パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウの藤生義治シェフは、
ジェノワーズ・アマンドをご紹介してくださいました。
フランスの古典菓子で、パンドジェンヌよりも軽い食感なんだそう。
まず、パータ・シュクレを空焼きします。
もう一度オーブンに入れるので、やや白っぽい仕上がりでO.K.
ガルニチュールは、クレームダマンドにフリュイ・コンフィを合わせます。
このフリュイ・コンフィを使ったお菓子は今までに数種類いただいたことがあるんですが、
オレンジピール、レーズン、チェリー、アップル、パインを
砂糖、ラム酒、水飴、ブランデーで漬け込んだもので、
ラム酒が結構しっかりと効いていて美味しいんですよ！
このガルニチュールをパータ・シュクレの上に絞り、ならしていきます。
こんな感じですね。
最後にジェノワーズ・ダマンドを作っていきます。
まず直火で冷たさをとった卵とグラニュー糖を
ミキサーにあわせて、たてていくのですが・・・
めいいっぱいたてて、少し落ち着かせるのがポイントなんだそう。
そこに粉類とバター、くるみ、ラム酒、バニラオイルなどを加えていきます。
この生地を先程のガルニチュールの上に重ね、ならします。
これを180℃のオーブンで40分。1枚下天板を入れて焼成していきます。
今回は粉はすべて中力粉を使用。
バターは、藤生シェフが気に入られてお店でも使われているという、
タカナシ乳業さんの特選・北海道バターを使用されていました。
このバターは、北海道の良質な生乳で作られた芳醇な香りと味わいで、
冷凍せず、製造から納品先までチルド流通を徹底されているそう。
ふんわりとエアリーな食感のジェノワーズとガルニチュール、
ザクッと歯応えのあるパータ・シュクレの食感のコントラストが楽しく、
フリュイ・コンフィのギュギュっと凝縮された果実感と、
ラム酒の芳醇な香りが余韻に広がるとても美味しいお菓子でした。
かなり私好みの一品です（＊＾＾＊）❤
つづきます・・・