平成 24 年度 ワインエキスパート呼称資格認定試験 過去問007

ワイン中の主な有機酸のうち、発酵により生成されるものを 1 つ選んでください。

1. 酒石酸
2. コハク酸
3. クエン酸
4. リンゴ酸

正解＜２＞
ワインの中には様々な有機酸が含まれています。ワイン中の有機酸については、原料ぶどうから移行した酸（酒石酸、リンゴ酸、クエン酸）、ぶどうには含まれていないもので発酵によって生成した酸（コハク酸、乳酸、酢酸）に分類されます。また、ワインのタイプにより数値は違いま
すが、一般的に含有量が多いのは酒石酸です。併せて覚えておきましょう。

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平成 24 年度 ワインエキスパート呼称資格認定試験 過去問006

全世界のぶどう栽培面積（2008 年度実績 O.I.V.資料）に近い値を 1 つ選んでください。

1. 約 80 万 ha
2. 約 8 百万 ha
3. 約 8 千万 ha
4. 約 8 億 ha

正解＜２＞
OIV とは、ぶどう栽培、ワイン等を統括する国際機構組織です。OIV の統計数値で、世界のぶどう栽培面積（800 万 ha）、世界のぶどう生産量(6600 万 t)、世界のワイン生産量(2.6 億 hℓ）、国別ワイン生産量上位 10 位まで、世界のワイン消費量（2.5 億 hℓ）、国別一人当たり消費量上位 5位までの最新数値は覚えておきましょう。また、ワインの統計で使われる hℓ（ヘクトリットル）＝100ℓです。

ちなみに、国別ワイン生産量上位 10 位（2008）は、順番に、

フランス⇒イタリア⇒スペイン⇒アメリカ⇒アルゼンチン⇒オーストラリア⇒ドイツ⇒チリ⇒南アフリカ⇒ポルトガル

そして、国別一人当たり消費量上位 10位（2008）は、順番に、

フランス⇒イタリア⇒ポルトガル⇒スイス⇒デンマーク⇒オーストリア⇒ギリシャ⇒ベルギー⇒スペイン⇒オーストラリア

よくよく見てみると、消費量には意外な結果が見られます。

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平成 24 年度 ワインエキスパート呼称資格認定試験 過去問005

ノロウイルスによる食中毒の予防および感染に関する記述の中から正しいものを 1 つ選んでください。

1. ドアノブや設備・器具等の人の手が触れる箇所を次亜塩素酸ナトリウム溶液を用いて消毒する
2. 施設において二枚貝を取扱っていなければ注意する必要はない
3. ノロウイルスに感染した場合、下痢などの症状がなくなった時点で他者に感染させるリスクはなくなったと考えられる
4. 加熱によりウイルスが死滅するので、加熱後の食品の取扱いは注意しなくてもよい

正解＜１＞
ノロウイルスによる感染症や食中毒が急増しています。他の食中毒が夏季に集中するのに対し、ノロウイルスは 11 月から 3 月の主に冬季に多発します。そして、感染力が極めて強く、しばしば集団感染を引き起こします。感染経路には、よく知られる生ガキなどの貝類によるもののみならず、ウイルスに汚染された井戸水等飲料水によるもの、食品取扱者を介して二次感染する場合などがあります。また、下痢等が治っても 10 日～2 週間はウイルスが体内に残っています。食品の加熱殺菌は有効ですが、加熱後に素手で触らないなどの注意が必要です。感染者が触ったドアノブや設備・器具等から感染が広がるので、次亜塩素酸ナトリウム溶液（家庭用では漂白剤などに含まれる）での消毒が大切です。

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平成 24 年度 ワインエキスパート呼称資格認定試験 過去問004

日本においてワインに使用が認められている食品添加物を 1 つ選んでください。

1.メタ酒石酸
2.安息香酸
3.エチレングリコール
4.二酸化硫黄

正解＜４＞
食品添加物は、厚生労働省が定めたもの以外の製造、輸入、使用、販売が禁止されています。指定は、化学的合成品のみならず天然物も含まれます。現在の指定添加物は 421 品目ありますが、ワイン等酒類に使用が認められているもので代表的なのは、保存料としてソルビン酸、酸化防止剤として二酸化硫黄（SO2）です。SO2 は醸造の段階で添加されます。規制値も併せて覚えておきましょう。ソルビン酸が 0.2g/Kg 以下、二酸化硫黄（SO2）が 0.35g/Kg 以下です。

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平成 24 年度 ワインエキスパート呼称資格認定試験 過去問003

健康増進法において定められている「特定保健用食品」に関する記述の中から正しいものを 1つ選んでください。

1. 通常の食生活ができにくいときなどに不足しがちな栄養成分を補給・補完することを目的として利用される食品
2. 身体の構造・機能に何らかの影響を与える成分が含まれ、これによって効果・効能が期待できる食品
3. 乳幼児用、妊産婦用、病者用、えん下困難者用等の特別の用途に適する表示をする食品
4. 栄養成分が一定の基準値を満たしていれば国の許可等をうけなくても特定保健用食品であることを表示してもよい

正解＜２＞
食品表示には、①食品衛生法によるもの（消費期限や賞味期限、アレルギー表示など）、②JAS法によるもの（有機表示など）、そして③健康増進法によるものがあります。「特定保健用食品」（トクホ）は健康増進法に基づくもので、整腸、中性脂肪調整など体の生理学的機能などに影響を与える成分を含んでいる食品で、個々の製品ごとに消費者庁長官の許可を受けています。

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