3月のお菓子ディプロム講座にて

3月のお菓子ディプロム講座が終わりました

今回はこれまでやってきたことの

おさらいのように

いろんなパーツを使って、

ケーキを組み立てました。

ムース、ジュレ、ビスキュイ、ダコワーズ

そして果物の盛り付け

たくさんの美しいケーキが出来上がりました！

ほかにはマカロンの2回目として

フレンチメレンゲで。

1回目のイタリアンメレンゲに比べてちょっと難しいように思いますが、

今年は卵が変わったことで少し緩すぎてしまい、

もう1回やり直して、きれいに完成。

フレジエは最近の仕上げは美しいいちごのジュレが主流ですが、

かつてのマジパンやイタリアンメレンゲも提案してみたら、

結局全員マジパンを選択されて、ちょっとびっくりでした🫢

色はいちごパウダーや抹茶、ドラゴンフルーツパウダーを使っています。

これにてお菓子ディプロム講座の

授業が終わりました。

長かったような短かったような1年。

いよいよ週末は修了式です🥂

またみんなでいろいろたくさん作って、ご家族もお迎えして

お祝いの予定です。

みなさん、本当にお疲れ様でした！

【料理認定基礎講座修了式にて】

1年間続いた、「フランス料理認定基礎講座」が、

終わりました。

みなさん本当によく頑張ってくださいました。

すこしずつスキルアップしていかれ、

みなさん同士でソースや火入れの出来について語りあい、

互いを励まし、認め、リスペクトして

絆が生まれていく様を

側で眺めていられたのは、本当に幸せでした😌😌

仕事だけでなく、

途中病気のご親族を抱えながらの方、

介護があったり

遠くから泊まりがけでご参加になった方々もあり

ほんとに

大変だったことでしょう。

それでも最後まで誰もかけることなく

全員で走り抜けられたこと

嬉しく、ありがたく思っています。

これからのみなさんの人生にお仕事に、

すこしでも役立ち、

心豊かな楽しい時間💎をもたらしますようにと

心から願っています！✨

こんなことができるようになった！

ご家族に喜ばれた！

こんなことを発見した

などなど、うれしい報告をずっと寄せていただき

1年間、私はとても幸せな気持ちでした。

もともと認定講座は、

「私のまわりに来てくれた人たちが

その周囲の人達を幸せにするお手伝いをしたい」

という願いでスタートしたこと。

それはご家族だったり、お友達だったり

お客さまだったり。

少しなりともお役にたてていたら、うれしいことです。

修了式では、最後の授業と称して

講座に入りきらなかった料理を

まだまだ押し込んでいます。

手分けしてたくさんの料理を仕込んでいただき、

ご家族の方々にもお越しいただき、

お祝いを！🍾

本当に、お疲れ様でした！

感謝❤️でいっぱいです。

今年は前期の受講生に

私の手元アシスタントとして

助けてもらいました。

そのおかげで前期よりも、

楽になり、その分よい授業になった

かしら！？

ありがとうございました！

そしていつも傍らのアシスタント

さっちゃんのおかげで

今年も1年まわりました。

本当にありがとう！

そして、恒例

「自分でディプロムに封鑞」

で締めくくりました。

みなさん、ありがとうございました！

引きつづき4月からは上級スタートです！

スフレにアイス！ 3月の料理認定講座にて

3月の料理認定講座では、スフレをみなさんそれぞれに作っていただきました。

レモンかチョコの選択性です。

デモでは、キャラメルソースを流し入れたのですが、

実習では、クネルに固めておいたアイスを投入！

「ラムカンには大きすぎるって〜」

の人は、ココット鍋で再挑戦

今度はなんとか時間をかけて沈んでいきました。

冬場は、すくいたてのアイスのほうがよいのかもしれません。

(季節があたたかいと、入れるそばから、だらんだらんに溶けてしまいます）

スフレがちゃんと膨らむか、

おそらくみなさんドキドキ​​​​​​​

でもちゃんと膨らみます！

楽しい時間でした！！

【パリゴ安倍さんの精鋭職人養成講座】

藤井幸男記念・教育振興会では、パリゴの安倍さんに講師をお願いして、

合宿勉強会を行いました。

バゲットを4種とフランスの地方ブリオッシュが主題です。

福島県から宮崎と、全国から作り手16名がご参加くださいました。

とにかくびっくりしたのは、新レスペクシュス・パニス製法で作ったバゲットが、

塩1.3%だということ。かつ、それがおいしい！

これまでは2％くらいだったものを、1.8％で十分！とよく仁瓶さんがおっしゃっていましたが、

1.3%っていったいどうなるのか!?

