真、撮ってください〜！」の嵐に。

今年もぜひパリのお話を聞きながら、おいしいものをご一緒しませんか！
フランス料理のエスプリにぜひ触れてみて下さい！！

デモ特別講座

講座ではシェフがデモンストレーションをされ、
・主菜
・デザート
の作り方を披露されます。

私が訳していきますので、ご質問はいつでも承れます。

ご試食は
・軽いアミューズ
・ワイン
・コーヒー、プチフール
とともに。
見て、味わうだけなので、とても気楽。どうぞお気軽に！！

また別料料金で、+シャンパン付きも承れます(ワインもつきます）。

メニュー

主菜

鴨のロースト、蜂蜜とスパイスで　クリーミーなポレンタとカボチャのフラン添え
CANARD RÔTI ENTIER AU MIEL ET ÉPICES, POLENTA Crémeuse + flan de potimaron 

丸で鴨を2時間ほどもローストするとのこと。ご用意予定なのは、フレッシュ、青森の「津軽かも」です。この鴨はジューシーで柔らかいのだそう。これをシェフはどう料理されるのでしょう！　とても楽しみです。　

津軽かもについて
「青森の豊かな自然環境の中で飼育された高品質な青森県産鴨(バルバリー種)（津軽かも）。
バルバリー種の鴨は鴨特有の臭みもなく、非常に食べやすいのが特徴です。鴨肉は鮮紅色で鴨特有の旨味とコクがあり、脂質の融点が低く、脂肪分が排出されやすいと言われております」とのこと。

デザート

チョコレートのクロッカン、黒にんにく風味　ヴァニラのクレムーを添えて
CRAQUANT DE CHOCOLAT A L’AIL NOIR et son CREMEUX A LA VANILLE 

この前のフランスで、「黒にんにくが、いま流行っているのかな」と感じました。マルシェによく見かけましたし、レストランのメニューでもインスタでもなんとなく見るような気がします。

日本はこれがでてきたのはもうずいぶん前で(個人的には20年近くたつような気も）、最近はもうすっかり定着したみたいで、近くのスーパーでも見かけます。

フランスのほうがあとからブームなのはもしかして!?と思って調べてみたら、日本から入ったものなのだそう。いまや現地生産もしているようです。

しかしチョコレートに合わせるって！？　いったいどうなるのでしょうか。

楽しみです！！

当日はこんな風に進みます

・シェフが主菜とデザートのデモをされます。私が日本語に訳します。ご質問も随時お引き受けします。

・料理ができたら写真撮影のあと、乾杯！(シャンパンのご希望の方には別料金にてご案内します）

・私とスタッフがアミューズもご用意しておきますので、アペリティフとしてどうぞ！

・ワインとともに両方の皿のご試食へ

・ご質問を受ける時間も設けます。

パトリック・テリアンシェフのデモ特別講座の詳細

日時	10月17日(金）10：30〜15：00頃まで
受講料	9,000円　シャンパン付きは10,000円　＊カードによるお支払いは、手数料200円を申し受けます。
定員	20名様
講座内容	デモとご試食
締め切り	10/3（金曜）15：00まで。ただし席がなくなり次第終了します。
備考	外部シェフによる講座のため、キャンセルは承れません。万一のときは、代理を立ててくださるようお願いします。

カードによるお支払い(9200円、あるいは10200円）

ご予約とお支払い

お問い合わせと銀行振込（9000円か10000円）によるお申し込みはこちら。
複数の方がお誘い合わせの上ご参加の場合も、こちらからお知らせください。

お問い合わせ

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ジェームズ・ベルティエシェフのデモ講座

パリ「シュクレ・カカオsucre cacao」のジェームズ・ベルティエシェフが、うちでデモをしてくださいました！

去年の秋に東京で、この春にパリでお目にかかり、気がつけばデモの日に。

なんともうれしいご縁です。

テーマは「レストラン・デセール」

もともとベルティエシェフはオテル・ムーリスのシェフ・パティシエでしたから、お手のものなのです。

ほんとに、たくさんのお皿を見せてくださいました。

なんと第1アシスタントは、ヴァカンスで帯同されている息子さんのアキヒロ君。とっても可愛いだけでなく、超優秀な働きぶりでびっくり。そして、気遣いまでできるとは〜。見習わなければ！

