スイーツ巡り講座＠NHK文化センター神戸さん、11月の講座は・・・
パティスリー・モンプリュさんにて開催させていただきました。
この土曜日クラスがスタートしてから、お店にお伺いする講座は
今回が初めてだったので、ちょっぴり不安もあったんですが・・・
テーブルごとに、皆さんお話が盛り上がられたようでほっとひと安心。
やっぱり美味しいスイーツと素敵なお仲間が一緒だと、
皆さん満面の笑みになっちゃいますね～（＊＾＾＊）♪
だけど・・・今回はなぜか前に立ちっぱなしで、シェフとお話をしたり、
テーブルを回ったりしていたので、シェフのお写真等を撮り忘れちゃいましたm(_ _)m
でも、モンプリュさんの写真はたくさんあるのでちょっと前の写真を使いつつ・・・
生徒さんからのご要望もあり、今回はショコラ尽くしのコースを作っていただきました❤
お菓子の説明と、それぞれに何のショコラを使われているのか、
なぜそのショコラを選ばれたのかを話してくれると嬉しいな♪ とお願いすると・・・
それって実は、ユキちゃんが一番聞きたいんでしょ～（笑）って。
その通りでございます・・・やはりよく分かってらっしゃいますね＾＾；
一品目は、プティサイズのエクレール・ショコラ。
ここ数年エクレアブームで、フォションなどもカラフルなエクレアを展開していますよね。
パリのフォションでは、シリーズ化されたエクレアが販売されていて、
週末には50~60種類が登場するそう！
見ているだけでも、ウキウキしちゃいそうですね♪
モンプリュさんでは、通常エクレアは週末のみの販売で、
それも販売されるのは、エクレール・キャフェのみ。
だからショコラのエクレアをいただける機会は、とっても貴重なんですよ！
先日のお菓子教室で私も初挑戦してみたんですが・・・
まっすぐに生地に絞るのが想像以上に難しくて・・・
美しくフォンダンのラインをひくのも難しいし・・・
シンプルに見えて、全てにおいてバランスよく仕上げるのは至難の業なんですね。
（チューボーですよ！の巨匠でも、2回連続無星ですものね＾＾；）
ショコラのフォンダンがかけられたシュー生地は、塩を効かせて
しっかりと焼きあげられています。
そして中のクリームに使われているのは、ヴァローナのP125！
やっぱり使ってくださったんだぁ…ありがとうございますm(_ _)m
そう！ P125は10月のバースデーケーキ のプティシューに使っていただいて
超～～～感動した噂のショコラ❤
どこかで使っていただけるといいなぁ…と思っていたので嬉しい♪
通常エクレアのクリームは、パティシエールにクーベルチュールや
パート・ド・カカオを加えて作られますが、時間が経つと
カカオバターがかたまり、口あたりが硬くなってしまうので、
林シェフは今まで、エクレール・ショコラは作らない！っておっしゃってたんですね。
でもこのP125は、カカオの油脂分と固形分比率を逆転
（油脂分：固形分＝57.5％：42.5％）させることで、
食感や口どけの悪さを解消したという画期的なショコラなんです！（詳しくは、こちらで ）
酸味と苦みのバランスがよく、カカオのインパクトの強いなめらかなクリームと、
しっかりと焼きこまれた、塩気の効いたシュー生地のバランスが
とても素晴らしいエクレール・ショコラ❤
でも・・・残念ながら、今後もお店で作られるご予定はないそうです。
私もまだ、このプティサイズで、数回しかいただいたことがないんですが、
いつの日か、普通のサイズでたっぷりといただきたいなぁ・・・
2品目は、クレーム・ブリュレ・オ・ショコラ。
粉糖のたっぷりかかった真っ白なメレンゲの中には、
ショコラのクレームブリュレと真っ赤な苺が隠れています。
フレッシュな酸味の苺は、苺のリキュールでマセレし、エレガントな香りのヴェールを纏わせて。
こちらのショコラには、イタリア・ドモリ社のミルクチョコレートが使われています。
（以前にサロン・ド・テ・ジャマンさんの講座 で、
同じくドモリ社のアリバ・ナシオナル（75%）を使って
作っていただいたフォンダンショコラも絶品だったなぁ❤）
野性的な風味のショコラに、トンカの香りを合わせ、
メレンゲにもバニラを少し効かされた香りのハーモニーを堪能できる一品。
メレンゲの表面だけをパリッと焼成するのは、林シェフの十八番ですが、
ほんのり温もりの感じられるパリッ、ほわっと不思議な口あたりのメレンゲと、
とろんと口溶けなめらかなブリュレ、そしてジュワ～とフレッシュ感溢れる苺・・・
小さなココットの中に、食感と温度差の見事なアンサンブルが封じ込められています♪
トンカ豆の現物も見せていただきました。
皆さん現物をご覧になるのは初めてで、興味深々のご様子。
さくら餅のような、ヴァニラのような、杏仁のような・・・
日本人にも馴染みやすい、甘く穏やかな香り・・・
牛乳に入れて沸かすと、ほんのりと甘い香りがうつって癒されますよ～と
お薦めして、ひと粒ずつお土産にいただいちゃいました♪
3品目につづきます・・・