ガレット・デ・ロワイベントのお知らせ

【ガレット・デ・ロワイベントのお知らせ】

アトリエ・イグレック料理認定講師による、キュイジーヌ・デザミ講座をいよいよスタートします。

といっても、今回は特別編。料理ではなくて、ガレット・デ・ロワをめぐるイベントです。

フランスの1月は、どこのお菓子屋さんもパン屋さんも、ガレット・デ・ロワだらけ！

今回は、日本のあちこちのお店自慢のガレット・デ・ロワをいろいろ味わってみませんか？

シンプルな構造だけに、それぞれの作り手のこだわりが垣間見えて、とても楽しい時間になるはず。

今回の担当は、料理認定講師 池田恵さんとアシスタントは同じく認定講師の奥田和歌さんで開催します！

恵さんは自宅でフランス地方料理の教室を開催する、仏地方のスペシャリスト。ぜひそのマニアックで熱いお話しを聞きにいらしてください

かつて塚本がやっていたキュイジーヌ・デザミ講座は、この春から、料理認定講師にバトンタッチします。

どうぞ、みなさん、応援してください！

以下のお知らせは、池田恵さんよりです。


2026年1月12日（月・祝）

第一部　10：00～

南仏「ブリオッシュ・デ・ロワ」 アトリエ

フリュイコンフィで飾った地方菓子を1人1台作り、お持ち帰りいただきます

第二部　13：30～15：30

ガレット・デ・ロワのお話と食べ比べ

ガレットにまつわるミニ知識と全国から取り寄せたガレットを、目と舌で味わいます。

フランス式に楽しく祝いましょう♪　飲み物にはシードルと講師セレクトのおいしい紅茶もご用意します

予定ガレット：トワグリュ（熊本）特注品 / 

メゾンドゥース（東京）/ レガレヴ（神奈川）/

その他シークレットガレット数種を選定中）

第一部：実習＋試食会

　　　12000円　定員6名

*満席

第二部：試食会のみ

　　　9000円　　定員6名

＊残席：3

どうぞお早めに。

もっと詳しくは、こちらからご覧ください。

新年はガレット・デ・ロワ👑から始めませんか！

初めての方も、この機会にぜひどうぞ！

（私もお相伴に預かる予定🤭）

みなさまのご参加をお待ちしております。

カジュアルフレンチを作る、キュイジーヌデザミ講座は3月頃に開催の予定です。

13：30よりのレッスンのご予約承ります！(アトリエ・イグレック）

シブーストとモンブラン 10月のお菓子、ディプロム講座にて

秋の始まり10月はりんごでタルトシブーストを作りました。

一人で

イタリアンメレンゲとカスタードクリームを作り、

タルトに乗せるのは、なかなかに大変。

「きっちりと環境整備してからにしてくださいね！」

と何度も念押し。

ふたたびイタリアンメレンゲを作り、マカロンも作ります。

今年は初めてブルーベリーパウダーを使ってみました。

深く、美しい色のパウダーなのに、

マカロンにしてみたら、どんより。

倍使ってみても、どんより

私がどんよりしてしまいます。

でもアシスタントさっちゃんが

「大丈夫ですよ、お洒落マカロンの色！」

でもみんな可愛いマカロンが作りたいはず！

最終的には上にパウダーをふり、なかにブルーベリージャムも詰めることで

なんとか乗り切りました。

いまではなかなかよい色合いと味ではないかと思っています！

ほっとした。

モンブランはメレンゲベース

私はアンベールのマロンペーストとサバトンのマロンクリームの組み合わせで作ります。

アンベールは栗率が高くておいしいのですが、固くて、絞りに相当に力がいります。

栗を茹でて中味を取りだし、

マロンクリームとマロンペーストの作り方も紹介しました。

これでみなさんは、日本の栗でモンブランが好きに作れるはずです。

あ、おまけに先月作ったプラリネの残りでジャンデュージャを作り、

ヌガーの作り方も披露しました。

栗粉でクレープを焼き、フランベしてデザート仕立てに。

