ワインコマンダリー博多誕生から遡ること半年前から有志でワインの勉強会をしておりました。
ソムリエ藤田忠邦さんの講義内容を記します。5000文字制約の為、第7回目の前半です。
ソムリエ藤田忠邦さんの講義内容を記します。5000文字制約の為、第7回目の前半です。
第3章 世界のワイン（フランス）
1.フランスワインの分類
A.O.CワインとV.D.Q.S(原産地記名ワイン)はV.Q.P.R.D（地域限定優良ワイン）
ヴァン・ド・ペイと原産地無記名ワインはテーブルワインの分類
政府機関I.N.A.O（Institute National des Appellation d'Origine)
A.O.CワインとV.D.Q.S(原産地記名ワイン)はV.Q.P.R.D（地域限定優良ワイン）
ヴァン・ド・ペイと原産地無記名ワインはテーブルワインの分類
政府機関I.N.A.O（Institute National des Appellation d'Origine)
1)A.O.Cワイン(Vins a Appellation d'Origine Controlee)
ヴァン・ザ・アペラシオン・ドリジーヌ・コントローレ（原産地呼称統制ワイン）
1935年に法律制定
（規制内容）①作付けぶどうの品種②生産区域③栽培方法④生産量制限⑤ぶどうの糖度⑥最低アルコール度数⑦醸造方法
A.O.C適用地は地方全体の場合、コミューンの場合、ぶどう畑の場合とさまざまであり、フランス全体では350ヶ所を超えている。20％
ヴァン・ザ・アペラシオン・ドリジーヌ・コントローレ（原産地呼称統制ワイン）
1935年に法律制定
（規制内容）①作付けぶどうの品種②生産区域③栽培方法④生産量制限⑤ぶどうの糖度⑥最低アルコール度数⑦醸造方法
A.O.C適用地は地方全体の場合、コミューンの場合、ぶどう畑の場合とさまざまであり、フランス全体では350ヶ所を超えている。20％
2)V.D.Q.S(Vins Delimites de Qualite Suprieure)
ヴァン・デリミテ・ドゥ・クァリテ・シュペリュール（指定地域優良ワイン）
1949年政令により新設
規制はA.O.Cにくらべややゆるやか。適用地は約80ヶ所。審査合格の場合はA.O.Cに昇格しいずれA.O.C一本化の見込み。3％
ヴァン・デリミテ・ドゥ・クァリテ・シュペリュール（指定地域優良ワイン）
1949年政令により新設
規制はA.O.Cにくらべややゆるやか。適用地は約80ヶ所。審査合格の場合はA.O.Cに昇格しいずれA.O.C一本化の見込み。3％
3)V.P(Vin de Pays)
ヴァン・ドゥ・ペイ（地酒）
1968年政令により1973年から実施
現在81地区にあり主に南部地中海沿岸に集中している。9％
ヴァン・ドゥ・ペイ（地酒）
1968年政令により1973年から実施
現在81地区にあり主に南部地中海沿岸に集中している。9％
4)Vin de Table
ヴァン・ドゥ・ターブル（原産地無記名ワイン）
ブレンドしたワイン。Vin de Coupage（ヴァン・ドゥ・クパージュ）エチケットには度数（8.5～15度）を表示する義務がある。信用あるネゴシアンによるワインの中には優れたものがある。48％
ヴァン・ドゥ・ターブル（原産地無記名ワイン）
ブレンドしたワイン。Vin de Coupage（ヴァン・ドゥ・クパージュ）エチケットには度数（8.5～15度）を表示する義務がある。信用あるネゴシアンによるワインの中には優れたものがある。48％
2.ボルドードー地方（Bordeaux)
