［ガレット・デ・ロワ講習会2009＠大阪 － 藤生義治シェフ編 ］
［ガレット・デ・ロワ講習会2009＠大阪 － 永井紀之シェフ編 ］
ガトー・ド・ボアの林雅彦シェフは、ファー・ブルトンと
ケーク・サレ・フロマージュをご紹介してくださいました。
作り方は、とっても簡単♪
牛乳、生クリーム（38%）、全卵、グラニュー糖、薄力粉などの
アパレイユを混ぜて少し温め、ラム酒、バニラを加え、
プルーンを入れたフレキシパンの型に流し込んでいきます。
今回はアジャン産のプルーン使われていましたが、プルーンの他に、
リンゴやレーズンを使うところもあるそう。
バニラ棒の他に、ナリヅカコーポレーションさんのバニラエキストラクト40も使用。
こちらのブルボン種バニラビーンズを100％使用したバニラエキストラクトは、
バニラの香りを強調することなく、お菓子全体をまろやかに、
かつ芳醇にする魔法の一滴なんですって！
たっぷり使っても全く嫌味のない天然の甘みということで、
林シェフも、本当にた～っぷりと使ってらっしゃいました♪
180℃のコンベクションで30分焼成。
パンチング天板やグリル天板で焼けば、フレキシパンを使っても
充分に生地が色付くとのことでした。
解説の大森由紀子先生の、それぞれの伝統菓子に関する
ワンポイントレッスンも、いつもとっても楽しみにしているんです（＊＾＾＊）❤
ファー・ブルトンは、フランス北西部ブルターニュ地方の伝統菓子。
フランの原型となっているお菓子です。
ファーはお粥のことをさし、元々は牛乳と小麦粉を煮たお粥で作った菓子だったそう。
そして、大森先生が持ってらっしゃるような袋に入れて、ポトフと一緒に煮たのが
サレ系のファーの原型だとか。
昔は大量に作って、結婚式とか断食の前日などに食べるものだったそうで、
それがいつしか、大きな陶器に流し込んで焼かれたり、
ひとつひとつ型に入れて焼かれるなど形状も様々に変化し、
生クリームや卵、ラム酒、バニラなども加えるリッチな配合のお菓子へと変化してきました。
ファー・ブルトンは、冷たい状態のムチッとした食感も楽しいんですが、
温めなおすと、ふんわりとやわらかな食感に。
割ると、バニラとラム酒の馨しい香りがふうわりと広がっていくんです・・・
どちらも好きなので、お家でハーフ＆ハーフにして楽しませていただきました（＊＾＾＊）♪
続きましては、ケーク・サレ・フロマージュを。
最近、ケーク・サレって人気が出てきていますよね。
ガトー・ド・ボアさんではまだ未販売だそうですが、
週末だけヴィエノワズリーをされているので、近いうちにこのケーク・サレも
登場させたいなぁ・・・と思ってらっしゃるそう。楽しみですね♪
以前にもケーク・サレをいただいたことがありますが・・・
「ケーク・サレ」とは、チーズを使ったパウンド型のケーキのこと。
野菜やハムを使った、甘くない、いわば食事用のケーキを指します。
元々はフランスのどこの家庭にもある、ありあわせの素材を組み合わせて作られた
チーズを使ったパウンケーキ型のケークのことで、
代々ママンの味として受け継がれてきたものだそう。
この「ケーク・サレ」が脚光を浴びるきっかけとなったのは、
フランスのカリスマ主婦・ソフィー・デュドメイヌさんが、
この「ケーク・サレ」のレシピを紹介した本を出版したこと。
この本をきっかけに、様々なケーク・サレの出版本が出版されるようになり、
フランス中で注目を集め、そんなフランスの家庭の味を
日本でも気軽に味わえるお店を作りたい！
と、こちらのお店をオープンするに至ったそうなんです。
今回は、タカナシ乳業さんの北海道マスカルポーネチーズを使われていました。
国産のチーズはクリーミーでまろやかな風味のものが多いですが、
このマスカルポーネチーズは、乳感もありながら、酸味があるのがお気に召したそう。
ノルマンディーと風土の近い北海道根釧地区の生乳が使われており、
やさしい乳味感と豊かなコクのある風味が特徴で、なめらかでダマになりにくいので
手間がかからず作業性にも優れているそうです。
チーズの他に、セミドライトマト（オイル漬け）、黒オリーブなどのフィリングも入れ、
全卵、バター、生クリーム、小麦粉（T-55）の他に
オリーブオイルやトマトオイル（ガーリック風味）、フルールドセルも加えられています。
砂糖が入らないためにしっとり感がなくなり、ボソボソの食感になることもあるので、
つなぎとボディバランスをとる意味で（甘みをプラスするためではなく）
トレハロースも加えられています。
材料をすべて合わせたら、生地が冷たい状態なので、
オーブンの上で1時間ほど温めてから焼くのがポイント！
180/190℃で50分焼成していきます。
サレ系のフィリングがたっぷり入っていて、まさにお菓子の形をしたお料理ですね。
バラエティに富んだサレテイストのマリアージュを楽しめる一品。
キッシュよりも簡単でヘルシーなので、我が家のDinnerの
付け合わせに登場する機会も増えてきています。
フィリングも自分流に色々アレンジできるので、楽しいですよ♪
つづきます・・・