と思っていたのです。

普通に塩が減ると、なんだかなぁ・・・と思うくらいに、面白くないパンになります。

（でも塩があればいいかと言うと、上手に作れる人のバゲットでないと、塩の味しかしない、面白くないパンにもなる！）

レスペクチュス・パニス製法とは

塩分を下げると、そのままでは生地が噴くので酵母量を下げることになり、そうなると発酵までに時間がかかる。

旨味も生成され、酵素の力でグルテンも分解され、消化しやすい状態になる。

というようなことなのだと、ご参加のお若い職人さんに説明してもらいました。

(私は事務局なので、やることがいっぱいあって、きちんと安倍さんのお話が聞ききれず）

とても丸みのある味で、美しい内相に、よい香り。

新しいほうの製法は、少し種がききすぎたとはおっっしゃてましたが、旨味、酸味があるけど丸いバランスがよくて、大好きな味になりました。

当たり前ですが、パンの製法もどんどん進化しているのですね。

安倍さんのお話は面白く、分かりやすく、職人としてのあり方、店の運営まで多岐にわたり、

お若い方々にとって、大きな経験になったことと思います。

日仏商事の方々、ご協賛くださったタナカシ乳業の方々、どうもありがとうございました。

そして、パリから帰国中の竜瀬加奈子さんがお越しくださり、たくさんのフランス食文化と新しい味覚体験を披露してくださったのです。

これはまた別で！

#藤井幸男記念教育振興会　#精鋭パン職人養成講座　#パリゴ　

フォレノワール講座

【フォレノワール】

大好きなフォレノワールを

2月のディプロム講座で作りました。

イチゴのショートケーキが日本人にとってのソウルフードの1つなら、

フランス人にとってのそれはフォレノワールではないかと思っています

さくらんぼとチョコと生クリームの組み合わせを見ると、誰もがフォレノワールだと思う。

このままのスタイルをパリで見かける事はほぼないけれど、

でもこの組み合わせで、パティスリーに、デザートに、手を変え、品を変え登場します。

なんと言っても、優しく美味しい　

でもカツンとキルシュのきいたグリオットチェリーがまた強く美味しいのです。

チョコレートの削り屑を作るついでに、シガレットも作り、

もみの木を作り、皆さんに思い思いに飾り付けてもらいました。

フォレノワールには、

日本人として重要なデコレーションケーキのマスケという大切なポイントも詰まっていますね。

ショコラ作り 2月のお菓子認定講座にて

【ショコラ作り】

2月のお菓子認定講座はチョコレート

1日目にセンターを作り、

2日目にチョコに落とします。

気をつけていても

手もエプロンも、机も床も、タオルも

みんなチョコまみれ！

最後にみんな

「やっぱりチョコはお店で買います〜。プロに任せる！！」

と言うのですが、

それでも、そんなことを言いながらの

ショコラ作りが

私は大好きです。

そうそう、どうしてもテンパリングをマスターしたいと

遠方からの生徒さんが、泊まりがけで補習にお越しなりました。

出来映えは、完璧でした！！

バレンタインにチョコレートケーキ 2月のプルミエパティスリー講座にて

【キャラメル・フィナンシェケーキ】

今月のプルミエパティスリー講座では、

ケーキ型でフィナンシェの生地を焼き、

キャラメルをのせて、ナッツやピールを埋め込み。

チョコのグラサージュをとぼんとつけました。

しっとりが長持ち

キャラメル風味もチョコレートも楽しめて、

1回で3つおいしいケーキの出来上がり😋

ただ私のは、キャラメルがなんだかコシの引けた、白い出来上がりで、、、

ちょっと、しまった〜

翌日には、キャラメルが主張しすぎず、

チョコの味、キャラメルの味、フィナンシエの味が全部

きちんと存在していて、アリでした。

【お菓子研究科でティーパーティ講座】

ひさしぶりに、お菓子ディプロム講座の研究科を開催しました。

1年前の修了式がとても楽しかったようで、

