ぐるなびが運営するキュレーターサイトippin（イッピン）にて
「ドゥブルベ・ボレロ」さんの『ショコラ・フランボワーズ』を紹介しています。
ドゥブルベ・ボレロさんのガレット・デ・ロワに、
定番のプレーン、マロンに続き、今年初登場の新作
ショコラ・フランボワーズが誕生しました！
ショコラテイストのパートフィユテに、ショコラテイストのアーモンドクリーム、
さらにバトンショコラとフランボワーズのコンフィチュールがサンドされています。
渡邊シェフはこれまで、ココアパウダーを加えた
パートフィユテ・ショコラを美味しいと思えたことがなく、
なかなかチャレンジする気になれなかったそうですが、
今回中身でショコラ感を強化しようというイメージで作られました。
パートフィユテにもパート・ド・カカオを混ぜショコラテイストにされているのですが、
控え目にしてあるので、プレーンとショコラのフィユテの中間ぐらいの
ショコラ感に仕上げられています。
クリームは、クレーム・フランジパンヌにパート・ド・カカオを溶かし混ぜて。
これに関しては、杏仁香は不要なので、カリフォルニア産の
キャーメル種のアーモンドホールを自家製タンプルタンにしたものを使用。
このフランジパンヌ・ショコラをディスク状に絞った上に、
パン・オ・ショコラに使用するヴァローナのバトンショコラを並べ、
その上に堅めに煮込んだフランボワーズジャムが塗られています。
じっくりと焼き上げることによってパートフィユテとクリーム、
そしてフィリングが三位一体となり、芳醇なショコラのテイストに
上品なフランボワーズの酸味がマリアージュし、
非常に味わい深いガレット・デ・ロワに仕上げられています。
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https://ippin.gnavi.co.jp/article-8795/
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