低温調理のいいところは、均一かつ確実な火入れができる事。弱点は、香気成分に乏しい事。なので、ある程度の火入れを低温調理に頼り、仕上げに高温で焼き上げ、メイラード反応を起こすのが肉塊料理としては最適解の一つではなかろうかと思う。調理中ほとんどの時間放置できるのがいい。
添え物はなんでもいいけど、今回は蕪としいたけとクレソンをチョイス。それぞれい焼いたりそのまま出したり。
■材料
・牛肉塊（肉屋で、赤身系のいい肉を入手する事、食べたいだけ）
・塩（適量）
・牛脂（適量）
■作り方
1.常温に戻した牛赤身塊肉をパッキングして空気を抜く。低温調理器に63℃45分のセットアップで調理を開始。
2.低温調理が終わったら、塩をふって牛脂で強火で肉の表面を焼き付けたのち、しばらく肉を休め、その後切り分けて盛り付け、添え物を添えて完成。
それにしても、この断面の美しさよ。
とはいえ、こういうことができるのは家庭でやるか完全予約制のレストランだけかもなぁ。いつ客人がくるかどうかわからんお店だと、これはできんだろうなぁ。
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