3月の料理認定講座では、スフレをみなさんそれぞれに作っていただきました。
レモンかチョコ
の選択性です。
デモでは、キャラメルソースを流し入れたのですが、
実習では、クネルに固めておいたアイスを投入！
「ラムカンには大きすぎるって〜」
の人は、ココット鍋で再挑戦
今度はなんとか時間をかけて沈んでいきました。
冬場は、すくいたてのアイスのほうがよいのかもしれません。
(季節があたたかいと、入れるそばから、だらんだらんに溶けてしまいます）
スフレがちゃんと膨らむか、
おそらくみなさんドキドキ
でもちゃんと膨らみます！
楽しい時間でした！！
藤井幸男記念・教育振興会では、パリゴの安倍さんに講師をお願いして、
合宿勉強会を行いました。
バゲットを4種とフランスの地方ブリオッシュが主題です。
福島県から宮崎と、全国から作り手16名がご参加くださいました。
とにかくびっくりしたのは、新レスペクシュス・パニス製法で作ったバゲットが、
塩1.3%だということ。かつ、それがおいしい！
これまでは2％くらいだったものを、1.8％で十分！とよく仁瓶さんがおっしゃっていましたが、
1.3%っていったいどうなるのか!?
と思っていたのです。
普通に塩が減ると、なんだかなぁ・・・と思うくらいに、面白くないパンになります。
（でも塩があればいいかと言うと、上手に作れる人のバゲットでないと、塩の味しかしない、面白くないパンにもなる！）
レスペクチュス・パニス製法とは
塩分を下げると、そのままでは生地が噴くので酵母量を下げることになり、そうなると発酵までに時間がかかる。
旨味も生成され、酵素の力でグルテンも分解され、消化しやすい状態になる。
というようなことなのだと、ご参加のお若い職人さんに説明してもらいました。
(私は事務局なので、やることがいっぱいあって、きちんと安倍さんのお話が聞ききれず）
とても丸みのある味で、美しい内相に、よい香り。
新しいほうの製法は、少し種がききすぎたとはおっっしゃてましたが、旨味、酸味があるけど丸いバランスがよくて、大好きな味になりました。
当たり前ですが、パンの製法もどんどん進化しているのですね。
安倍さんのお話は面白く、分かりやすく、職人としてのあり方、店の運営まで多岐にわたり、
お若い方々にとって、大きな経験になったことと思います。
日仏商事の方々、ご協賛くださったタナカシ乳業の方々、どうもありがとうございました。
そして、パリから帰国中の竜瀬加奈子さんがお越しくださり、たくさんのフランス食文化と新しい味覚体験を披露してくださったのです。
これはまた別で！
#藤井幸男記念教育振興会 #精鋭パン職人養成講座 #パリゴ
【フォレノワール】
大好きなフォレノワールを
2月のディプロム講座で作りました。
イチゴのショートケーキが日本人にとってのソウルフードの1つなら、
フランス人にとってのそれはフォレノワールではないかと思っています
さくらんぼとチョコと生クリームの組み合わせを見ると、誰もがフォレノワールだと思う。
このままのスタイルをパリで見かける事はほぼないけれど、
でもこの組み合わせで、パティスリーに、デザートに、手を変え、品を変え登場します。
なんと言っても、優しく美味しい
でもカツンとキルシュのきいたグリオットチェリーがまた強く美味しいのです。
チョコレートの削り屑を作るついでに、シガレットも作り、
もみの木を作り、皆さんに思い思いに飾り付けてもらいました。
フォレノワールには、
日本人として重要なデコレーションケーキのマスケという大切なポイントも詰まっていますね。
【ショコラ作り】
2月のお菓子認定講座はチョコレート
1日目にセンターを作り、
2日目にチョコに落とします。
気をつけていても
手もエプロンも、机も床も、タオルも
みんなチョコまみれ！
最後にみんな
「やっぱりチョコはお店で買います〜。プロに任せる！！」
と言うのですが、
それでも、そんなことを言いながらの
ショコラ作りが
私は大好きです。