ピレネー山脈のふもとに源を持つガロンヌ河と東の高地から流れ出てラスコーの洞穴のそばを通ってきたドルトーニュ河がボルドー市の少し北側で合流しジロンド河となって大西洋に注ぐ。この三つの河の両側の地帯がボルドーワインの産地でぶどう栽培面積は10万ｈａを超えフランス全体のA.O.Cワインの1/3を占める。（総生産量は1/10）赤と白の生産量比は7：3で赤が主体。またA.O.Cワインも全体の70％
主要ぶどう品種は赤がカベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネフラン、メルロー、マルベック。白がソーヴィニヨン・ブラン、セミヨン、ミュスカデ等でボルドーの特色はこれらの品種を単独で用いず数種をブレンドして使う点にある。
（ぶどう栽培面積10万ｈａ）
メドック地区（砂利、砂れきの土壌）タンニン酸の強いカベルネ種主体、メルロ補完。
サンテミリオン地区（石灰分を含む粘土質土壌）芳醇さを特徴とするメルロー主体、カベルネ補完。
ピレネー山脈のふもとに源を持つガロンヌ河と東の高地から流れ出てラスコーの洞穴のそばを通ってきたドルトーニュ河がボルドー市の少し北側で合流しジロンド河となって大西洋に注ぐ。この三つの河の両側の地帯がボルドーワインの産地でぶどう栽培面積は10万ｈａを超えフランス全体のA.O.Cワインの1/3を占める。（総生産量は1/10）赤と白の生産量比は7：3で赤が主体。またA.O.Cワインも全体の70％
主要ぶどう品種は赤がカベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネフラン、メルロー、マルベック。白がソーヴィニヨン・ブラン、セミヨン、ミュスカデ等でボルドーの特色はこれらの品種を単独で用いず数種をブレンドして使う点にある。
（ぶどう栽培面積10万ｈａ）
メドック地区（砂利、砂れきの土壌）タンニン酸の強いカベルネ種主体、メルロ補完。
サンテミリオン地区（石灰分を含む粘土質土壌）芳醇さを特徴とするメルロー主体、カベルネ補完。
（シャトー格付）メドック（グラーヴ）1855年＊
Ｉ.Ｎ.Ａ.Ｏ サンテミリオン 1954年 グラーヴ 1955年
（主な産地）①メドック ②グラーヴ ③ソーテルヌ ④サンテミリオン ⑤ポムロール ⑥アントル・ドゥ・メール
Ｉ.Ｎ.Ａ.Ｏ サンテミリオン 1954年 グラーヴ 1955年
（主な産地）①メドック ②グラーヴ ③ソーテルヌ ④サンテミリオン ⑤ポムロール ⑥アントル・ドゥ・メール
＊1855年パリ博時に制定された格付で全メドック約500のシャトーのうち1級4シャトー、2級15シャトー、3級14シャトー、4級11シャトー、5級18シャトーをランク付けした。（特例としてグラーヴ・ソーテルヌから1級2シャトーあり）他に現在では120ほどのシャトーがブルジョワクラスと呼ばれている。
（ボルドーで特に著名なシャトー）
Ch.ラフィット・ロットシルト（Lafite-Rothschild）メドック・ポーイヤック
Ch.ラトゥール（Latour）メドック・ポーイヤック
Ch.ムートン・ロットシルト（Mouton-Rothschild）メドック・ポーイヤック
Ch.マルゴー（Margaux）メドック・マルゴー
Ch.オー・ブリオン（Haut-Brion）グラーヴ・ぺサック
Ch.マルゴー（Margaux）メドック・マルゴー
Ch.ディケム（d'Yquem）ソーテルヌ（白）
Ch.オーゾンヌ（Ausone）サンテミリオン
Ch.シュヴァル・ブラン（Cheval-Blanc）サンテミリオン
Ch.ぺトリュウス（Petrus）ポムロール
Ch.ラフィット・ロットシルト（Lafite-Rothschild）メドック・ポーイヤック
Ch.ラトゥール（Latour）メドック・ポーイヤック
