トウモロコシで第３のビール／サントリー

サントリーがトウモロコシを使った第３のビール「キレ味［生］」を７月２６日から発売する 、という記事を見ました。

今でもサントリーは、第３のビールとして「スーパーブルー 」と「サマーショット 」を販売してますが、発泡酒とスピリッツをブレンドした酒税法上では「リキュール類」となっています。発泡酒とスピリッツをブレンドしたものだからです。今回の新ビール、キレ味は麦芽をいっさい使用せず、トウモロコシとホップだけで造ったものなので「その他の雑酒（２）」に入ります。その結果、酒税で雑酒の方がリキュール類より３．５８円安くなったわけです（３５０ミリリットル入り缶で）。

とうもろこしの繊維質を取り出して加工し使用することで、すっきりとした味わいを高めたほか、糖分をすべてアルコールと炭酸に分解し、ビール類で初の「糖質ゼロ」を実現したそうです。価格は他社製品と同じ３５０ミリリットル缶で１２５円程度になる模様。

これまでにも、サッポロがえんどう豆 で、キリン とアサヒ が大豆 を原料とした雑酒で第３のビールに参入しており、ビールの原料と価格で販売競が激化しそうです。

まぁ、ビールなんぞ一滴も飲まない私にとっては、興味もなんのこたーもないニュースなのですが（爆）　しかし、大豆やえんどう豆ですか・・・・ブルーベリーやイチゴワインもあるし、日本人は何故か元々の原料以外のものからも造りたがるようですね（笑　んで、そーいうワインははっきり言って不味い（＾＾；；

suzu

オレタチと醤油麹菌

過去の記事「トリビアの泉」 で、koumeさんが「オレタチ」のことをちょっと書いてましたが、先日『発酵食品への招待 』という本を読んでいたらびっくり、載ってました（笑

オレタチは、オレンジとカラタチを掛け合わせて作られた植物です。オレンジは南国の果物であり、カラタチは北国に強い植物です。オレタチは、北国で立派なオレンジ様の果実をつけるように、という願いで作られたものです。

でタイトルの醤油麹菌ですが、発酵食品に使われる麹菌がこのオレタチの作成に貢献していたというのです。こういうバイオテクノロジーがあることは知っていましたが、麹菌が関係してるとは知りませんでした（＾＾；

植物の細胞は、ペクチンなどの多糖類によって互いの細胞が結合、接着されています。だから、このペクチンを分解させれば植物の葉でも、茎でも根でも、ペクチンという細胞間のセメントが溶けるために、細胞がバラバラにほぐれてしまうわけです。この作用を利用して、粒々が入った果汁を透明な果汁にすることができます。粒々の膜が壊れるから、中の果汁が出てくる。で、ろ過すればいいわけです。

ペクチンを分解させるものはペクチンリアーゼという酵素ですが、これを産生するのがアスペルギルス・ソーエやアスペルギルス・ヤポニックスなどと呼ばれる醤油や味噌麹菌の仲間なのです。アスペルギルスは麹菌であることを示す姓で、ソーエやヤポニックスは名前みたいなものと思ってください。ちょうど前者が「人」、後者が「アメリカ人」「日本人」と区別してるようなもの、といえば分かるかな？（＾＾；

新しい植物を作成するためには、掛け合わせる植物の細胞を互いにバラバラにしてそれを混合（細胞融合）させればいいわけですが（実際はそう単純ではないが）、ここに醤油麹菌が活躍していたのですね。

この醤油麹菌由来のペクチンリアーゼによる植物組織崩壊作用は、キッコーマン（株）の石井茂孝博士の研究で見出されました。

石井博士の植物組織崩壊作用の研究は、細胞融合という細胞工学分野における研究・実用化に貢献しました。オレタチに続いて細胞融合で作られた植物には、ハクラン（ハクサイ＋赤キャベツ）、千宝菜（キャベツ＋小松菜）、ベンリ菜（小松菜＋チンゲン菜）、トマピー（トマト＋ピーマン）、シューブル（温州ミカン＋ネーブル）、グレーブル（グレープフルーツ＋ネーブル）があります。

他にもワインや日本酒の醸造で活躍する酵母菌の改良にも使われているし、医療ではミエローマ細胞によるモノクローナル抗体（単クローン抗体）の産生にも応用され、免疫研究に大きく貢献しています。で、私も利用させていただいてます（つまらんオチだなぁ・爆

suzu

ｉＰｏｄ 買った

　ワインとも農業ともちっとも全く何の関係もないんですけど（＾＾；
　ｉＰｏｄを買いました（＾Ｏ＾）／

　今まで音楽はほとんどＣＤで聴いていたので、ｍｐ３ファイルなんて作る必要は全くなかったのですが、今は気に入ったＣＤを集めて片っ端からＰＣに録音しています。ＣＤ自体は、最近は全く数えていませんが確か４００枚はあるはずなのですが、どれをｉＰｏｄに入れようか悩むのも面白い。このｉＰｏｄは大体１０００曲くらい入るのですが、現在７００曲くらい入っていて、これを全部聴くにはどうやらひたすら夜中じゅうも聴き続けても２日ちょいかかるらしいです（笑）そう考えるとこれはなかなかの情報量。

　最近は仕事に行く時もこれとイヤホンとか、小型のスピーカーを持って歩いていて、ここしばらくはあまり音楽を聴く機会がなかったのでＣＤもあんまり買ってなかったのですが、また購入意欲がむくむく沸いてきそうです。