そうそう、どうしてもテンパリングをマスターしたいと
遠方からの生徒さんが、泊まりがけで補習にお越しなりました。
出来映えは、完璧でした！！
【キャラメル・フィナンシェケーキ】
今月のプルミエパティスリー講座では、
ケーキ型でフィナンシェの生地を焼き、
キャラメルをのせて、ナッツやピールを埋め込み。
チョコのグラサージュをとぼんとつけました。
しっとりが長持ち
キャラメル風味もチョコレートも楽しめて、
1回で3つおいしいケーキの出来上がり😋
ただ私のは、キャラメルがなんだかコシの引けた、白い出来上がりで、、、
ちょっと、しまった〜
翌日には、キャラメルが主張しすぎず、
チョコの味、キャラメルの味、フィナンシエの味が全部
きちんと存在していて、アリでした。
ひさしぶりに、お菓子ディプロム講座の研究科を開催しました。
1年前の修了式がとても楽しかったようで、
「あんな感じで！」とのリクエストで、ティーパーティ用の講座になりました。
希望に応じていたら、みなさんのやりたいお菓子が噴出して
まずまずまとまりのないことになってしまいましたが、
まあ、よいでしょう。
講座には入りきらなかった、新しいことも少し盛り込んで。
お料理の認定のかたにも入っていただき、
サレも。
タルトリュスティックや、ケーク・サレ、ビール煮込み、パン屋さんになった生徒さんも来てくれて、急遽かわいいプチパンも登場しました。
たくさんのお菓子と料理が並び、乾杯して、またまた楽しいひとときとなりました。
ほんとに嬉しいことです。
1月のお菓子講座では、新しいやり方でガレット・デ・ロワを作りました。
去年あたりから、インスタで
冷凍にしたクレームダマンドをフィユタージュにはさんで、
裏返し、
サイドはさして留めもせず、
サイドまでふわっと膨らんだ
ガレット・デ・ロワをよく見るようになりました。
なぜ裏返す？
なぜ留めないのに、クレームダマンドが漏れてこない!?
ずっと不思議に思っていました。
でもこんなにもたくさんのパティシエがこの方法で作るということは、
よっぽど利点があるのに違いない！
と思って、とうとう今年やってみました。
クレームダマンドを冷凍にするのは、
生地をえいやっと裏返すため、ということは分かるのですが、
ではなぜ裏返す！？
生徒さんの実感では、模様がとても書きやすいそう！
（書く面が十分に冷たいから）
なるほど！
なんとも不思議なのは、留めないのに、漏れてこないことですが、
おそらく中が冷凍になっているため、溶けるまでにちょっとした時間差があり、
溶ける頃には、フィユタージュが焼け始めて、
しっかりガードになっているからでは？
と仮説を立てています。
私のやってみての実感は、いつもぎゅうぎゅうおして留めていた部分の
生地がすっと上に上がることで、全体も軽めに上がり、好み！
（逆折りですが、それでも）
こんなに楽に作れるなら、これからはこの方式にしよう！
と思うくらい。
今回は、
ピエモンテのヘーゼルナッツのクレームダマンドに
ミルクチョコを少ししのばせ
ゲランドのフルール・ド・セル
を散らしてみました。
これはあかんやつです。
とても濃厚にヘーセルを感じます。
チョコと、さらには塩のおかげです。
ちょっと試食と思いながら
もうちょっと、もうちょっと
それでも帰宅後にしっかり夕食を食べるものですから、
しばらく調子が悪い日々が続いたのでした~
来年も検証してみたいと思っています。
期間限定で、【お菓子作りの失敗あるある解決動画】を差し上げています。
・いつもうまく行くとは限らない
・この前までうまくいってたのに、なぜ今日は失敗？
・自分の中の成功法則にしたがって作っているけど、何かが起きたらもう終わり！
なんて、お悩みはありませんか？
お菓子作りによくある失敗をまとめ、原因と対策を60分の動画でお話ししています。
（ほんとは40分ちょっとですが、「失敗」つながりで、「偉大な失敗から生まれたタルトタタン」のお話も入れています）
中味はこんな感じ
