煮干しラーメン専門店うしおです！
工事16日目、順調に進んでます！
時系列で振り返ってみると2週間前はこんな感じ。
なかなかのボロさ加減です････（笑）
それが左官工事でこんな感じになり、
大工工事でこんな感じになり、
今日でこんな感じになりました。
これから配線工事、天井・壁クロス貼り、カウンター、外壁、厨房機器搬入、といった感じで6月末ごろの完成予定。そこから諸々手続きと試作等の準備期間を経て順調にいけば予定通り7月下旬のOPENになりそうです。いやぁ、楽しみです。
告知ポスター、チラシデザイン等、並行して進めていかなければいけないことが多々あるのですが、それはそれで一人OPENの醍醐味、楽しんでやってます。
今日は、久しぶりにいつも停めてる駐車場の主（ぬし）の一枚を。
そこは座ったらアカンとこやろ････（笑）
ということで職人さん、今日も作業ありがとうございました！
ではまた明日！
煮干しラーメン専門店うしおです！
工事15日目、今日の大阪は終日雨模様でしたが、その分いつもより涼しかった（ちょっと寒いぐらい？）のが不幸中の幸いといったところです。
今日は煮干しスープを下支えしてくれる昆布について。
出汁の旨味成分には大きくわけてグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3種類があります。その中のグルタミン酸を多く含んでいる食材の代表格が昆布です。ちなみに煮干しはイノシン酸を多く含む食材で、グルタミン酸とイノシン酸を掛け合わせると"旨味の相乗効果"が生まれるという検証結果が出ています。
面白いことに、グルタミン酸とグアニル酸(干し椎茸に多く含まれる成分)には同様の相乗効果があるのですが、イノシン酸とグアニル酸の掛け合わせだと、旨味の相乗効果は出ないとの検証結果もあるようです。グルタミン酸恐るべしですね。
そんな出汁には欠かせないグルタミン酸の宝庫でもある昆布、この昆布にも産地によっていくつか種類があります。
①真昆布
②羅臼昆布
③利尻昆布
④日高昆布
有名どころで言うとこの4つ。それぞれに旨味の濃さや香りが異なっていて、①〜④の中でもそれぞれ等級があって出汁の出方が違ってきたりしますし、値段もだいぶん変わってきます（笑）
うしおでは色々試した結果、③利尻昆布を使うことにしました。こればっかりは好みの部分も大いにあるのですが、利尻昆布には独特の厚みがあって煮干しの旨味を引き立ててくれる、そんな印象です。そこそこ値は張りますが、旨さには代えられませんからね。
ということで今日はグルタミンの宝庫"昆布”のはなしでした。
職人さん、今日も作業ありがとうございました！
ではまた明日！
煮干しラーメン専門店うしおです！
工事14日目、今日はダクト･フード設備の工事です。
銀色の長い筒がダクト、これを店裏の共有部に通して外に逃します。
これがフード、間近で見ると結構デカいです。
そして今日の作業終了時の様子がこちら。
そしてエアコンもすっぽり収まりました。
お見事です！
そもそも飲食店をしたことがない人にとっては、ダクトやフードといった言葉に馴染みがないかもしれませんが、簡単に言うと"大きな換気扇"のようなものです。
特にラーメン店のように火を多く使う業態には必須の設備で、これがないと"煮干しの香りが充満したサウナ"状態になってしまいます…(笑)
物件の下見のときに最も注意しないといけないポイントの一つがこのダクトで、その経路と排気口の場所の確保が肝になってきます。
今回の物件はマンションの1階部分ではあるものの、両隣が老舗の焼き鳥屋さんとステーキ屋さんだったこともあり、比較的スムーズに話が進みましたが、家主さんによっては激しく抵抗されるケースもあるようです。臭いのキツいゴリゴリの濃厚豚骨ラーメン、とかだと難航してたかもしれませんね。
ということで職人さん、今日も暑い中の作業ありがとうございました！
ではまた明日！
煮干しラーメン専門店うしおです！
今日の工事はお休みということで簡単な煮干しの実験をしてみました。
煮干しは鮮度が落ちると見た目にも味にも影響が出ます。かと言って生物(なまもの)ではないので2〜3日そこらで傷んでしまうわけではありません。
そこで試しに先日仕入れた比較的鮮度の高い煮干しと、開封して半年ほど経過した煮干しを比べてみました。
今回はカタクチイワシの大羽を使用。
見た目はこんな感じです。
一目瞭然！上が半年経過した煮干しです。煮干しは酸化していくと黄ばんでくるのですが、比べてみるとよくわかります。
そしてそれぞれを一晩水出し。
画像撮り忘れてしまいました…(反省)
出汁の色見はそこまであからさまな違いは無かったのですが、半年経過した煮干しからはあまり旨味を感じることができませんでした。この時点では多少の"苦味"や"臭み"があるものの、飲めないというレベルではありませんでした。
が、しかし…
煮出しをすると一気に出てきました、嫌な苦味と臭みが。残念ながら飲めるレベルではありません…
もう一方の煮干しで取った美味しい出汁に少量混ぜただけで物凄い破壊力。せっかく取った出汁が一瞬でパーになってしまいます。
あくまで今回は極端な実験で、さすがにここまで傷んだ状態の煮干しを使うことはありませんが、鮮度の見極めは無茶苦茶重要です。ラーメンにとって煮干しの程よい雑味はスープの厚みにつながるので、必ずしも鮮度が高ければ良いというわけではないのですが、行き過ぎると使いものになりません。
また、カタクチ中羽やカタクチ大羽でも酸化のスピードがちがったり、小ぶりのアジであれば多少傷んでてもある程度の品質はキープできるが、大ぶりのアジが傷むと生臭さが一気に出てきたりもします。
要は脂を多く含んでいるであろう比較的大ぶりの煮干しは、生臭ビームを出してくる可能性が高いということを認識しておかなければいけないということです。
それらを踏まえて保存管理を徹底し、火入れする際は細心の注意を払って温度管理を行うこと、これが大事。
僕の場合、水出しの時点で怪しげな香り(微妙ではあるのですが)が出てしまっている場合は、その該当する煮干しを取り出してから火入れをする様にしています。
これが煮干しの難しさでもあり楽しさでもあります。
ということで今日は煮干しのはなし"鮮度"についてでした。
ではまた！
煮干しラーメン専門店うしおです！
工事13日目、かなりカタチになってきましたねー
順調で何よりです。
さて今日はラーメン店のどんぶり選びについて。業者からぶっといカタログ3冊をもらって比較検討しているのですが、これがまた種類が山ほどあって目移りしまくっています。
"煮干しラーメン"と"店舗イメージ"に合わせて和柄を基本に考えているのですが、いいな、と思うものはそれなりに値が張りますし、かといってケチってしまうと微妙なデザインに…
悩みます…
最終的にはカウンターがある程度仕上がった時点で確定する予定ですが、
「皿一つで美味くもマズくもなる」
学生時代のバイト先の料理長が言ってたことが響きまくってるので、ここは一丁ケチらずにいってみようかと思います。
割れないように丁寧に丁寧に、さらに丁寧に扱って(笑)
職人さん、今日も暑い中の作業ありがとうございました！
明日、明後日は工事休み、月曜日はダクト工事とエアコン工事の予定です。
ではまた！