びっくりする組み合わせ、「アーティチョーク×カシス」が合う！

(同じ季節のもの）

りんごに大葉に、赤パプリカって！！

日本人には考えつけない組み合わせです。

食べてみると、まずりんごの香りがして、あとからぐんぐんとパプリカが！

おいしい！　新しい味覚！

クルミのプラリネには、なんとトムチーズの皮が入っていて、微妙な塩気と香りがはいり、プラリネに奥行を与えています。

きわめつけは、

パリ・オオサカ Paris-Osaka

ご存じパリ・ブレストは、パリとブルターニュのブレストを繫ぐ自転車競技ですが、

パリと大阪は10000キロ！

プラリネには、ほんの少しカレーペーストが入っていて、さらにフランボワーズがそえらえ、異国情緒満載です。

あまりに飛んでいて、レシピを訳している段階ではよく分からず、？マークがいっぱいでした。

目の前にお菓子が組み上がってくると、へぇ、ほぉ〜の連続。

たくさんの技術を見せていただき、お菓子への哲学も聞け、とても興味深い時間でした。

ものすごく暑くなってしまう厨房で、シェフは全力でデモをしてくださり、頭が下がるばかり。

本当にありがとうございました。

そして、チョコレートやプラリネ、米パフは前田商店様に協賛をいただいております。

お力添え、まことにありがとうございました。

暑い中、ご参加くださったみなさま、ありがとうございました。

このようなことが実現するのは、ご参加くださる方があるからこそ。

そして数々のご協力どうもありがとうございました。

最後に、第2アシスタントをしてくださった

メグミさん

おかげさまで無事終了です。ほんとにありがとうございました！！

9月の料理講座「モネの食卓」お知らせ

9月の料理講座は、これまでとは少し変えて、「モネの食卓」の再現に挑戦！

これまで2回訪れたジベルニーのモネの家。
手入れされた広い庭や睡蓮の咲き誇る池の美しさはもとより、モネの家の台所は、今も忘れられません。

青いタイルが一面に敷き詰められ、棚には銅鍋がずらりと輝き、そして魚専用の大きな 鍋poissoniereポワソニエールもあったのには、ほんとにびっくり。お家にこんなプロ仕様の鍋があるなんて！(写真、上段の左端）　それは大きな魚を丸ごと1尾茹でるための、特殊なお鍋なのです。さらには、ひとかかえもあるturbotierチュルボティエール (イシビラメ専用）まで!!

その光景に、きっとモネの食卓はとても豊かで、そして彼自身が食べることを心から愛していたのだろう、と強く感じました。（きっと経済的にも恵まれていたはず・・）

そこで今回はレシピ本「les carnets de cuisine de Monetモネの料理手帖」をもとに、モネの食卓を再現してみたいと思います。

せっかくなので、料理を作るだけではなく、皿の向こうにモネの絵を重ね、全身でモネの世界を体験する時間にしてみたい！！
そう考えて、今回はいつもとはちょっと違う趣向で。モネの料理手帖からのレシピで構成します。

ちなみに、もう一つの主題

モネが生きたのは1840年から1926年（すっごく長生きな画家さんですね！）。
彼の食卓にのぼったのは、当時の市民階級が誇った cuisine bourgeoise（ブルジョワ料理） です。王侯貴族の料理でもなく、労働階級でもなく、裕福な市民階級ブルジョワの家庭料理。おそらく季節感や素材をとても大切に考えていたはず。

この料理の体系には、私たちが「フランスの定番料理」と考えているものの多くが含まれています。
だからこそ今回は、モネの絵と料理を味わうだけでなく、
“ブルジョワ料理”という料理の形態についても、感じていただきたいと思っています。（これまで長く通ってくださる方々にとっては、じつは「あ、あれも、これも！」ブルジョワ料理なのですが、今回はすべてをブルジョワ料理でまとめます。

ワインは当時のブルジョワ家庭でも楽しめたであろう銘柄を選びます。料理・絵画・ワインが三位一体となる時間を共有いたしましょう！

前菜　Entrée　Pâté de canard（鴨のパテ）

積みわら　1890-91

9月は秋の始まり（と思いたい・・）。

鴨のパテ・アン・クルートを作ります。鴨肉と仔牛肉をソーセージ用ファルスでつなぎ、積み重ねてパイ包み焼きに。

モネが描いた、秋の陽射しに輝く積みわらに、複雑に重なる色彩をイメージしてみました。

前菜　Entrée　Aubergines aux tomates（なすとトマトの重ね煮）

　→ ＝畑の豊かさ

《ジヴェルニーの庭》

《ジヴェルニーの庭》には豊かなポタジェ(菜園）があり、モネはそこで育った野菜やハーブでたくさんの料理をしていたそう！　そういえば、鶏小屋もあって、鶏がいた記憶があります。

