【キャラメル・フィナンシェケーキ】
今月のプルミエパティスリー講座では、
ケーキ型でフィナンシェの生地を焼き、
キャラメルをのせて、ナッツやピールを埋め込み。
チョコのグラサージュをとぼんとつけました。
しっとりが長持ち
キャラメル風味もチョコレートも楽しめて、
1回で3つおいしいケーキの出来上がり😋
ただ私のは、キャラメルがなんだかコシの引けた、白い出来上がりで、、、
ちょっと、しまった〜
翌日には、キャラメルが主張しすぎず、
チョコの味、キャラメルの味、フィナンシエの味が全部
きちんと存在していて、アリでした。
ひさしぶりに、お菓子ディプロム講座の研究科を開催しました。
1年前の修了式がとても楽しかったようで、
「あんな感じで！」とのリクエストで、ティーパーティ用の講座になりました。
希望に応じていたら、みなさんのやりたいお菓子が噴出して
まずまずまとまりのないことになってしまいましたが、
まあ、よいでしょう。
講座には入りきらなかった、新しいことも少し盛り込んで。
お料理の認定のかたにも入っていただき、
サレも。
タルトリュスティックや、ケーク・サレ、ビール煮込み、パン屋さんになった生徒さんも来てくれて、急遽かわいいプチパンも登場しました。
たくさんのお菓子と料理が並び、乾杯して、またまた楽しいひとときとなりました。
ほんとに嬉しいことです。
1月のお菓子講座では、新しいやり方でガレット・デ・ロワを作りました。
去年あたりから、インスタで
冷凍にしたクレームダマンドをフィユタージュにはさんで、
裏返し、
サイドはさして留めもせず、
サイドまでふわっと膨らんだ
ガレット・デ・ロワをよく見るようになりました。
なぜ裏返す？
なぜ留めないのに、クレームダマンドが漏れてこない!?
ずっと不思議に思っていました。
でもこんなにもたくさんのパティシエがこの方法で作るということは、
よっぽど利点があるのに違いない！
と思って、とうとう今年やってみました。
クレームダマンドを冷凍にするのは、
生地をえいやっと裏返すため、ということは分かるのですが、
ではなぜ裏返す！？
生徒さんの実感では、模様がとても書きやすいそう！
（書く面が十分に冷たいから）
なるほど！
なんとも不思議なのは、留めないのに、漏れてこないことですが、
おそらく中が冷凍になっているため、溶けるまでにちょっとした時間差があり、
溶ける頃には、フィユタージュが焼け始めて、
しっかりガードになっているからでは？
と仮説を立てています。
私のやってみての実感は、いつもぎゅうぎゅうおして留めていた部分の
生地がすっと上に上がることで、全体も軽めに上がり、好み！
（逆折りですが、それでも）
こんなに楽に作れるなら、これからはこの方式にしよう！
と思うくらい。
今回は、
ピエモンテのヘーゼルナッツのクレームダマンドに
ミルクチョコを少ししのばせ
ゲランドのフルール・ド・セル
を散らしてみました。
これはあかんやつです。
とても濃厚にヘーセルを感じます。
チョコと、さらには塩のおかげです。
ちょっと試食と思いながら
もうちょっと、もうちょっと
それでも帰宅後にしっかり夕食を食べるものですから、
しばらく調子が悪い日々が続いたのでした~
来年も検証してみたいと思っています。
期間限定で、【お菓子作りの失敗あるある解決動画】を差し上げています。
・いつもうまく行くとは限らない
・この前までうまくいってたのに、なぜ今日は失敗？
・自分の中の成功法則にしたがって作っているけど、何かが起きたらもう終わり！
なんて、お悩みはありませんか？
お菓子作りによくある失敗をまとめ、原因と対策を60分の動画でお話ししています。
（ほんとは40分ちょっとですが、「失敗」つながりで、「偉大な失敗から生まれたタルトタタン」のお話も入れています）
中味はこんな感じ
①ケーキの膨らみが悪いときがあるのはなぜ？
②メレンゲが弱いのはなぜ？
