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アベニュー・ド・ラペの河島正吾シェフは、パン・コンプレをご紹介してくださいました。
あらっ、もしかしてそれは・・・モンプリュさんの林シェフのボロウバン ？！
パン･コンプレはタルト・オランデーズ（オランダ風タルト：名前の由来は、
表面につけた模様が風車に似ているからという説も）
とも呼ばれ、ガレット・デ・ロアの変形のようなお菓子です。
でも現在はフランスでもほとんど作られていないそうで、
（パリのジャン・ミエや、アラン・シャペルのワゴンデセールにはあったそう）
大森先生と河島シェフ、そして他のシェフの方々も交えて、
パン・コンプレとは何ぞや？！論が交わされましたが・・・
コンプレは、フランス語で“完全な”という意味なので、
パン・コンプレは“完全なパン”という意味になります。
そこで、名前の由来はというと・・・
フィユタージュ、クレーム･ダマンドなど好きなものが全て入っているという意味でコンプレ？
それとも、パティシエとしての全ての経験・知識が入っていて難しいお菓子という意味でコンプレ？
など、色々な説が飛び出していました。
フィユタージュは直径21cm、1.5mm厚に。
浮かせる必要がないので、2番生地でもO.K.なんだそう。
今回のフィユタージュは、同量の薄力粉と強力粉に
バター、塩、微粒グラニュー糖、
そして同量の牛乳と水が加えられています。
フィユタージュの上に、タンプルタン：バター：全卵＝2:1:1という割合の
クレームダマンドをこんもりと重ね・・・
クレーム・ダマンドの上に、フィユタージュをかぶせていきます。
ダマンドの真ん中をこんもりと盛り上げるように重ねることで、
フィユタージュとダマンドの間に隙間ができないようにするのがポイントなんだそう。
さらにその上に、タンプルタンと卵白、粉糖を合わせた
マカロナードのような生地を、ドーム状に塗り重ねていきます。
仕上げに生地がみえなくなるぐらいたっぷりと、真っ白に粉糖を降り積もらせ、
ナイフで8等分の筋模様を入れます。
最後に空気穴をあけて、170℃で40分焼成します。
西川シェフには、パン屋さんのパン・コンプレを語っていただきました。
パン屋さんでパン・コンプレというと、全粒粉のパンのことですね。
（西川シェフはボストックを作ってくださるというお話もあったそうなのに、
今回は助手だけになってしまって残念★）
試食用は、こんなに大きなサイズで焼かれていました。
フィユタージュとクレーム・ダマンドの風味と食感のハーモニー。
究極にシンプルなお菓子ながら、ガレット・デ・ロア好きの私は
もちろん大好きなお菓子です❤
マカロナードが重ねられている分、メロンパンのようで
ちょっとカジュアルな雰囲気かな。
アーモンドとバターの香り高いクレーム・ダマンドを
た～っぷり食べられるのが嬉しいですよね～（＊＾＾＊）♪
河島シェフはこのパン・コンプレを、普段もお店で販売されているそうなんですが、
関西で他に作られているお店ってあるのかなぁ・・・？
久しぶりに、オーボン・ヴュータンさんのパン・コンプレを食べたくなっちゃいました！
あっ、実は私・・・パンのパン・コンプレも大好きなんですよ❤
つづきます・・・