手作りの保存食、発酵食品が好きなわたしですが、
作れば作るほど、
「発酵食品や保存食は一歩まちがったら食中毒になるな」という気持ちになっています。
保存食品でいうと
ジャムなら糖度60～70%、梅干しは塩分濃度20％が
ほとんどの菌が増殖できないラインです。
発酵食品でいうと
味噌・ぬか床は塩分12～15%で少し塩分濃度が低いかわりに、コウジカビや乳酸菌といった体に悪影響のない菌が増えることで他の菌の増殖を防いでいます。
なので個人で作る
低糖ジャムや、減塩梅干しなどは、
ほんとうに自己責任で、自分で食べる範囲だけで完結させるべきだと感じています。
(お店で自家製酵素ジュース(果物を入れて発酵させたもの)など扱っているのをみても、よっぽど信頼できるお店じゃないと手がでません…
もちろん食品衛生法にのっとって作ってると思うんですけどね…)
家で作るときはカビが生えていないか？を基準にしがちですが
カビがはえていなくても食中毒の菌が繁殖してる場合があります。
冷蔵庫に入れたとしても、条件がそろえば菌は繁殖します。
水分・空気があればカビや食中毒菌が増えるのは当然で、
それに逆らって長期保存できるものには、必ず理由があります。
それを「ま、いけるっしょ」というノリで無視してしまう人は作らないほうがいいし、
ひとさまに渡したり、発信したりするのは危険な行為だと思います。
ちょっと免疫力が低い高齢者などは、食中毒といえど死につながることもありますからね。
そういう情報を受け取った時も、自分で真偽を調べて見極める力が必要だなと思います。
わたしの保存食つくりのモットーは
「なるべく昔のやり方に忠実にやる」
です。
(アーミッシュの生活も参考になります。
本や映像では、ジャムや野菜の瓶詰めはちゃんと煮沸消毒や脱気もしてる様子が映ってました)
とにかく
安心安全に発酵・保存食を楽しむには、
「濃度」や「消毒」といった基本を無視しない！
長いことやってきた人ほど基本をしっかり守っている気がします。
とくに夏場は食中毒が多くなる季節。
自戒を込めて、ひとつひとつの工程を丁寧に。
(丁寧にできない時はいっそやらないとあきらめることも大事)
そんな感じで自分の範囲で楽しみたいと思います。