③クッキーに焼きムラがあるのはなぜ？
④焼き菓子が型から外れないのはなぜ？
⑤カスタードにダマができるのはなぜ？
⑥ムースが固まらないのはなぜ？
⑦タルト生地が縮んでしまうのはなぜ？
⑧果物を乗せたタルトが湿りやすいのはなぜ？
⑨シューが膨らまないのはなぜ？
⑩フィユタージュ(折り込みパイ生地）にきれいな層が入らないのはなぜ？
もしよろしければ、ぜひどうぞ！
おまけとして、
「お菓子作りのなぜ？ Q&A30選」
のpdf差し上げています。
ご興味のある方は、こちらからメールアドレスをご登録ください。
（お名前は不要です）
フランス菓子ディプロム講座で、
具体的に何が身につくのか。
今日はお知らせします。
ディプロム講座は残席3。
本気の方に届けば十分です
1年間で 90種以上 のフランス菓子に触れます。
（実習＋デモで、数と幅を出します）
焼き菓子の基本
アントルメ（ムースなどホールケーキ）
チョコレート（テンパリング含む）
ジャム・ジュレ・糖菓
アイスクリームとソルベ
ヴィエノワズリ（クロワッサン・ブリオッシュ等）
地方菓子（由来・歴史・風土も）
フランス菓子は 「たくさんの素材 × たくさんの技術」。
だからこそ、まとめて体系で学ぶ価値があります。
講座は基本この流れです。
午前：私がデモ
午後：皆さんが実習（分担作業は原則なし。全部、自分の手で）
途中でデモで作ったお菓子を試食（味と食感の“正解”を体に入れます）
実習は完成させて持ち帰り
復習用に素材注文も可
技術的に詰まったら補習も可（材料実費）
質問はいつでも（LINEグループで共有して全体の学びに）
「見た気がする」ではなく、必ず“自分の手”に落とし込みます。
一つは理論。理論が分かると、失敗したときに
なぜ起きたか
どう戻すか
が分かります。
たとえばメレンゲだけでも、考えることは山ほどあります。
卵の新旧、砂糖投入のタイミングと量、温度、ボウル、速度、強弱のコントロール…など。
理論を知っている人は、無駄に落ち込みません。
次の成功確率が上がるからです。
あとはシンプルに 練習あるのみ！
フランス菓子の再現性は、素材でかなり変わります。
例：
フランス産小麦粉（すべてではありません）、ヴァローナ、カカオバリー、ボワロンのピュレ、アルデッシュ産マロン、グルノーブルのくるみ…など。
ピスタチオはシシリー、ヘーゼルはピエモンテ、アーモンドはスペイン産。
柑橘も国産だけでなく、ブラッドオレンジやベルガモットも扱います。
バターは基本 明治発酵（食塩不使用）。
生クリームは「乳主原」ではなく、ちゃんとした「クリーム」。
2026年度スケジュールと講座概要
期間12ヶ月間 月に2回の全24回（9：30-17：00）
第3週の土曜日+日曜日 ＊第3土曜日ではありません。
日にち4月18日19日 5月16日17日 6月20日21日 7月18日19日 8月22日23日(お盆のため1週繰り下げ） 9月19日20日 10月17日18日 11月21日22日 12月19日20日 1月23日24日(お正月のため1週繰り下げ） 2月20日21日 3月20日21日
実習
ﾚｼﾋﾟ1日に1〜2品の全56品目 試食あり+お持ち帰り
デモﾚｼﾋﾟご紹介のためのレシピ1日に3〜4品目の全60品目以上 すべて試食あり
方法1回につき、すべてのお菓子のデモを行い、実習はそのうち1〜2品目。
＊25年度にお渡ししたレシピ数は116。
「フランスの基本的なお菓子」は相当数あります。説明会が終了したのちに、ご参加者の意見を聞きながら最終調整し、確定していきます。
定員最少催行人数5名 定員8名
終了時フランス菓子のディプローム Diplôme de Pâtisserie Française
修了式：27年3月28日(日）
日程は同じ。
自宅で実習し、写真を撮ってレポート提出。
オンライン詳細： https://yukitsukamoto.com/lp/mm26onlineinfo