①ケーキの膨らみが悪いときがあるのはなぜ？
②メレンゲが弱いのはなぜ？
③クッキーに焼きムラがあるのはなぜ？
④焼き菓子が型から外れないのはなぜ？
⑤カスタードにダマができるのはなぜ？
⑥ムースが固まらないのはなぜ？
⑦タルト生地が縮んでしまうのはなぜ？
⑧果物を乗せたタルトが湿りやすいのはなぜ？
⑨シューが膨らまないのはなぜ？
⑩フィユタージュ(折り込みパイ生地）にきれいな層が入らないのはなぜ？
もしよろしければ、ぜひどうぞ！
おまけとして、
「お菓子作りのなぜ？ Q&A30選」
のpdf差し上げています。
ご興味のある方は、こちらからメールアドレスをご登録ください。
（お名前は不要です）
フランス菓子ディプロム講座で、
具体的に何が身につくのか。
今日はお知らせします。
ディプロム講座は残席3。
本気の方に届けば十分です
1年間で 90種以上 のフランス菓子に触れます。
（実習＋デモで、数と幅を出します）
焼き菓子の基本
アントルメ（ムースなどホールケーキ）
チョコレート（テンパリング含む）
ジャム・ジュレ・糖菓
アイスクリームとソルベ
ヴィエノワズリ（クロワッサン・ブリオッシュ等）
地方菓子（由来・歴史・風土も）
フランス菓子は 「たくさんの素材 × たくさんの技術」。
だからこそ、まとめて体系で学ぶ価値があります。
講座は基本この流れです。
午前：私がデモ
午後：皆さんが実習（分担作業は原則なし。全部、自分の手で）
途中でデモで作ったお菓子を試食（味と食感の“正解”を体に入れます）
実習は完成させて持ち帰り
復習用に素材注文も可
技術的に詰まったら補習も可（材料実費）
質問はいつでも（LINEグループで共有して全体の学びに）
「見た気がする」ではなく、必ず“自分の手”に落とし込みます。
一つは理論。理論が分かると、失敗したときに
なぜ起きたか
どう戻すか
が分かります。
たとえばメレンゲだけでも、考えることは山ほどあります。
卵の新旧、砂糖投入のタイミングと量、温度、ボウル、速度、強弱のコントロール…など。
理論を知っている人は、無駄に落ち込みません。
次の成功確率が上がるからです。
あとはシンプルに 練習あるのみ！
フランス菓子の再現性は、素材でかなり変わります。
例：
フランス産小麦粉（すべてではありません）、ヴァローナ、カカオバリー、ボワロンのピュレ、アルデッシュ産マロン、グルノーブルのくるみ…など。
ピスタチオはシシリー、ヘーゼルはピエモンテ、アーモンドはスペイン産。
柑橘も国産だけでなく、ブラッドオレンジやベルガモットも扱います。
バターは基本 明治発酵（食塩不使用）。
生クリームは「乳主原」ではなく、ちゃんとした「クリーム」。
2026年度スケジュールと講座概要
期間12ヶ月間 月に2回の全24回（9：30-17：00）
第3週の土曜日+日曜日 ＊第3土曜日ではありません。
日にち4月18日19日 5月16日17日 6月20日21日 7月18日19日 8月22日23日(お盆のため1週繰り下げ） 9月19日20日 10月17日18日 11月21日22日 12月19日20日 1月23日24日(お正月のため1週繰り下げ） 2月20日21日 3月20日21日
実習
ﾚｼﾋﾟ1日に1〜2品の全56品目 試食あり+お持ち帰り
デモﾚｼﾋﾟご紹介のためのレシピ1日に3〜4品目の全60品目以上 すべて試食あり
方法1回につき、すべてのお菓子のデモを行い、実習はそのうち1〜2品目。
＊25年度にお渡ししたレシピ数は116。
「フランスの基本的なお菓子」は相当数あります。説明会が終了したのちに、ご参加者の意見を聞きながら最終調整し、確定していきます。
定員最少催行人数5名 定員8名
終了時フランス菓子のディプローム Diplôme de Pâtisserie Française
修了式：27年3月28日(日）
日程は同じ。
自宅で実習し、写真を撮ってレポート提出。