みなさんも、上手にクレープは焼けるべきなので、これは実習にしています。

大忙しの講座でしたが、なんとか無事に終了。

うっかりプラリネを全部パリブレストに投入してしまった人(先月の講座）には、みなさんから少しずつおすそ分け。

オーブンの温度をうっかり間違えてメレンゲを焦がしてしまった人には、

「私の7つめ、分けられますよ〜」と

みなさんの予備を集めて、なんとかセーフ。

なかなかよいチームになってきたようで、うれしく思っています。

テリアンシェフのデモ講座にて

【テリアンシェフのデモ講座にて】

今年は仔鴨の蜂蜜スパイスローストを披露してくださいました。

今回ご用意したのは青森産の津軽鴨。

「首つきの小さいものを」と言われ、探していましたが、どこも大きめ。

シェフはずっと前にどこかで使われたことがあるとのことで、津軽鴨を注文してみました。

とてもよい鴨でした。

お腹に

シナモン、クローブ、シナモン、八角、コリアンダー、生姜、レモンオレンジの皮などなど

たくさんのスパイス類を砕いて詰めて、冷蔵庫で寝かせること2日。

蜂蜜ソースを何度も何度もアロゼしながら、テリを出していきます。

「北京ダックcanard laqueよりも、もっとおいしい！」

とシェフが言う通り、

ほんとに香り高く、奥深く、甘く、するどく、いろいろな香りが一気に脳に突き抜ける感じ。

とても、とてもおいしい料理でした。

添えは、いろいろご用意(前日に天満市場まで走っていって🏃‍♀️、調達）

・ビーツの粗塩ロースト

・バターナッツ

・ういきょう

・いちじく

そしてポレンタがなかなか見つからず、最後は京町堀まで自転車を飛ばしました。あって、よかった〜！

今年も、シェフの52年来の友人の中山シェフが通訳をご担当くださり、

私は30年前に戻って第一アシスタントを務めます。

こんなときは、かかとが地面についていないような

前のめりの気持ちで望みます。

かつてはこんなことを毎日毎日・‥楽しかったなあ😌

気持ちの上では戦闘態勢だったなあ・・なんて、

懐かしく思いだしながら！

ご参加くださった方、手伝って下さった方、

たくさんの方々のお手を借りて、今年も無事に終了しましたこと、みなさまに感謝申し上げます。

また来年もお待ちしております。すでに次の料理の相談を始めています。

写真や動画はみなさまよりご提供いただきました。どうもありがとうございました！

明日に続く。次はアトリエ講座のお話です。

#フランス料理 #フランス料理教室 #フランス料理教室大阪 #鴨料理

テリアンシェフのアトリエ講座にて

【テリアンシェフのアトリエ講座】

今年もテリアンシェフのアトリエ講座を開催しました。

先生に直接教われる、またとない機会です。

仔羊のファルシーのローストとチョコレートとマスカルポーネのスフレの2つを作ります。

仔羊はこちらで（というか、ほぼ先生が一人で）10本をおろして、だいたい整形したところから授業はスタートです。

ファルスを置き、セージも包んで、網脂で巻き、たこ糸で括ったら、オーブンへ。

骨をカットして、ソースを作ります。

添えはこの夏、パリの先生宅に寄せていただいたときに、みんなにご馳走していただいた思い出のグラタンです。

野菜をきれいに並べた後、いったんフォイルをかけて水分を回し、

その後でパン粉（そのままpanko。いまパリで流行っているのだとか）をかけて、

水分を飛ばします。

こんな時期なのに、ぎゅっと旨味が凝縮して夏のよい時期の野菜を使ったかのようなおいしさ！

みなさんの実習＆お持ち帰り料理ができたら、アペリティフへ。

先生がパリからお持ち下さった、「スピリッツの元」（砂糖と花びらやスパイス類）を煮出して作ったシロップをカヴァで割って、乾杯しました。

スフレは、びっくりすることに、試食前に容器に詰め、そのまま常温放置。

これだけでも心配になりますが、天板にぎゅうぎゅうに容器を詰めた状態でオーブンへ。