「あんな感じで！」とのリクエストで、ティーパーティ用の講座になりました。

希望に応じていたら、みなさんのやりたいお菓子が噴出して

まずまずまとまりのないことになってしまいましたが、

まあ、よいでしょう。

講座には入りきらなかった、新しいことも少し盛り込んで。

お料理の認定のかたにも入っていただき、

サレも。

タルトリュスティックや、ケーク・サレ、ビール煮込み、パン屋さんになった生徒さんも来てくれて、急遽かわいいプチパンも登場しました。

たくさんのお菓子と料理が並び、乾杯して、またまた楽しいひとときとなりました。

ほんとに嬉しいことです。

2月ですが、ガレット・デ・ロワ

1月のお菓子講座では、新しいやり方でガレット・デ・ロワを作りました。

去年あたりから、インスタで

冷凍にしたクレームダマンドをフィユタージュにはさんで、

裏返し、

サイドはさして留めもせず、

サイドまでふわっと膨らんだ

ガレット・デ・ロワをよく見るようになりました。

なぜ裏返す？

なぜ留めないのに、クレームダマンドが漏れてこない!?

ずっと不思議に思っていました。

でもこんなにもたくさんのパティシエがこの方法で作るということは、

よっぽど利点があるのに違いない！

と思って、とうとう今年やってみました。

クレームダマンドを冷凍にするのは、

生地をえいやっと裏返すため、ということは分かるのですが、

ではなぜ裏返す！？

生徒さんの実感では、模様がとても書きやすいそう！

（書く面が十分に冷たいから）

なるほど！

なんとも不思議なのは、留めないのに、漏れてこないことですが、

おそらく中が冷凍になっているため、溶けるまでにちょっとした時間差があり、

溶ける頃には、フィユタージュが焼け始めて、

しっかりガードになっているからでは？

と仮説を立てています。

私のやってみての実感は、いつもぎゅうぎゅうおして留めていた部分の

生地がすっと上に上がることで、全体も軽めに上がり、好み！

（逆折りですが、それでも）

こんなに楽に作れるなら、これからはこの方式にしよう！

と思うくらい。

今回は、

ピエモンテのヘーゼルナッツのクレームダマンドに

ミルクチョコを少ししのばせ

ゲランドのフルール・ド・セル

を散らしてみました。

これはあかんやつです。

とても濃厚にヘーセルを感じます。

チョコと、さらには塩のおかげです。

ちょっと試食と思いながら

もうちょっと、もうちょっと

それでも帰宅後にしっかり夕食を食べるものですから、

しばらく調子が悪い日々が続いたのでした~

来年も検証してみたいと思っています。

お菓子作りの失敗あるある解決動画を作りました！

期間限定で、【お菓子作りの失敗あるある解決動画】を差し上げています。

・いつもうまく行くとは限らない

・この前までうまくいってたのに、なぜ今日は失敗？

・自分の中の成功法則にしたがって作っているけど、何かが起きたらもう終わり！

なんて、お悩みはありませんか？

お菓子作りによくある失敗をまとめ、原因と対策を60分の動画でお話ししています。

（ほんとは40分ちょっとですが、「失敗」つながりで、「偉大な失敗から生まれたタルトタタン」のお話も入れています）

中味はこんな感じ

①ケーキの膨らみが悪いときがあるのはなぜ？

②メレンゲが弱いのはなぜ？

③クッキーに焼きムラがあるのはなぜ？

④焼き菓子が型から外れないのはなぜ？

⑤カスタードにダマができるのはなぜ？

⑥ムースが固まらないのはなぜ？

⑦タルト生地が縮んでしまうのはなぜ？

⑧果物を乗せたタルトが湿りやすいのはなぜ？

⑨シューが膨らまないのはなぜ？

⑩フィユタージュ(折り込みパイ生地）にきれいな層が入らないのはなぜ？

もしよろしければ、ぜひどうぞ！

おまけとして、

「お菓子作りのなぜ？　Q&A30選」

のpdf差し上げています。

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