「原価率30％」の呪いを解く。儲からない店ほど数字に縛られている、という話。
こんにちは！皆さん。今日は「原価率30％」という、飲食業界で語り継がれる呪文について書きます。便利なんですが、儲からない店ほどこの数字に縛られて、月末に眉間が固定されがちです。たしかに「原価率30％・人件費30％・FL60％」は目安としては優秀です。忙しい現場で、唐揚げより先に脳が揚がりそうな時に、判断を速くしてくれます。でも、30％を“絶対ルール”にした瞬間にズレます。客単価800円の30％と、15,000円の30％は同じ数字でも体への負荷が違います。いまは食材も包材も光熱費も上がっているので、昔の感覚のまま握りしめると、現実のほうから握り返されます。そもそも原価率は「答え」ではなく「結果」です。売上が落ちたり、ロスが出たり、良かれと思って盛ったりすれば簡単に上がります。数字だけ叱られると人はどんぶりを持ち、勘で仕入れて勘で盛って勘で値付けしてしまいます。利益を食べる穴は主に3つ。歩留まり、ロス、ポーションです。率だけを見るのではなく、粗利“額”も見てください。原価率10％でも粗利270円、原価率40％でも粗利600円なら、体力が付くのは後者です。全部を30％に揃えるより、メニューに役割分担を作るほうが現実的です。集客商品・利益商品・衝動商品。店全体でバランスを取る発想です。明日からはまず3品だけ原価計算して、gで決めて、仮で歩留まりとロスを入れる。秤は、口うるさいコンサルより裏切りません。原価率は鎖ではなく、安全運転のメーターです。叩く相手はメーターではなく、日々の設計のほうです。今日の気づきの“裏側”は、Noteのほうで書いてみました。よかったらのぞいてみてください👇#972 「原価率30％」の呪いを解く。儲からない店ほど数字に縛られている、という話。｜菅野 大輔 (ワインテイスター/食クリエーター：かんの だいすけ）こんにちは！皆さん。 今日はこんなことを書きたいと思います。 「飲食店の、原価率について考えてみる」です。 ほんとにその値段で合っていますか。 どんぶり勘定になっていませんか。 そして、あの飲食業界で最も有名な呪文です。 「原価率30％が目安ですよ」という、誰もが一度は聞いたことのあるアレです。 僕もこの業界で30年以上やっていますが、この「原価…note.com