Ch.ムートン・ロットシルト（Mouton-Rothschild）メドック・ポーイヤック
Ch.マルゴー（Margaux）メドック・マルゴー
Ch.オー・ブリオン（Haut-Brion）グラーヴ・ぺサック
Ch.マルゴー（Margaux）メドック・マルゴー
Ch.ディケム（d'Yquem）ソーテルヌ（白）
Ch.オーゾンヌ（Ausone）サンテミリオン
Ch.シュヴァル・ブラン（Cheval-Blanc）サンテミリオン
Ch.ぺトリュウス（Petrus）ポムロール
3.ブルゴーニュ地方
ブルゴーニュ地方は地理的単位というよりは歴史的結びつきを持ったもので9Ｃにブルゴーニュ大公国として独立していたが15Ｃにフランス王国に併合された。行政的には、ボルドー地方がすっぽりとジロンド県に含まれているのに対しブルゴーニュは4つの県にまたがるソーヌ河沿いの南北に細長い地帯を指す。
生産量はボルドーのほぼ半分、しかもその内約半分がボージョレであるがこの少ない生産量の中からボルドーと相並ぶ偉大なワインを輩出している。この地方の特色の一つはボルドーと異なり二種類以上のぶどうの品種を混醸することは少ないことにある。主な原料ぶどうは赤用がピノ・ノワール、ガメイなど、白用がシャルドネ、アリゴテ、ピノ・ブランなど。単一品種を用いながらその性格が極めて多彩なのはこの地方が変化に富む地質を持ちそれが複雑に入り組んでいるからである。もう一つの特色は革命後農地が細分化され狭い面積に多くの所有者がいる例が少なくなく畑の位置、醸造技術の差により同品種を原料とする同じ地域のワインでも歴然とした差が生じることがある。従ってブルゴーニュワインは優秀なネゴシアンを選ぶことがポイント。アペラシオンは特級（グラン・クリュ）1級（プルミエ・クリュ）その下に村名ＡＣ、地域名称ＡＣと続く。（ぶどう栽培面積 4万2千ｈａ）
ブルゴーニュ地方は地理的単位というよりは歴史的結びつきを持ったもので9Ｃにブルゴーニュ大公国として独立していたが15Ｃにフランス王国に併合された。行政的には、ボルドー地方がすっぽりとジロンド県に含まれているのに対しブルゴーニュは4つの県にまたがるソーヌ河沿いの南北に細長い地帯を指す。
生産量はボルドーのほぼ半分、しかもその内約半分がボージョレであるがこの少ない生産量の中からボルドーと相並ぶ偉大なワインを輩出している。この地方の特色の一つはボルドーと異なり二種類以上のぶどうの品種を混醸することは少ないことにある。主な原料ぶどうは赤用がピノ・ノワール、ガメイなど、白用がシャルドネ、アリゴテ、ピノ・ブランなど。単一品種を用いながらその性格が極めて多彩なのはこの地方が変化に富む地質を持ちそれが複雑に入り組んでいるからである。もう一つの特色は革命後農地が細分化され狭い面積に多くの所有者がいる例が少なくなく畑の位置、醸造技術の差により同品種を原料とする同じ地域のワインでも歴然とした差が生じることがある。従ってブルゴーニュワインは優秀なネゴシアンを選ぶことがポイント。アペラシオンは特級（グラン・クリュ）1級（プルミエ・クリュ）その下に村名ＡＣ、地域名称ＡＣと続く。（ぶどう栽培面積 4万2千ｈａ）
（主な産地）
①シャブリ（Chablis)粘土質と泥灰質が層をなす特殊土壌とシャルドネ種が組合って辛口白ワイン
②コート・ド・ニュイ(Cotes de Nuit)石灰質土壌と東向き斜面から偉大な赤ワインが輩出される。
③コート・ド・ボーヌ(Cotes de Beaune)この地区は極上の白ワインの産地として有名、赤も優れている
②と③を合わせてコート・ドール(cotes d'Or黄金の丘)とも呼ぶ。
