おはようございます。
先日録画した番組で、
麻婆豆腐を
シェフが作られているのを見て、
そういえば
赤坂四川飯店の麻婆豆腐に
限りなく近いクオリティの
麻婆豆腐を作れるようになりたいと
一時期作っていたなあ、
と思い出しました。
すっかり忘れていたので、
まずはリハビリがてら
大きな作りの流れは変えずに、
簡単に
お弁当として作ったのが
先週の火曜日
簡単に作った割には
自分の中でも80点以上の内容に満足。
で、
日曜日には
あらためて
学んだことを取り入れて
作ってみようと考えていたので、
食べ歩きから入りました。
麻婆豆腐の抑えるべきポイントは、
・豆腐が柔らかく、ふわふわの食感で
甘みを引き出しているか
・肉が香ばしく
サクサクになるまで炒めてあるか
・肉や豆鼓、
豆板醤などの旨味を引き出しているか
・香辛料の香ばしさ
・熱々の温度
ここに四川料理の麻婆豆腐になると
プラス
・花椒の痺れ
・唐辛子の辛さ
が入って
痺れと辛さ、旨味のある
バランスよい麻婆豆腐が理想となります。
今回はそのあたりを意識しながら
お店でも食べてみました
高速で出てきたので、
え、大丈夫？
と思いましたが、
痺れ辛さ旨味共にバランス良く、
美味しくいただきました
二軒目は
毎回通り過ぎていた
ホテルの中華料理店で。
辛さ、痺れは
苦手な人にも食べやすいようにしたのか、
控えめ。
豆腐の甘みや食感、
旨味は今ひとつ
麻婆豆腐を食べようと思っていましたが、
一緒にいた先輩が
麻婆豆腐には
あまり乗り気でないような
雰囲気だったので、
中華街では麻婆豆腐を作るための
調味料やスパイスを調達
いくつかの調味料は作りました。
久しぶりに
本格的な麻婆豆腐作りのスタートです
中華鍋に
太白胡麻油大さじ3
を入れ、
自ら粗く刻んだ牛肉80g
塩少々
を入れて弱火で
牛肉をほぐしながら炒めます。
そこに
豆鼓醤小さじ1を入れ、
同じく弱火でじっくり炒めて
香りを引き出しながら炒めます
火を中火にして
甜麺醤小さじ1
豆鼓小さじ1
を入れてさらに炒め、
透明な脂がにじみ出て
カリカリになるまで炒めて
取り出しておきます
木綿豆腐一丁
は塩を入れたお湯で
ぷるっとした弾力が出るまで茹でて、
豆腐の甘みを引き出します。
麻婆豆腐は煮込み料理でありながら
実際はそんなに煮込まないため
(煮込みすぎると水分がなくなるため)、
この工程で豆腐全体に熱を入れて
中の
余分な水分を抜くことで、
味を入れやすくします
綺麗にした中華鍋に
自家製花椒油大さじ2
を入れて
すりおろしたにんにく1片
を入れて
香りが立つまで炒めます
そこに
刻みネギ大さじ1
を入れて香りが立つまで炒めます
自家製双椒小さじ1
豆鼓醤小さじ1
四川豆板醤小さじ1
ピーシェン豆板醤小さじ1
(通常の豆板醤より熟成期間が長く、
強い風味とコクが特徴)
自家製辣油大さじ1
を入れて、
赤い透明な油になるまで
炒めて香りを立てます。
豆板醤は三種類を使用
創味シャンタン1カップ
砂糖小さじ1
を加えます
炒めた牛肉
茹でた豆腐
を加えて煮ます。
紹興酒大さじ1
醤油小さじ1
塩、胡椒各少々
を入れて軽く煮て
味を馴染ませます
を加えて
ひと煮立ちしたら
火を弱めて
水溶き片栗粉適量
を入れて
とろみをつけ、
自家製花椒油小さじ1
自家製辣油小さじ1
を回し入れます。
温めた土鍋に盛り付け、
花椒適量
刻みネギ大さじ1
をふります
今回は
赤坂四川飯店よりも
先日新宿でいただいた
麻婆豆腐の味になりました。
おそらく
牛肉入りの豆鼓油を
使用したから
そのような味になったのではないかと
思っています。
痺れがやや弱めだったので、
次回は
そのあたりのバランス調整をして
作れたら…
しばらくは
このレシピを固定して、
二週間に一度くらいの割合で
作りながら
経験を積んで
さらにクオリティを高めていきます。
近いうちに
赤坂四川飯店で
味の再確認をしようと思います
よい一日に
なりますように