今回はポタジェの恵み、ナスとトマトをそのまま重ねた一皿です。

色鮮やかなトマトとなすび組み合わせは、とても素朴ですが、暮らしの豊かさを伝えるブルジョワ料理の一端です。

主菜Plat　Filet de sole à la normande（舌平目のノルマンディー風）

エトルタ断崖

モネはノルマンディーの海辺の町エトルタの、壮大な断崖と海の光景に魅了され、連作を描いています。その数じつに30！

「舌平目のノルマンディー風」は、舌平目の白身とクリームソース、ムール貝やきのこなど、エトルタの海の様子を思い起こさせます。

まだまだ暑いので、あっさりめに仕上げます。

デザートdessert　Croûtes aux pêches（パンに乗せた桃のロースト）

ルーアン大聖堂・夕暮れ

パンの上に桃をのせて、砂糖とバターを加えてオーブンで焼くシンプルなデザートです。火を入れた桃のおいしさ、ひさしぶりに堪能しましょう。

温かい桃の色合いは、夕暮れに染まる大聖堂の光。素朴でありながら豊かな余韻を残すデザートに。

モネはルーアンの大聖堂の連作も30以上も残し(大聖堂の前に部屋を借りていたのだとか）、とても大きな思いいれがあったようです。連作のテーマは同じ正面を、「時間、天気、光の変化」でかき分けること。

モネの料理帖には載っていないけれど、アイスも添えましょうか！　（本には、氷を入れてアイスを作る手動マシーンで、バナナアイスを作ったことも載せられていましたから！　そういえばこのマシーン、映画「ポトフ」にも登場していましたね）

ほかに・・

アミューズはRadis au beurre（ラディッシュ＆バター）にしましょう。もちろん《睡蓮》をイメージして。

モネがお好きな方、ぜひいらしてください。もしかしてモネのグッズをお持ちの方、軽いならぜひお持ちください！　(私は睡蓮の絵を全体にあしらった傘を持っています。初めて行ったとき、途中土砂降りで、致し方なく売店で買うはめに・・・高かったような。だから見せたい〜）

考え始めたら楽しくなって、次は「マリーアントワネットのお菓子」もいいかも、なんて！
ちょっと時間がかかりますが、いずれそのうち、お菓子講座にて！！

難しく見えるかもしれませんが・・・
ご興味をお持ちの方、おいしいものを食べるのが大好きな方なら、どなた様も大歓迎！　
（経験は問いません。お家で普通に家庭料理をされる方なら、OKです。もちろん男女も問いません）　
ご参加への条件は、フランス料理への興味、つまり「作ってみたい、食べてみたい」をお持ちであること！　そのお気持ちさえあれば充分です！！
お気軽に、一歩を踏み出してみてください。こちらでサポートしていきます。

定期講座ですが、単発的ご参加も大歓迎です！！　
単発的ご参加の回数に制限はありません。お気軽にぜひどうぞ〜！
興味のあるメニューのときだけ参加でも構いません。

レッスン日

日にち	9月12日（金）13日（土） 10：30〜15：00頃まで
定員	各回8名様
受講料	15,000円（会員価格と初回2回目お試し価格） ＊3回目以降のビジター価格16,500円
内容	実習とご試食 ワイン、チーズ付き
予約締切	前日の15時　＊食材が間に合わない場合はお断りさせていただくことがあります。こちらよりメールにてご連絡差し上げます。

