先日のパン教室で作った「ダックワーズ」
ダックワーズは、日本人の三嶋さんがパリで考案したお菓子として有名ですね。
自分で、ダックワーズが作れるなんて！ちょっぴり嬉しくなりました。＾＾
材料
ダックワーズ
１、卵白 １２０ｇ
２、砂糖 ３５ｇ
３、アーモンドプードル（生） １００ｇ
４、粉糖 ６０ｇ
５、薄力粉 ２０ｇ
ヌガーティーヌ
１、グラニュー糖 ４０ｇ
２、水あめ ２０ｇ
３、ハチミツ １０ｇ
４、生クリーム ４０ｇ
５、松の実 ４０ｇ
６、アーモンド ２０ｇ
「製法」
● ダックワーズ
１、粉類 （アーモンドプードル、粉糖、薄力）は二度ふるっておく。
２、卵白をポットに入れて砂糖を加えてしっかりとしたメレンゲを作る。
３、粉類を加え、さっくり混ぜる。
４、１．６ｃｍの丸口金をつけたしぼり袋に入れる。
５、フランスの鉄板の上にオーブンシートをのせ、その上に長さ６ｃｍにしぼり出す。
粉糖をふる。
フランス鉄板の片方を持ち上げショックを与えて広げる。（パンパンとゆする感じ。）
６、焼成、１７０度、９～１０分。
● ヌガーティーヌ
１、鍋にグラニュー糖、水あめ、ハチミツを入れ火にかけ、キャラメル色になったら火を止め、温めた生クリームを加える。
２、軽くローストしておいた松の実、アーモンドを加える。
仕上げ
１、焼きあがったダックワーズは形のそろったもの２枚を組にしてその一枚にアンベラでヌガティーヌを乗せてサンドする。
※ヌガティーヌはすぐ硬くなるので、固まる前にすばやくサンド）←これ肝心！
ちなみに、現在福岡 「 １６区 」 のオーナー でいらっしゃる、「三嶋隆夫」さんの
「ダックワーズ」の誕生のお話を載せておきますね！
■パリ１６区「三嶋隆夫」さんについて■
ダックワーズは、私が、パリ16区の菓子店「ＡＲＴＨＵＲ」のシェフを務めていた1979年に考案したスペシャルです。
それまでこのアーモンド生地は生菓子として、あるいはアントルメの底に敷く使われ方をしていました。
「これを和菓子の最中に相当するものにできたら、新感覚の焼き菓子ができるのではないか」。そう考えた私は、試行錯誤を繰り返し、外がパリッとして、なかがフワッとした食感のダックワーズを生み出しました。
1981年「フランス菓子16区」をオープンする時、お菓子の名前も本来のフランス語の発音である「ダッコワーズ」を、響きがいいようにあえて「ダックワーズ」と表現しました。
1995年の秋、16区にフランスから突然のお客様が訪ねて来ました。その人の名はミッシェル・ギャロワイエ（Michel.Galloyer）。アンジェの菓子店「ル・トリアノン」のオーナーシェフです。彼は対応した三嶋に開口一番、こう言いました。「ダックワーズの作り方を教えてほしい」。三嶋の考案したダックワーズの評判は、すでにフランスにも及び、その味に惚れ込んだギャロワイエ氏は、はるばる福岡へやって来たのです。本場フランスのパティシエも唸らせるダックワーズは、今では日本国内は言うに及ばず、フランスでも作られるまでに成長しました。