Brutは糖分を抑えた辛口シャンパーニュ

　シャンパーニュの出荷前に澱抜きした後に加える「門出のリキュール」は、蔗糖をワインに溶いたものです。このときに加える蔗糖の量によってシャンパーニュの甘さが調整されます。

　19世紀の初めまで、シャンパーニュは甘いものが好まれていましたが、消費量が大きく伸びるに従い、甘さに対する好みも甘口から辛口へと変化しました。

　シャンパーニュのラベルには甘辛度が表示されています。今、最もポピュラーなのはBrut（ブリュット）です。Brutは１リットル当たりの糖分を15ｇ以下に抑えた辛口であることを表示しています。もともとはシャンパーニュに使われた用語ですが、スペインやイタリアのスパークリング・ワインでも甘辛度を表示する用語として使われています。

　Brutよりも辛口で、糖度が１リットル当たり６g以下のものはExtra Brut、３g以下のものはBrut Natureと表示されます。また、ExtraとかNatureという単語の代わりにメーカーが独自に決めた用語を使っているケースもあります。

　Brutよりやや甘いものはSec（セック）と表示されます。Secよりさらに甘いものはDoex（ドゥー）です。

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門出のリキュールでボトルを満たす

　デゴルジュマン（degorgement）はルミアージュ（動瓶）によってボトルの口付近に集めた澱を抜く作業です。

　具体的には次のように行います。まず、ボトルを倒立させた状態で、口の部分をマイナス20度以下の塩化カルシウム水溶液に浸し、口の付近に集まった澱を凍らせます。そこで、王冠を抜くと、スポンッという音とともに澱が飛び出します。作業は機械で行うのが普通ですが、手作業で行うケースもあります。

　澱が抜けるとボトルに少し隙間ができます。そこに蔗糖をワインに溶かしたリキュールを注ぎます。これをドザージュ（dosage、補酒）と言います。目減りした分を補いつつ、シャンパーニュの甘さを調整します。補うリキュールのことは「門出のリキュール」（Liqueur d'Expedition）などと呼びます。ドザージュは出荷前の最後の工程になります。

瓶の口に澱を集めるルミアージュ

　シャンパーニュはボトル内で澱（酵母の死骸）と一緒に熟成しますが、出荷前に澱はボトルから抜き出します。そのために、まずボトルを動かして澱をボトルの口付近に集めます。これをルミアージュ（remuage、動瓶）と言います。古典的なルミアージュの方法は、瓶口を下にして木製の台に配置しておき、ボトルを1本1本、毎日少しだけ回転させる方法です。

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　現在のルミアージュは手作業ではなく、ジャイロパレット（Gyropalette）という機械を使うのが普通です。手作業では数週間もかかる作業が、ジャイロパレットを使うと数日間で済んでしまいます。

　２次発酵のために砂糖と酵母をボトル内に添加するとき、同時に清澄剤も加えます。清澄剤は主にベントナイトという粘土が使われますが、スティル・ワインに使うものより重いものが使われます。ルミアージュによって澱をボトルの口付近に集めるには、清澄剤は重いと都合が良いからです。

シャンパーニュは澱と一緒に瓶内熟成

　ボトル内での２次発酵が済んだシャンパーニュは熟成に入ります。熟成期間はAOC（原産地統制呼称）のルールで決められています。ノン・ヴィンテージ・シャンパーニュでも15カ月以上の熟成が必要です。ヴィンテージ・シャンパーニュは３年間も熟成します。高級シャンパーニュはルールで定められた期間よりも長い期間をかけて熟成させます。

　シャンパーニュがボトル内で熟成するとき、ボトルの中には澱（酵母の死骸）が入っています。澱は分解されて旨み成分になります。ロワール地方ナント地区には「シュル・リー」（Sur lie）とラベルに記載し、澱と一緒にワインを熟成させたことをアピールするワインが存在しますが、シャンパーニュはいわばボトル内シュル・リーで熟成します。

　熟成期間中にシャンパーニュは仮栓を通して二酸化炭素が微量に漏れ出し、同時に酸素が入り込み、ゆっくりと酸化が進みます。熟成期間の長い高級シャンパーニュは、二酸化炭素の漏れた量も多くなり、内圧が下がっています。グラスに注ぐと内圧の高い（熟成期間が短く安価な）シャンパーニュよりも細かい気泡を発生します。

ボトル内で砂糖を原料に２次発酵

　シャンパーニュはヴァン・クレールと呼ぶ白ワインを瓶内でもう一度アルコール発酵させて造ります。複数のヴァン・クレールをブレンドし、砂糖と酵母、清澄剤を加えてタンク内で攪拌し、ボトルに詰めます。ボトルはプラスチック製の栓と王冠によって密封します。ボトル内で２次発酵させるためのボトル詰め作業をティラージュ（tirage）と言います。

　密封されたボトル内では、砂糖を原料にして発酵が始まり、アルコールと二酸化炭素が発生します。ヴァン・クレールを造るときの発酵を１次発酵、ボトル内での発酵を２次発酵と言います。２次発酵中、ボトルは12度Ｃの環境で、水平の姿勢にして積み上げられます。２次発酵には通常、6～8週間かかります。

　加える砂糖はビート（砂糖大根）やサトウキビから作ったものです。砂糖の量は昔から１リットル当たり24グラムという値が一般的とされています。これにより、アルコール度数が1.2～1.3度上昇し、ボトル内の二酸化炭素による圧力は約6気圧になります。