次のボタンから、ご予約と同時にお支払いページに繋がります。（カード決済には手数料300円を申し受けます：15300/16800円）

12日(金）は残席2です（8/29）

お支払いをもって、金曜日のご予約承ります(アトリエ・イグレック）

13日(土）は残席2です（8/29）

お支払いをもちまして、土曜日のご予約承ります(アトリエ・イグレック）

メールと銀行送金によるお問い合わせはこちらより

https://yukitsukamoto.com/contact/

ご参加をお待ちしております！！

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ビゴール豚で 8月の料理認定講座２日目

【ヴィシソワーズ】

じゃがいもの冷製スープですが、

名前は、フランスの温泉町vichyから来ています。

（ヴィッシーの水はちょっと塩辛くて、私には飲みにくいのですが・・）

ヴィッシー近くの町出身のシェフが創作されたから、そんな名前になったそう。

ベーシックな夏のフランス料理として

冷たいジャガイモのスープを作りました。

前日はベーシックなガスパチョを。

これを冷凍にして、冷たいスープに浮かべて、

レストラン料理に仕立ててみました。

ガスパチョは、

野菜類をそのままミキサーにかけて冷たくする方法もあれば、

一晩マリネにしてから濾す方法もあって、いろいろ。

「全部挽き混んでしまうのに、マリネする理由は？」

と生徒さんに聞かれ、

はて？

ものすごく考えることになりました。

それまでさして考えることもなく来ましたが、

なぜなのだろう！

・マリネにはオリーブ油も使うので、芳香成分は油に溶け込みます

・野菜は先にカットするので、揮発成分（とくに玉ねぎ）が飛び、結果としてすこし丸みのある、こなれた風味に。

・漉せば、雑味が除かれ、野菜のエッセンスが落ちてくる

というわけで

繊細なガスパチョの出来上がりです。

マリネせずに漉さずに、そのまま引き込めば野菜の味や香り満載の強めのガスパチョに。

スペインのとくに家庭ではこんな感じで作ることが多いようですが、

マリネをしてから漉す、というのはフランス料理アプローチでもあったというわけです。

とてもシンプルな料理ですが、考えてみるととても深い！

勉強になりました。

【ニース風サラダ】

夏になったら食べたいサラダNo.1☝️

もともとはニースの地方料理ですが、

パリのどこのカフェでも食べられると言ってもいいくらいの定番サラダです。

この時ばかりは

マグロコンフィも作ります。

平たく言えば、自家製のツナ缶ですが、

手作りすると、なんとも香りよく、

しっとり贅沢な気分です。

塩をして、タイムやローリエとオリーブ油でかるく火を入れたら完成。

少しだけ冷蔵庫で寝かせたほうが

よりおいしくなります。

今日のチーズはフルム・ダンベール

ブルーの中ではもっともといってもいいくらいにやさしく食べやすいチーズです。

ブルー入門編といったところです。

 