④コート・シャロネーズ(Cotes Chalonnaise)この地区の土壌はボーヌに似ておりタイプも同じようになる。
⑤マコネー(Maconnais)ソーヌ河の西側に広がる一帯。若飲みタイプの赤とさわやかな辛口白。
⑥ボージョレ(Beaujolais)北部9つの村名ボージョレ地区は花崗岩質。世界で最も親しまれている。
①シャブリ（Chablis)粘土質と泥灰質が層をなす特殊土壌とシャルドネ種が組合って辛口白ワイン
②コート・ド・ニュイ(Cotes de Nuit)石灰質土壌と東向き斜面から偉大な赤ワインが輩出される。
③コート・ド・ボーヌ(Cotes de Beaune)この地区は極上の白ワインの産地として有名、赤も優れている
②と③を合わせてコート・ドール(cotes d'Or黄金の丘)とも呼ぶ。
④コート・シャロネーズ(Cotes Chalonnaise)この地区の土壌はボーヌに似ておりタイプも同じようになる。
⑤マコネー(Maconnais)ソーヌ河の西側に広がる一帯。若飲みタイプの赤とさわやかな辛口白。
⑥ボージョレ(Beaujolais)北部9つの村名ボージョレ地区は花崗岩質。世界で最も親しまれている。
（ブルゴーニュで特に著名なクリュCru)
シャンベルタン(Chambertin)コート・ド・ニュイ（ジュヴレシャンベルタン）
シャンベルタン・クロ・ドゥ・ベーズ(Chambertin Clos de Beze)
クロ・ドゥ・ヴージョ(Clos de Vougeot)
ロマネ・コンティ(Romanee Conti)
コルトン・シャルルマーニュ(Corton Charlemagne)白コート・ドゥ・ボーヌ（アロース・コルトン）
モンラッシェ(Montrachet)白（ピュリニーモンラッシェ）
クリオ・バタール・モンラッシェ(Crios Batard Montrachet)白（シャサニューモンラッシェ）
シャンベルタン(Chambertin)コート・ド・ニュイ（ジュヴレシャンベルタン）
シャンベルタン・クロ・ドゥ・ベーズ(Chambertin Clos de Beze)
クロ・ドゥ・ヴージョ(Clos de Vougeot)
ロマネ・コンティ(Romanee Conti)
コルトン・シャルルマーニュ(Corton Charlemagne)白コート・ドゥ・ボーヌ（アロース・コルトン）
モンラッシェ(Montrachet)白（ピュリニーモンラッシェ）
クリオ・バタール・モンラッシェ(Crios Batard Montrachet)白（シャサニューモンラッシェ）
4.シャンパーニュ地方
シャンパーニュ地方はパリの北東約150ｋｍに広がる丘陵地帯でフランスのぶどう栽培地の北限に属する。土質は白亜質でこれが厳しい気候条件の中で乏しい陽光を最大限に吸い込みぶどうの生育を促している。栽培されるぶどうの品種は黒ぶどうのピノ・ノワール、ピノ・ムーニエ、白ぶどうのシャルドネの3種類に法律で定められている。ぶどう畑の面積は約2万5千ｈａで3つの主要な区域に分かれている。
①モンターニュ・ドゥ・フランス（ランスの西南に広がる山地モンターニュ地帯）
②ヴァレ・ドゥ・ラ・マルヌ（エペルネの東側からマルヌ河の渓谷ヴァレに沿った地帯）
③コート・デ・ブラン（エペルネの南側に広がる丘陵コート地帯。主に白ぶどう）
シャンパーニュ地方はパリの北東約150ｋｍに広がる丘陵地帯でフランスのぶどう栽培地の北限に属する。土質は白亜質でこれが厳しい気候条件の中で乏しい陽光を最大限に吸い込みぶどうの生育を促している。栽培されるぶどうの品種は黒ぶどうのピノ・ノワール、ピノ・ムーニエ、白ぶどうのシャルドネの3種類に法律で定められている。ぶどう畑の面積は約2万5千ｈａで3つの主要な区域に分かれている。