なんと、すべてがぱーんと、かつ均等に上がり、本当にびっくりでした！！

アトリエ講座も続くデモ講座も、半日かけてシェフと前日に仕込みをします。

買い物からすべて私なので大変ですが、これはじつは私だけの密かな楽しみ。

新しいフォワグラテリーヌの作り方も教わり、ますます進化中の私でした！

明日に続く。次はデモ講座のお話です。

ビストロダンジュウで、テリアンシェフの料理フェア

【テリアンシェフの料理フェア】

今年も心斎橋ビストロダアンジュウで

料理フェア

生徒さんをお誘いして、行ってきました！

いつもがやがやとパリのビストロの雰囲気です。

アミューズで出てきた魚のガレットは

次の先生のレシピ本に登場する予定。

ちょっとどこかに日本的な味わいがあって、

とても好きです。

デザートのパリ・オオザカ（とフランス人は発音します）

パティシエールにディプロマット、

「食後にお腹にもたれないように」

とバターは入りません。甘味もぐっと現代的に抑えてあります。

なるほど！と思わされました。

みなさま、ご参加どうもありがとうございました。

楽しいひとときでした。

昨晩はイベント最終日にあたり、「ワイン会」です。

先生が運んでみえたワイン2本を含む

合計6本

とにかくお料理がおいしくて！

今度習いたいものがありました。

最後のチョコのデザートも素晴らしい！

繊細にトンカ豆と黒にんにくが香ります。

トンカ豆、あんまり得意じゃない・・

黒にんにくって・・・・

と正直なところ思っていましたが、食べてびっくり

なんておいしいのでしょう〜！

じつは今週金曜のデモでご披露くださいます。

乞うご期待！！

今年もシェフが来られ、

みなさんとでかけ、

おいしいものをいただけたこと、

ほんとに感謝すべき出来事でした。

サマーシュでパン合宿

藤井幸男財団の講習会で、神戸へ。

今回の参加者は、事前に論文で選ばれた10名の方々。全国からご参加です。

初日は5種類の生地を仕込み、翌日は焼成。さまざまに展開されて、私が数えたところ18種類のパンに！

お昼も、夕飯も一緒。泊まって早朝6時から西川さんと海辺までウォーキング、そして朝食、講習という濃密な2日間です。

私も5：40始動でひぃひぃ言ってましたが、パン屋さんは通常朝が早いので、6時スタートくらいどうってことないそうです〜

熱く語る西川さんに、参加者も感じるところたくさん。

終わり頃には涙目の方や、「一生物の体験」と話す方も。

参加者同士でライングループが作られたそう。

これからのパン職人人生にとって大切な絆となり、

この経験が日々のお仕事に活かされ、いずれ日本のパン業界を牽引していかれる存在になってくださるようにと願っています。

傍らで見ていられたこと、携われたことは幸せな時間でした。

これからもみなさんを応援しています。

モネの食卓を再現 9月の料理講座にて

今月の料理講座では、

「les carnets de cuisine de Monetモネの料理帖」から、モネの食卓を再現してみました。モネの絵もからめて、背景も読み解きながら。

モネのジヴェルニーの家の台所を訪れたとき、美しく整っていて、銅鍋がずらりと並んでいました。普通の家庭にはおそらくないであろう大きな魚用のチュルボティエールやポワソニエールまであるのを見て、

モネはきっと食べることが大好きだったに違いない！

と思ったことがスタートです。

レシピにあるのは、キュイジーヌ・ブルジョワーズと呼ばれる、裕福な市民層の家庭で出されてきた、家庭料理でありながら、きちんと格式のあるお料理の数々。

本にあるレシピはなかなかにアバウトだったり、単位が古くて知らないものだったり、オーヴンの温度が「熱い」だけだったり。でも、まさかモネも死後に自分のレシピが出版されるとは思っていなかったでしょうし、今の時代のようにサーモがあるわけでなし、当然といえば、当然。