まずは、話だけでも聞きに来てください。
強引な勧誘はしません。必要な方にだけ来ていただきたいからです。
▶ 体験レッスン申込み： https://yukitsukamoto.com/xo_event/dp26trial/
「ちょっと話だけ聞きたい」方は、Zoomでどうぞ。
▶ Zoomで相談： https://yukitsukamoto.com/entry/
▶ 受け取る： https://my34p.com/p/r/2QGQPtQu
講座スタートは **2026年4月18日（土）**予定です。
フランス菓子ディプロム講座でお待ちしています。
一緒に本気で取り組みましょう。
迷っているなら、体験だけでもどうぞ！
こんばんは。ずいぶんと久し振りの投稿になってしまいましたが・・・
今日は少し、長い話になります。
「いつか本気で学びたい」と思いながら、
その“いつか”が数年経っていませんか。
2026年度フランス菓子ディプロム講座を募集します。
講座は、あと3席です。
今日は、体験レッスン付き説明会のお知らせです。
一緒に バニラ香るパウンドケーキ を作りましょう。
作ったものはお持ち帰り。
デモで作ったものは説明会の中で、お茶と一緒に召し上がっていただきます。
最後に、お菓子作りのお悩み相談もどうぞ。気軽に来てくださいね
日程
2月21日(土) 10:00–13:00／15:00–18:00
2月22日(日) 10:00–13:00／15:00–18:00
2月23日(月・祝) 10:00–13:00／15:00–18:00
定員：各回3名
参加費：3,000円
※本講座にお申込みの場合、この3,000円は受講料にそのまま充当します。
▶ 体験レッスン申込み： https://yukitsukamoto.com/xo_event/dp26trial/
ここが大事なので、先に結論だけ言います。
レシピを集めても、上達はしません。
上達するのは、
技術
理論
経験
をセットで積み上げた人です。
だから私は、1年で体系立てて学ぶ「ディプロム講座」を作りました。
「フランス菓子をとにかく知りたい。作れるようになりたい」
「仕事に活かしたい」
「いつか…じゃなくて、今準備したい」
そんな方に向けた講座です。
☆これからカフェやお菓子教室を始めたいと思っている方
「うっすら夢」でも大丈夫です。
ただ、うっすらのまま10年経つと、夢は永遠に“夢のまま”。
なので、準備は早いほうがいい。これは、ほんと！
技術を磨く
レパートリーを増やす
理論を理解する
経験を積む
これを1年でまとめて、一気にやります。
☆これから開業・カフェ・教室を考えている方
「フランス菓子を体系で学んだ経験」は、確実に厚みになります。
すでに知っていることも多いはず。
でも、“フランス菓子に特化して俯瞰する” と、全体の組み立て力が変わります。
そして、ここが大事。
レシピを教わっただけでスタートすると、最初は良くても 10年20年そのままではもちません。
自分で発想して組み立てる力、そして 疑問が出た時に聞ける環境 が必要です。
☆未経験〜趣味でしっかり上達したい方
未経験でも問題ありません。
必要なのは才能ではなく、「自分で作れるようになりたい」という気持ち です。
私も最初は、ミルフィーユが“固いおせんべい”になって泣きました。
でも、積み重ねれば必ずできるようになります。
強引な勧誘はしません。こういうのが、私は不得意ですから・・。
本気の方に来ていただきたいだけです
次の記事（後編）では、
「1年で何をどう学ぶのか」
（進め方／理論／素材／スケジュール／料金／Zoom受講）
を、きちんと整理してご案内しますね。
▶ 体験レッスン申込み： https://yukitsukamoto.com/xo_event/dp26trial/
明日の後編へつづきます