①モンターニュ・ドゥ・フランス（ランスの西南に広がる山地モンターニュ地帯）
②ヴァレ・ドゥ・ラ・マルヌ（エペルネの東側からマルヌ河の渓谷ヴァレに沿った地帯）
③コート・デ・ブラン（エペルネの南側に広がる丘陵コート地帯。主に白ぶどう）
シャンパーニュの祖 ドン・ペリニヨン(Dom Perignon 1638-1715)
シャンパーニュ（シャンパン）の出来るまで
1)摘み入れ 時期は委員会が決める（大体10月第2週）１ha当たり7千5百キロ
2)圧搾 平型の特殊圧搾機を使用し、一度に4千キロのブドウを搾るが150キロにつき100リッターの果汁しかとれない。必要に応じシャプタリザシオン。
3)醗酵 20日間程度で醗酵が終り12月には新しいワインとなる。澱引（スーティラージュ）
4)ブレンド 各栽培地及び保存用ワインをブレンド、毎年均一の味をつくる。（静かなワイン）
5)2次醗酵をびん詰 大桶に移し酵母と古いワインに溶け込ませた蔗糖を加える。これをリクール・ドゥ・ティラージュ（仕込みのリキュール）と呼ぶ。この後びん詰
6)アントレイヤージュ びん詰後地下酒庫の特殊な棚に入れる。約3ヶ月間醗酵を見守る。
7)熟成 普通のもので熟成期間1年、上質のものは5-7年寝かせておく。
8)ルミアージュ（動びん）出荷する数ヶ月前からびんを廻し澱を栓のところに集める。
9)デゴルジュマン（口抜き）びんの首の部分を-20℃に凍らせ栓と澱を取り除く。
10)ドサージュ 減少したワインに蔗糖を加えた古いワインを少量加える。このことをリクール・デクスペディシオン（門出のリキュール）と呼ぶ。これで甘口、辛口が決まる。
11)栓 コルク栓にはシャンパーニュの焼印
1)摘み入れ 時期は委員会が決める（大体10月第2週）１ha当たり7千5百キロ
2)圧搾 平型の特殊圧搾機を使用し、一度に4千キロのブドウを搾るが150キロにつき100リッターの果汁しかとれない。必要に応じシャプタリザシオン。
3)醗酵 20日間程度で醗酵が終り12月には新しいワインとなる。澱引（スーティラージュ）
4)ブレンド 各栽培地及び保存用ワインをブレンド、毎年均一の味をつくる。（静かなワイン）
5)2次醗酵をびん詰 大桶に移し酵母と古いワインに溶け込ませた蔗糖を加える。これをリクール・ドゥ・ティラージュ（仕込みのリキュール）と呼ぶ。この後びん詰
6)アントレイヤージュ びん詰後地下酒庫の特殊な棚に入れる。約3ヶ月間醗酵を見守る。
7)熟成 普通のもので熟成期間1年、上質のものは5-7年寝かせておく。
8)ルミアージュ（動びん）出荷する数ヶ月前からびんを廻し澱を栓のところに集める。
9)デゴルジュマン（口抜き）びんの首の部分を-20℃に凍らせ栓と澱を取り除く。
10)ドサージュ 減少したワインに蔗糖を加えた古いワインを少量加える。このことをリクール・デクスペディシオン（門出のリキュール）と呼ぶ。これで甘口、辛口が決まる。
11)栓 コルク栓にはシャンパーニュの焼印
（辛口）ブリュット(Brut)加塘なし
エクストラ・セック(Extra Sec)1-2%の糖分添加
セック(Sec)3-5％の糖分添加
ドミ・セック(Demi Sec)6-8％の糖分添加
（甘口）ドゥ(doux)8-12%の糖分添加
エクストラ・セック(Extra Sec)1-2%の糖分添加
セック(Sec)3-5％の糖分添加
ドミ・セック(Demi Sec)6-8％の糖分添加
（甘口）ドゥ(doux)8-12%の糖分添加
フランス各地のワインを追記中、後半につづく・・
（藤田忠邦氏 1987年11月15日（日）講義資料1-7,1-8,1-9,1-10より）
