煮干しラーメン専門店うしおです！
工事15日目、今日の大阪は終日雨模様でしたが、その分いつもより涼しかった（ちょっと寒いぐらい？）のが不幸中の幸いといったところです。
今日は煮干しスープを下支えしてくれる昆布について。
出汁の旨味成分には大きくわけてグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3種類があります。その中のグルタミン酸を多く含んでいる食材の代表格が昆布です。ちなみに煮干しはイノシン酸を多く含む食材で、グルタミン酸とイノシン酸を掛け合わせると"旨味の相乗効果"が生まれるという検証結果が出ています。
面白いことに、グルタミン酸とグアニル酸(干し椎茸に多く含まれる成分)には同様の相乗効果があるのですが、イノシン酸とグアニル酸の掛け合わせだと、旨味の相乗効果は出ないとの検証結果もあるようです。グルタミン酸恐るべしですね。
そんな出汁には欠かせないグルタミン酸の宝庫でもある昆布、この昆布にも産地によっていくつか種類があります。
①真昆布
②羅臼昆布
③利尻昆布
④日高昆布
有名どころで言うとこの4つ。それぞれに旨味の濃さや香りが異なっていて、①〜④の中でもそれぞれ等級があって出汁の出方が違ってきたりしますし、値段もだいぶん変わってきます（笑）
うしおでは色々試した結果、③利尻昆布を使うことにしました。こればっかりは好みの部分も大いにあるのですが、利尻昆布には独特の厚みがあって煮干しの旨味を引き立ててくれる、そんな印象です。そこそこ値は張りますが、旨さには代えられませんからね。
ということで今日はグルタミンの宝庫"昆布”のはなしでした。
職人さん、今日も作業ありがとうございました！
ではまた明日！