【ビゴール豚のロース肉のポワレ、ソース・シャルキュティエール】

ビゴール豚のロース肉をおろすところから。

大きな固まりに、ちょっとたじろぐのも事実ですが、

バンバンやらなくても、じつは包丁一本で、骨は外せます。

今回は私はあばら骨1本分を外して、お肉をカットして、

あとはみなさんに順番にやっていっていただきます。

まわりで、あっち、そっち、わあ、ココ、そこそこ！

みたない声が飛び、サポートしあいっこしながら、

全員がちゃんと脱骨されました。

たぶん小一時間。

私はその間にほかのデモの料理の下ごしらえを進めます。

ソースはシャルキュティエール

ピクルスに白ワイン、ヴィネガーで作るすっぱめの豚肉用ソースで

夏にもおいしく食べられます。

単体で食べると、ひゅーっと酸っぱいのですが、

お肉と合わせるとぴたっと来ます！！

骨付きのロース肉は、ポワレに。

ポワレはフライパン(ポワル）で焼くこと。

ゆっくり弱い火で中までゆっくりと火を通します。

静かに耳を澄ませないと聞こえないかもしれないレベルまで火を落としますが、

落としすぎると、今度は水分がでてきてしまうので、

慎重に火加減をみています。

骨付きは骨が有る分しっとり焼き上がる利点があるものの、

骨付近に火が通りにくい難点もあります。

また白い肉と赤い身のあたりでは火通りが違い、

なかなかに難しいのでした！

【お米デザート、リ・オ・レ】

お米を牛乳で煮て、

甘くしたら、出来上がり。

フランスではお米はただの一食材なので、

サラダにもなるし、デザートにも。

ただ生徒さんの中には、

「お米➕砂糖」がどうしても無理な方が。

喉がきゅっとしまったみたいになり、喉を通らないと😫

ちょっとわからなくもないです。

私も最初、なんだ、これ〜😳

と思いましたもの！

今ではすっかり慣れて、

美味しいと思ってます😋

温でも冷でも！

🇫🇷ではどこのスーパーにも

パックで売られてるくらい

レストランのプレデセールで、

わざわざパックを模した陶器で

でてきたことも

フランス人は、よっぽどお好きなんですね〜😊

ブイヤベース 8月の料理認定講座1日目

【お米サラダ】

ずっと前に🇫🇷スーパーモノプリのお惣菜売り場で

買ったお米のサラダ

日本人にはなんとも変ですが、美味しいのです。　帰ってすぐに再現しました。

お米はただの食材の一つなので、

パン🥖と一緒に食べます。

以来、ずっと夏になると食べたいサラダなのは

蒸したとうもろこし🌽を入れるから。

（いい仕事をします👍）

お米を茹でて、冷めたらドレッシングを絡めます。

「寿司めしみたいですね！」

と生徒さん

たしかに。

パプリカやトマト、ハムなど混ぜて、少し冷やしたら出来上がり😋

普通に炊いて、冷めたご飯でも作れます。

【グジェール】

チーズを入れて焼いたシューで、

ブルゴーニュやシャンパーニュ地方の酒蔵で

お口直しに🍷

お菓子屋さんにも売られていて、

アペリティフにも使われます。

作り方は簡単で、シュー生地に

すりおろしたチーズ🧀を入れて

絞って焼いたらオッケー👌

途中からとてもよい匂いが部屋中に充満🤤

早くワイン飲みたい🍷の気分に！

写真はグリュイエールチーズで。

チーズは大きくおろして焼いたときと、

細かくおろしたときは明らかに味が違います。

温かいときと冷めたときもまた違う印象が！

これは乳化とか、味の凹凸に関わるお話しです。

もうひとパターン、ブルーチーズも👌

クルミを乗せたり、ゲランドの塩をふったり、

粗挽きの胡椒を乗せたりしても楽しいのです🥰

フルムダンベールに、ブルードーベルニュ。

もちろん味わいは違います😋

【ブイヤベース】

【ブイヤベース】

マルセイユの地方料理のブイヤベースは

もとは漁師料理で、

「岩場の魚、ウイキョウとサフラン煮」

といった感じ。

今回注文していた魚があまり手に入らず、

慌てて市場へダッシュ🏃‍♀️‍➡️

とにかく必須の魚のうち

ホウボウ

キス

アナゴ

は揃いましたが、

カサゴ（ガシラ）がとうしても見つからず、

アンコウや的鯛、ベラもいませんが、

あるお魚で作りましょう！

魚はサフランでマリネにして

頭や骨でスープ・ド・ポワソンを。

添えるルイユも準備。

今回「マルセイユのブイヤベース憲章」なるものを読んでみました。

サービスはスープと魚の二回に分けて行うとか、定番の魚のうち少なくとも4種は使う、客前で捌く、ルイユとクルトンを添える、など。

ワインはマルセイユ近郊の

カシcassis

が定番でしたが、最近、日本市場にあまりないとか🤔

びっくりですが、

ソムリエさんに聞いたら

パンドール・ロゼこそオススメとのこと。

白より、ロゼのほうが魚の生臭みを抑えられる、とのことでした。

今回全部当日の魚ばかりなので、

全然生臭みないですが、

でもロゼがあうのもまた確かです。

またいつか夏のマルセイユへ行きたいと思いつつ。

今月の大物料理、無事に終わりました！

暑い中、みなさん、お疲れ様でした〜！

【ヌガー・グラッセ】

ヌガーは蜂蜜やナッツ、ドライフルーツが入った糖菓ですが、これは氷菓

蜂蜜、メレンゲ、シャンティにドライフルーツとナッツを混ぜて冷凍します。

仕込んでおけるので、とても便利👍

ヌガーは美味しいのですが、

ねちっとしているので歯の詰め物を奪う可能性あり。

「噛んじゃダメ〜」

と言いながらだしますが、

これはサクサク食べられるので、安全です👍

何より、いろんな味、いろんな食感があって

とてもおいしいのです。

キウイ🥝を裏漉ししたソースを添えて

エポワス

一番好きです。

表面の様子からしてちょっと若いかな・・と思ったのですが、

食べてみると、中味はとろっまでは行かずですが、

柔らかくて、味的にはちょうど。

夏は想定外に熟成が進むので、ちょっと若いくらいでちょうどなのかもしれませんね。

だらんだらんに流れ出てしまうくらいの、過度の熟成を好む方もありますが、私は好きではないです。

味が違ってしまいます。

とろっとしたくらいが一番でしょうか。もちろん夏以外は、です。

天国の種入り缶詰って！？

天国の種入り、イワシの缶詰

食べてみませんか、といただきました。

題名は

emiette de maquereau aux graines de paradis

(天国の種入り、サバのほぐし身）

天国の種って〜?!

缶詰の裏をよくよくみると

graines de paradis(poivre maniguette）とあり、

マニゲットペッパーのことでした！

食べてみると、ちょっとショウガのような爽やかな味が。

この味の表現は

「樟脳のような香り」

なのだそう！

へえ、もうあの香りを嗅ぐことは久しくないですが、

これは爽やかでした。

マニゲット、そういえばいっときものすごく流行った記憶がありますが、

私はきちんと食べたことはなく、今度買ってきたいと思っています。

ご馳走様でした！