そんなことに思いを巡らせるのも楽しい時間でした。

主菜は、「エトルタの断崖」を思い起こさせる舌平目のノルマンディ風。

舌平目はブレゼにして、ほかにいろいろ魚介類はクールブイヨンで煮て、

白いソースで仕上げます。

たくさんの魚介の旨味が凝縮して、とてもおいしいソースです。

そして仕上げには「マデーラで煮たトリュフ」を添えるとあったので、

やってみました。

悪くないですが、甘味と酸が入り、個人的には「トリュフのままでいいのに〜」と思いつつ、でも「モネが言ってるから」と、そのままを。

マデーラで煮たトリュフの味を知るのも勉強ですね。

アミューズはレシピの中にはなかったのですが、睡蓮を模したラディシュのバター添えを作ろうと計画。

池（ヨーグルトの乳清）と睡蓮の葉(ナスタチウム）まで準備したのに、

なぜかどうしてもラディッシュが見つからない！！

ラディッシュに切れ込みを入れて、花のように咲かせて、睡蓮の花にしようと思ったのに！

今までで一番ラディッシュが欲しかったのに〜。

ないのです。

致し方なくて、大根をくり抜き、赤玉ねぎで染めてみましたが、染まらず・・。

まあ、人生とはそんなものですね。

きっと明日はスーパーに並ぶでしょう。

前菜には、鴨のパテPâté de canardを作りました。

ファルスや具を積み上げるのはいつも楽しい作業です。

積み上げた、そして豊穣なイメージの

連作「積みわら」

を思い浮かべながら。

モネの庭の菜園や果樹園には、レタス、ホウレンソウ、ラディッシュ、キャベツ、モモ、ナシ、プラム、サクランボ が育てられ、鴨や鶏も飼われていたそう。モネは鴨の品種にもこだわっていたそう！