　ところで写真のバックにＣＤのジャケットが３枚分写っていますが（２枚はちょっと分かりにくいが）、これ全部分かる人はすごい。たぶん変態です（笑

koume

福岡氏の種子団子自給生活

　よくコメントを頂いているricemanさん のブログを読んでいたら、33blogさん のコメント から、このようなページ を見ました。

自然農法

　これ実は、現在ＮＨＫ朝の連続ドラマ「ファイト」 の仕事でうはうはの西原理恵子 のマンガで見たことがあります（＾＾；自然農法と呼ばれているとは知りませんでしたが、砂漠の緑化にも通じる？という、自給自足型の生活にはとてもいい方法だと思います。

　ただしこれ、世間の農家がやってる既存の農法と比べること自体が間違っています。「自然農法」なんて呼び名をつけるから錯誤を起こしがちですが、これは福岡氏ご本人も書いている通りあくまでも生活スタイルの問題であって、職業である農業のやり方の一形態ではありません。

　現代の農業の手法が見ている方向は、安定した生産です。有機農法などで美味しい農産物を作るというのも、「安定した生産をしつつ」なおかつ美味しい農産物を作る、という前提が省略されているのです。
　例えば果物を例に取ると、現状の農法では収穫する果実はだいたい同じ大きさに揃え、味もバラつき無く全体的に美味しいものを目指すのが常識です。一個一個大きさも味もまるで違うオレンジを作られても店側は値段のつけようがないし、買う側だって買うたびに違うものでは、安心して買うわけには行きません。
　妙な話でもあるのですが、例えばメロンなどは大きく育った方が味も甘くて美味しいものになります（一概には言えないが）。しかし店側には、大きいものは敬遠されます。味がどうこうではなく、あまり大きさのバラつきがあったら、販売用の箱に入らないからです。こういう生産や販売のやり方が正しいかどうかはわかりませんが、現状はそういうやり方ですし、まぁ経済的には正しい方法だと思います。

　また安定とは、品質的にもそうですが、量も必要です。最近インターネットで直販している米にありがちですが、夏や秋直前になった時に米が品切れになってしまって買えなくなることがあります。これって農家直販だから大目に見てもらってますが、ほんとは無責任なことだと思いませんか？いくら美味しい米でも、買おうと思ったら買えなくなっちゃうなんて、そんなものやーめたって考える人は多そうです。商品を品切れさせずに揃えておくことは商売人の大原則です。

　福岡氏の手法では、これらの点で決定的に分が悪いです。おそらく氏の収穫物はその収穫場所や時期によって大きさも品質もばらばらでしょうし、「市場に毎日２トン出荷してくれ」なんて要求に応える事もまず無理でしょう。いくらたくさんの実がついていると言っても、仮に結実量は問題なかったとしても（かなり無理な仮定だと思うけど）、果樹があちこちに分散している状況では収穫の手間が膨大になりすぎます。

　ただ、これらは欠点ではないと思います。これらは現在の市場農業から見た欠点であって、氏の手法は最初にも書いたとおり市場の農業とは全く違うアプローチで行われているために、比べること自体が間違っているのです。サッカーと野球を比べて、野球は常時動いている人間がピッチャーとバッターとキャッチャーしかいないので全体の運動量に欠ける、などと批判するようなものです。

　福岡氏の手法を農家が行って、職業として成り立たせるならば例えば、小料理屋なんかを立ち上げるとうまいこと応用できそうです。種子団子農法の畑の隣に小規模な店を構えて、収穫を元にメニューを組み立ててお客様に提供するのです。料理屋ならば毎日違うメニューになっても特に問題はないですし、逆に売りになるでしょう。

　私自身はこういう農法はやるつもりはありませんが、否定する気もありませんし、基本的にはいいことだと思います。しかしメディアなどがこういうことを無理やり違う土俵に上げて既存の農法を否定するような手法は卑怯でくだらないことです。

　ただ「自然農法」という呼称は誰が付けたか知りませんが、私はこの呼称だけは気に食わない。

シャトー・ド・スーア ９８／フランス

　■シャトー・ド・スーア　１９９８

ぶどう品種：メルロー、カベルネ・ソーヴィニョン、カベルネ・フラン
価格：￥１，６１０ぐらい
飲んだ日：２００５．０５．０７
個人的評価（１０点満点）：７点

私は、ボルドー系のコクと渋味のあるおもたーい感じが苦手であまりボルドーのワインを飲みませんが、多分運が悪いんでしょう（爆）　ある程度経ったボルドーワインは飲んだことないので、比較的熟成の早い安いＡＣボルドーを飲んでみました。

やや透明なガーネット色。上立ち香はバニラ、スパイシー、甘い花のような感じ。芳香でした。スワリングするとコクのある甘い香りもします。飲んでみて味にコクも甘みもあって、ちょうど飲み頃？苦みや渋味はなくて、典型的なボルドー系（メルロー＋カベルネ）の味だったけど、美味しく飲めました（＾＾

まぁ単なるＡＣボルドーなので、熟成したシャトー・パルメ やラフィット・ロートシルト なんかとは当然、全然別物です（爆　でも熟成ブルゴーニュを飲んだときはとても感動したので、熟成ボルドーはどんなものか、いつか飲んでみたい気持ちはありますね。

suzu