ベーキングパウダーって本当に必要？役割は？
皆さんは、
ベーキングパウダーって必要だと思いますか？
どうして入れるか分かりますか？
『レシピに書いてあるから入れている』、
『どのくらい入れたら良いのかよく分からない』、『入れなくても作れそう』
私はこんな風に思っていました。
そこで今回は、マドレーヌを用いてベーキングパウダーの必要性を確認する実験を行ってみたいと思います！！
ベーキングパウダーと重曹について
まず、2種類の膨張剤について確認します。
ベーキングパウダーは、重曹(炭酸ナトリウム)、酸性剤、分散剤(遮断剤)を加えたものであり、生地を膨張させる作用があります。
⚫︎ベーキングパウダーは水で膨張し、加熱することによって再び膨張します。
⚫︎重曹は、加熱しなければ膨張しません。
⚫︎ベーキングパウダーは縦に膨らむのに対して、
重曹は横に膨らむといった違いがあります。
私は、アルミニウムフリーのベーキングパウダーを使用しています。
実験方法は、
以下の3種類の生地を用意します。
①米粉のマドレーヌ(BPなし)
②薄力粉のマドレーヌ(BPなし)
③米粉のマドレーヌ(BPあり)
※BP＝ベーキングパウダー
薄力粉の場合はグルテンが形成されるので、米粉とは違う結果が出るのか気になります。
配合はシンプルに、
全卵 50g
きび糖 50g塩 ひとつまみ
粉 50g
バター 50g
として、上から順に加えていきます。
焼成条件は、180℃13分〜とします。
実験の結果は、
① 膨らまない
② 膨らまない
③ おへそがポッコリ膨らむ
①、②のベーキングパウダーを入れない生地は、生地中央が膨らまず、凹んだような焼き上がりになりました。試しに焼成時間を数分延ばしてみましたが、結果は変わりませんでした。
また生地が膨らまないことで火通りが悪くなり、生焼けのような状態になってしまいました。
③は、おへそがポッコリと出た理想的な焼き上がりになりました。
考察
この実験により、粉の種類に関わらずベーキングパウダーの役割は重要であり、マドレーヌを作る際にはベーキングパウダーが必要であるということがよく分かりました。
ここでポイントなのは、今回のマドレーヌは、溶きほぐした全卵と溶かしたバターを使ったため、気泡が全くない状態の生地を焼くレシピだったということです。
この場合、生地を膨らませる役割をベーキングパウダーに補ってもらう必要があったと考えます。
言い換えると、バターのクリーミング性を利用したり、泡立てた卵の気泡を利用するお菓子の場合は、(求める食感によって)補助的に加えることはあれど、必ずしもベーキングパウダーは必要ないということです。
この辺りも、いつかまとめてみたいと思います。
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