湯浅醤油有限会社 丸新本家の新古敏朗です。
湯浅醤油の料理人各語りきの取材
御所別墅は、有馬温泉の老舗旅館
御所坊(1191年から続く)さんの上級旅館です。
総料理長の勝田さん
金山寺味噌を叩いて少し出汁で伸ばしてたけのこにまとってます。
焼きサワラ
黒豆味噌汁魯山人醤油だれにして
減圧調理したサワラを38度で低音調理し
表面だけだけ焦げ目をつけ
粉砕ナッツ(カシューナッツとくるみとバター) もろみ味噌のタレで食べます。
播州の赤鶏と白絞りの焼き鳥
白搾りと酒と味醂と出汁で減圧調理
ホタルイカの炊き込みご飯
ホタルイカと魯山人醤油の出汁で炊き込みして
半生ホタルイカが上に乗った炊き込みご飯
鯛のアラ出汁と白搾りに鯛の刺身で下味をつけ
(特殊な下味をつけるテクニック)
少ししゃぶしゃぶして
鯛の出汁 ニラ ネギ 白搾りのタレで食べます。
さすが老舗旅館の料理
詳しくは 来月の「名料理x各語りき」で紹介します。