シャルドネ100％やピノ・ノワール100％のシャンパーニュ

　シャンパーニュはぶどうの収穫場所や品種などの違うさまざまな白ワイン（ヴァン・クレールと呼ぶ）をブレンドして造るのが普通です。

　ブレンドせずに造るシャンパーニュは特別な存在なので、それぞれに呼び方があります。ぶどう品種としてシャルドネ100％で造るシャンパーニュは、「ブラン・ド・ブラン」（blanc de blancs）、ピノ・ノワール100％で造るものは「ブラン・ド・ノワール」（blanc de noir）と呼ばれます。モノ・クリュ（mono cru）という言葉で、一つの村で収穫したぶどうだけを使っていることを売り物にするシャンパーニュもあります。

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赤と白のブレンドで造るロゼ・シャンパーニュ

　ロゼ・ワインには二つの造り方があります。一つは、黒ぶどうの皮が果汁と接触する時間を短くする以外は赤ワインと同じように造る方法。もう一つは、黒ぶどうを使い、白ワインを造るのと同じように収穫後直ぐに圧搾して造る方法です。ＥＵでは白ワインと赤ワインをブレンドしてロゼ・ワインにする方法は認められていません。

　しかし、例外があります。シャンパーニュのロゼの多くは、白ワインに少量の赤ワインをブレンドして造ります。シャンパーニュ地方は何でもブレンドすることが許されています。ぶどう栽培の北限に近い緯度に位置するので、ブレンドは天候不順などによるリスクを避ける方法の一つになっているようです。

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シャンパーニュはノン・ヴィンテージだが例外も

　一般のシャンパーニュは収穫年の違うヴァン・クレールをブレンディングして造るので、ヴィンテージがありません。しかし、普通ではない造りをすることで希少価値が出るという発想もあります。そこで、収穫年の同じヴァン・クレールだけで造るヴィンテージ・シャンパーニュというものがあります。モエ・エ・シャンドン（Moët et Chandon）社が生産するシャンパーニュ「ドン・ペリニヨン」（Dom Pérignon）はヴィンテージ・シャンパーニュの代表格です。

　クリュッグ（Krug）社が生産するシャンパーニュ「グランド・キュヴェ」（Grande Cuvée）は収穫年の異なるヴァン・クレールをブレンドしているのですが、「ノン・ヴィンテージ」ではなく、「マルチ・ヴィンテージ」と称しています。当たり年のヴァン・クレールだけをブレンドしていることを訴えているようです。

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シェフ・ド・カーヴがアサンブラージュ

　シャンパーニュを造るにはまず白ワインを造ります。この白ワインをヴァン・クレールと呼びます。ヴァン・クレールはぶどうを収穫した村、ぶどう品種、一番搾りと二番搾り、収穫した年によって分けて造られています。シャンパーニュはこれらのヴァン・クレールをブレンドして造ります。シャンパーニュの村の数は319、ぶどうの品種は主な品種だけでもシャルドネ、ピノ・ノワール、ムニエと３つあります。さまざまなヴァン・クレールの組み合わせ方は、膨大な数になります。

　ブレンドのフランス語はアサンブラージュ（assemblage）です。単に混ぜることはフランス語ではメランジュ（melange）と言います。これに対し、アサンブラージュは立体的なものを組み立てるという意味の言葉です。

　アサンブラージュを行うのは醸造責任者です。英語圏ではワインメーカーと呼ばれる人ですが、シャンパーニュ地方では、シェフ・ド・カーヴ（chef de cave）と言います。

シャンパーニュの原酒はヴァン・クレール

　シャンパーニュを造るには最初に白ワインを造ります。果汁の糖分が少ない場合は、シャプタリザシオン（Chaptalization）と称して果汁に糖分を加えます。糖分が多いほどアルコール度数が高くなりますが、11％を超えてはいけないルールです。アルコール発酵は、ステンレスタンクを使って約２週間をかけて進めます。発酵によって温度が上がりすぎると風味が損なわれるので、温度は18～20度Ｃに保ちます。

　アルコール発酵の後に、マロラクティック発酵を行います。マロラクティック発酵は乳酸菌がリンゴ酸を乳酸に変える発酵です。リンゴ酸の強い酸味が消え、まろやかな味わいになります。マロラクティック発酵は18度Ｃほどの温度に保ち、4～6週間かかります。

　マロラクティック発酵が済むと、発酵によって生じた澱（酵母の死骸など）を除く作業をします。これをスーティラージュ（soutirage、澱引き）と言います。スーティラージュの済んだ白ワインはヴァン・クレール（van clair）と呼ばれます。「澄んだワイン」という意味です。

　ヴァン・クレールは、シャンパーニュの原酒になります。シャンパーニュはいろいろなヴァン・クレールをブレンドし、ボトルの中で２度目のアルコール発酵をさせて造ります。