オンライン詳細： https://yukitsukamoto.com/lp/mm26onlineinfo
まずは、話だけでも聞きに来てください。
強引な勧誘はしません。必要な方にだけ来ていただきたいからです。
▶ 体験レッスン申込み： https://yukitsukamoto.com/xo_event/dp26trial/
「ちょっと話だけ聞きたい」方は、Zoomでどうぞ。
▶ Zoomで相談： https://yukitsukamoto.com/entry/
▶ 受け取る： https://my34p.com/p/r/2QGQPtQu
講座スタートは **2026年4月18日（土）**予定です。
フランス菓子ディプロム講座でお待ちしています。
一緒に本気で取り組みましょう。
迷っているなら、体験だけでもどうぞ！
こんばんは。ずいぶんと久し振りの投稿になってしまいましたが・・・
今日は少し、長い話になります。
「いつか本気で学びたい」と思いながら、
その“いつか”が数年経っていませんか。
2026年度フランス菓子ディプロム講座を募集します。
講座は、あと3席です。
今日は、体験レッスン付き説明会のお知らせです。
一緒に バニラ香るパウンドケーキ を作りましょう。
作ったものはお持ち帰り。
デモで作ったものは説明会の中で、お茶と一緒に召し上がっていただきます。
最後に、お菓子作りのお悩み相談もどうぞ。気軽に来てくださいね
日程
2月21日(土) 10:00–13:00／15:00–18:00
2月22日(日) 10:00–13:00／15:00–18:00
2月23日(月・祝) 10:00–13:00／15:00–18:00
定員：各回3名
参加費：3,000円
※本講座にお申込みの場合、この3,000円は受講料にそのまま充当します。
▶ 体験レッスン申込み： https://yukitsukamoto.com/xo_event/dp26trial/
ここが大事なので、先に結論だけ言います。
レシピを集めても、上達はしません。
上達するのは、
技術
理論
経験
をセットで積み上げた人です。
だから私は、1年で体系立てて学ぶ「ディプロム講座」を作りました。
「フランス菓子をとにかく知りたい。作れるようになりたい」
「仕事に活かしたい」
「いつか…じゃなくて、今準備したい」
そんな方に向けた講座です。
☆これからカフェやお菓子教室を始めたいと思っている方
「うっすら夢」でも大丈夫です。
ただ、うっすらのまま10年経つと、夢は永遠に“夢のまま”。
なので、準備は早いほうがいい。これは、ほんと！
技術を磨く
レパートリーを増やす
理論を理解する
経験を積む
これを1年でまとめて、一気にやります。
☆これから開業・カフェ・教室を考えている方
「フランス菓子を体系で学んだ経験」は、確実に厚みになります。
すでに知っていることも多いはず。
でも、“フランス菓子に特化して俯瞰する” と、全体の組み立て力が変わります。
そして、ここが大事。
レシピを教わっただけでスタートすると、最初は良くても 10年20年そのままではもちません。
自分で発想して組み立てる力、そして 疑問が出た時に聞ける環境 が必要です。
☆未経験〜趣味でしっかり上達したい方
未経験でも問題ありません。
必要なのは才能ではなく、「自分で作れるようになりたい」という気持ち です。
私も最初は、ミルフィーユが“固いおせんべい”になって泣きました。
でも、積み重ねれば必ずできるようになります。
強引な勧誘はしません。こういうのが、私は不得意ですから・・。
本気の方に来ていただきたいだけです
次の記事（後編）では、
「1年で何をどう学ぶのか」
（進め方／理論／素材／スケジュール／料金／Zoom受講）
を、きちんと整理してご案内しますね。
▶ 体験レッスン申込み： https://yukitsukamoto.com/xo_event/dp26trial/
明日の後編へつづきます
講座の中身について、くわしくご案内します！
