湯浅醤油有限会社、丸新本家株式会社の新古敏朗です。
2018年にチョコレートソムリエの札谷加奈子さんのベトナムホーチミ市の南西2時間の所にある
ベンチ省に有る チョコレートの原料のカカオ豆の発行施設 エリタージュに訪問しました。
ちょっと説明しますね。
下写真が、カカオの発酵手順
① カカオポッド 原料
②カカオ発酵箱の攪拌
③発酵したカカオを乾燥させてます。
これが、チョコレートの原料 カカオ豆です。
これをローストして、ローラー石臼でペースト状にして、
砂糖などを加えるとチョコレートです。
脱線しましたが、
その時は、その周辺のカカオ農園やチョコレート工場にも訪問し、発酵食品のチョコレートの勉強に行ったつもりでした。
そして このとき エリタージュでカカオポッドを数個頂き持ち帰って 会社で麹菌をつけてカカオ豆の麹で醤油つくったらどうなるだろうというような感じで、カカオ醤油のスタートになってしまいました。
そして3年目
毎年、ベトナムに通ってカカオの麹を作ったり
フルーツで醤油をつくったり
いろいろな試作品を試しました。
上記写真 左パイナップルと 中央パパイヤ 右がカカオでつくった 一年ももの
それぞれ なかなかのできになってます。
変な事やってるなーと去年は思いながら、
1年経つと面白い品物ができてるのが面白い。
（失敗も半分くらいあります。 昨年は、日本に持ち帰るとき札谷さんのキャリーバックの中で強烈な発酵でペットボトルが大爆発）
苦労と笑いとアイデアが入り交じる
今回は、ベトナムなので米に麹をつけて、それにカカオを入れる
日本の味噌造りのような製法でつくる事にしました。
これが、米でつくったカカオ醤油 来年まで発酵させます。
それと、100％のカカオ麹 米も麦も使わないのにもチャレンジしました。
高度な麹つくりですが、少量カカオ100％の醤油も仕込みました。
ビターカカオ醤油？！
札谷さんとアーノルドさんと今後の話をして
来年くらいに販売できるようにしようということになりました。