講座の中身について、くわしくご案内します！
【ガレット・デ・ロワイベントのお知らせ】
アトリエ・イグレック料理認定講師による、キュイジーヌ・デザミ講座をいよいよスタートします。
といっても、今回は特別編。料理ではなくて、ガレット・デ・ロワをめぐるイベントです。
フランスの1月は、どこのお菓子屋さんもパン屋さんも、ガレット・デ・ロワだらけ！
今回は、日本のあちこちのお店自慢のガレット・デ・ロワをいろいろ味わってみませんか？
シンプルな構造だけに、それぞれの作り手のこだわりが垣間見えて、とても楽しい時間になるはず。
今回の担当は、料理認定講師 池田恵さんとアシスタントは同じく認定講師の奥田和歌さんで開催します！
恵さんは自宅でフランス地方料理の教室を開催する、仏地方のスペシャリスト。ぜひそのマニアックで熱いお話しを聞きにいらしてください
かつて塚本がやっていたキュイジーヌ・デザミ講座は、この春から、料理認定講師にバトンタッチします。
どうぞ、みなさん、応援してください！
以下のお知らせは、池田恵さんよりです。
2026年1月12日（月・祝）
第一部 10：00～
南仏「ブリオッシュ・デ・ロワ」 アトリエ
フリュイコンフィで飾った地方菓子を1人1台作り、お持ち帰りいただきます
第二部 13：30～15：30
ガレット・デ・ロワのお話と食べ比べ
ガレットにまつわるミニ知識と全国から取り寄せたガレットを、目と舌で味わいます。
フランス式に楽しく祝いましょう♪ 飲み物にはシードルと講師セレクトのおいしい紅茶もご用意します
予定ガレット：トワグリュ（熊本）特注品 /
メゾンドゥース（東京）/ レガレヴ（神奈川）/
その他シークレットガレット数種を選定中）
第一部：実習＋試食会
12000円 定員6名
*満席
第二部：試食会のみ
9000円 定員6名
＊残席：3
どうぞお早めに。
もっと詳しくは、こちらからご覧ください。
新年はガレット・デ・ロワ👑から始めませんか！
初めての方も、この機会にぜひどうぞ！
（私もお相伴に預かる予定🤭）
みなさまのご参加をお待ちしております。
カジュアルフレンチを作る、キュイジーヌデザミ講座は3月頃に開催の予定です。
秋の始まり10月はりんごでタルトシブーストを作りました。
一人で
イタリアンメレンゲとカスタードクリームを作り、
タルトに乗せるのは、なかなかに大変。
「きっちりと環境整備してからにしてくださいね！」
と何度も念押し。
ふたたびイタリアンメレンゲを作り、マカロンも作ります。
今年は初めてブルーベリーパウダーを使ってみました。
深く、美しい色のパウダーなのに、
マカロンにしてみたら、どんより。
倍使ってみても、どんより
私がどんよりしてしまいます。
でもアシスタントさっちゃんが
「大丈夫ですよ、お洒落マカロンの色！」
でもみんな可愛いマカロンが作りたいはず！
最終的には上にパウダーをふり、なかにブルーベリージャムも詰めることで
なんとか乗り切りました。
いまではなかなかよい色合いと味ではないかと思っています！
ほっとした。
モンブランはメレンゲベース
私はアンベールのマロンペーストとサバトンのマロンクリームの組み合わせで作ります。
アンベールは栗率が高くておいしいのですが、固くて、絞りに相当に力がいります。
栗を茹でて中味を取りだし、
マロンクリームとマロンペーストの作り方も紹介しました。
これでみなさんは、日本の栗でモンブランが好きに作れるはずです。
あ、おまけに先月作ったプラリネの残りでジャンデュージャを作り、
ヌガーの作り方も披露しました。
栗粉でクレープを焼き、フランベしてデザート仕立てに。
みなさんも、上手にクレープは焼けるべきなので、これは実習にしています。
大忙しの講座でしたが、なんとか無事に終了。
うっかりプラリネを全部パリブレストに投入してしまった人(先月の講座）には、みなさんから少しずつおすそ分け。