豊かな菜園からの産物で、

「ナスとトマトの重ね煮aubergines aux tomates」

デザートは「ルーアン大聖堂」の夕暮れ色の

「桃のクルートCroûtes aux pêches」

時期的にネクタリンにしました。酸がきゅっと入って、おいしかったです。

氷を使う、手動のアイスクリームマシーンが本に載せられていて、バナナアイスを作って振る舞ったことが書かれていたので、

バニラアイスも添えてみました。

ちなみにモネは晩年白内障で目が悪く、だからこそ、連作では、光の変容を追い求めていたのだそうです。

ワインはメインにあわせてシャブリ、チーズはブリー。もちろんともに当時からあるはず。

モネの時代の後半、バゲットはもうパリには登場している頃ですが、それはあくまで都会のパンなので、丸いパンのはず。

補いながら、考えながら、モネの料理を再現してみました！

彼の人生をたどりながら味わう時間は、本当に贅沢なひととき。

そしてブルジョワ料理について深く考える機会になったことも、大きな学びでした✨

生徒さんも、「とっても面白かった。ぜひまたこのシリーズ、やってください！」と言ってくださり、次は誰にしようかと早くも思いを巡らせています。

一緒に楽しんでくださったみなさま方、どうもありがとうございました！

マンゴーとタルトリンゼール 8月のお菓子認定講座2日目

2日目は【マンゴーのアントルメ🥭】から

8月の認定講座では、複層で構成する

アントルメを。　

この暑い中、全部で9層積み上げるのは大変です。

お疲れ様でした！

【タルト・リンゼール】

タルト・リンゼールは、アルザスの地方菓子。

リンツァートルテ（オーストリア🇦🇹）がフランス・アルザスに伝わり、“タルト・リンゼール”と呼ばれるように。

限りなくリンツァトルテに似ているけれど、少し違います。

ナッツとシナモン入りの香り高い生地に

フランボワーズのジャムを敷き、

上から格子模様で飾って焼き上げます。

間からのぞく赤いジャムが華やかで、

素朴ながら、とても美味しい。

なんとドイツ🇩🇪では、フランボワーズの種ありか種なしかで、論争があるのだそう！

私は種あり派！

ただ真夏に格子を作るのは、ほんとに大変でした。

みなさま、お疲れ様でした😊

さておまけは、

糖菓の一つであるギモーヴをいろいろな味で

【ギモーヴ作り】

英語のマシュマロもフランス語のギモーヴも、

タチアオイという意味。白い小さな花の咲く、ちょっとオクラみたいな感じの植物です。

昔はその植物の根から抽出したエキスで固めていたからなのだそう。

子供の頃は卵白とゼラチンで作り、片栗粉に落として作っていた記憶がありますが、

いまは

転化糖のシロップを、転化糖に注いで

作ります。

それは甘いハズです。

でもしっかり空気を入れられると、ふんわりむぎゅっと独特の食感で、

作りたてのおいしさはほんとなんともいえず、素晴らしいものがあります！

今回の認定講座では、バラ味を私がデモで作り、

フランボワーズやパッション、チョコはみなさんに作っていただきました。

食べるより、

作ることのほうが好きかもしれませんが、

愛すべき存在です❤️

いつだったか、

実家に送ったお菓子の中に、オマケ程度にマシュマロを入れておいたことがあります。

弟から

「なんかあれ、すごくおいしかった。また作って！　職場に持っていきたい！」と連絡があり、

え〜、ほかにいっぱいお菓子あるのに、なんでマシュマロ！？と思った記憶が。

いろいろですね。

さて最後に、

暑い中お越しくださるみなさんに

【リモナード・グラッセ】を

レモンとグレープフルーツのソルベに

冷たい炭酸水をかけて、少しなりとも爽やかな時間を！

暑い中、ほんとにお疲れ様でした！

タルト・シトロンとサントノレ 8月のお菓子認定講座 1日目

8月は

【タルト・オ・シトロン】から！

定番のタルト・オ・シトロン🍋

３つのやり方で！

レモンクリームを流した、一番の定番タルト。

ただし酸っぱがりの私はこのままだとちょっときついので、生クリームを合わせたレモンクリームをもう一層重ねたタルトに。

もう一つの大定番メレンゲを乗せた「タルト・オ・シトロン・ムランゲ」もご紹介。

みなさんにはお好きなタイプを選んで実習していただきました。

上に何が来るかで、レモンクリームの酸味と量は調整しています。

私はたぶん誰よりも「すっぱい、すっぱい」と言うほうですが、

でもお菓子において酸の存在はとても大切だと思っています。

私は酸っぱいのが嫌いだと誤解されることがありますが、ちっとも嫌いではないのです。

最近も、気付きました。

パッションフルーツが大好きですが、7月8月のパッションは甘いのです。すっぱいよりも😞

「なんだかパッションが甘くてつまらない・・」

と思う今日このごろ。

ひー、すっぱ！　

くらいのパッションがおいしかったとは。

最近気がついたことです💡

私はすっぱい！と言いたいだけなのかもしれません！

【サントノレ】

大好きなサントノレ

最初に見たときは、ほんとびっくり🫢

シュクレ生地にシューを絞って焼くなんて〜

そして食べてみてまたびっくり

なんて美味しいの〜😍

今月のお菓子ディプロム講座では、

パリの通りの名前がついたお菓子に挑戦！

それぞれの方のサントノレが、愛らしく出来上がりました❤️

デンマークのお土産 バタークッキー

北欧旅行のお土産に、

デンマークのバタークッキーとフィンランドのムーミンのお茶をいただきました。

なんて可愛い

そういえば子供の頃から、ブルーの缶に入ったバタークッキーが売られていましたね。

近所の食料品店の上のほうの棚に並んでいて、「進物」のイメージでした。

懐かしいことです。

あたらめて食べてみると、シャクっと軽めのサブレで

脱脂粉乳的な懐かしい味わいがありました。

お茶を淹れて、しみじみと頂戴しました。

ご馳走さまでした！！

それにしてもデンマークのバタークッキーといったら、みんながブルーの缶を思うほどに定着しているって、すごいことです。

デンマークはヨーロッパ随一の酪農王国で、

バターもおいしく、

缶入りであることで世界中に輸出でき、

日本はとくにお中元にお歳暮と進物文化があったこと。

日本はとくに湿気の多い国だから缶入りが向き、

かつその缶はお家で再利用された（裁縫箱とか文房具入れなど）ことなどから

かつえは大きなブームになったそうです。

あの缶だからこそ！の側面も大きいようで、

なんかだすごいことだなあと感心してしまいました。

今度成城石井で探してみようかしらと思っています。