オーブンの温度をうっかり間違えてメレンゲを焦がしてしまった人には、
「私の7つめ、分けられますよ〜」と
みなさんの予備を集めて、なんとかセーフ。
なかなかよいチームになってきたようで、うれしく思っています。
【テリアンシェフのデモ講座にて】
今年は仔鴨の蜂蜜スパイスローストを披露してくださいました。
今回ご用意したのは青森産の津軽鴨。
「首つきの小さいものを」と言われ、探していましたが、どこも大きめ。
シェフはずっと前にどこかで使われたことがあるとのことで、津軽鴨を注文してみました。
とてもよい鴨でした。
お腹に
シナモン、クローブ、シナモン、八角、コリアンダー、生姜、レモンオレンジの皮などなど
たくさんのスパイス類を砕いて詰めて、冷蔵庫で寝かせること2日。
蜂蜜ソースを何度も何度もアロゼしながら、テリを出していきます。
「北京ダックcanard laqueよりも、もっとおいしい！」
とシェフが言う通り、
ほんとに香り高く、奥深く、甘く、するどく、いろいろな香りが一気に脳に突き抜ける感じ。
とても、とてもおいしい料理でした。
添えは、いろいろご用意(前日に天満市場まで走っていって🏃♀️、調達）
・ビーツの粗塩ロースト
・バターナッツ
・ういきょう
・いちじく
そしてポレンタがなかなか見つからず、最後は京町堀まで自転車を飛ばしました。あって、よかった〜！
今年も、シェフの52年来の友人の中山シェフが通訳をご担当くださり、
私は30年前に戻って第一アシスタントを務めます。
こんなときは、かかとが地面についていないような
前のめりの気持ちで望みます。
かつてはこんなことを毎日毎日・‥楽しかったなあ😌
気持ちの上では戦闘態勢だったなあ・・なんて、
懐かしく思いだしながら！
ご参加くださった方、手伝って下さった方、
たくさんの方々のお手を借りて、今年も無事に終了しましたこと、みなさまに感謝申し上げます。
また来年もお待ちしております。すでに次の料理の相談を始めています。
写真や動画はみなさまよりご提供いただきました。どうもありがとうございました！
明日に続く。次はアトリエ講座のお話です。
#フランス料理 #フランス料理教室 #フランス料理教室大阪 #鴨料理
【テリアンシェフのアトリエ講座】
今年もテリアンシェフのアトリエ講座を開催しました。
先生に直接教われる、またとない機会です。
仔羊のファルシーのローストとチョコレートとマスカルポーネのスフレの2つを作ります。
仔羊はこちらで（というか、ほぼ先生が一人で）10本をおろして、だいたい整形したところから授業はスタートです。
ファルスを置き、セージも包んで、網脂で巻き、たこ糸で括ったら、オーブンへ。
骨をカットして、ソースを作ります。
添えはこの夏、パリの先生宅に寄せていただいたときに、みんなにご馳走していただいた思い出のグラタンです。
野菜をきれいに並べた後、いったんフォイルをかけて水分を回し、
その後でパン粉（そのままpanko。いまパリで流行っているのだとか）をかけて、
水分を飛ばします。
こんな時期なのに、ぎゅっと旨味が凝縮して夏のよい時期の野菜を使ったかのようなおいしさ！
みなさんの実習＆お持ち帰り料理ができたら、アペリティフへ。
先生がパリからお持ち下さった、「スピリッツの元」（砂糖と花びらやスパイス類）を煮出して作ったシロップをカヴァで割って、乾杯しました。
スフレは、びっくりすることに、試食前に容器に詰め、そのまま常温放置。
これだけでも心配になりますが、天板にぎゅうぎゅうに容器を詰めた状態でオーブンへ。
なんと、すべてがぱーんと、かつ均等に上がり、本当にびっくりでした！！
アトリエ講座も続くデモ講座も、半日かけてシェフと前日に仕込みをします。
買い物からすべて私なので大変ですが、これはじつは私だけの密かな楽しみ。
新しいフォワグラテリーヌの作り方も教わり、ますます進化中の私でした！
明日に続く。次はデモ講座のお話です。
