煮干しラーメン専門店うしおです！
今日の工事はお休みということで簡単な煮干しの実験をしてみました。
煮干しは鮮度が落ちると見た目にも味にも影響が出ます。かと言って生物(なまもの)ではないので2〜3日そこらで傷んでしまうわけではありません。
そこで試しに先日仕入れた比較的鮮度の高い煮干しと、開封して半年ほど経過した煮干しを比べてみました。
今回はカタクチイワシの大羽を使用。
見た目はこんな感じです。
一目瞭然！上が半年経過した煮干しです。煮干しは酸化していくと黄ばんでくるのですが、比べてみるとよくわかります。
そしてそれぞれを一晩水出し。
画像撮り忘れてしまいました…(反省)
出汁の色見はそこまであからさまな違いは無かったのですが、半年経過した煮干しからはあまり旨味を感じることができませんでした。この時点では多少の"苦味"や"臭み"があるものの、飲めないというレベルではありませんでした。
が、しかし…
煮出しをすると一気に出てきました、嫌な苦味と臭みが。残念ながら飲めるレベルではありません…
もう一方の煮干しで取った美味しい出汁に少量混ぜただけで物凄い破壊力。せっかく取った出汁が一瞬でパーになってしまいます。
あくまで今回は極端な実験で、さすがにここまで傷んだ状態の煮干しを使うことはありませんが、鮮度の見極めは無茶苦茶重要です。ラーメンにとって煮干しの程よい雑味はスープの厚みにつながるので、必ずしも鮮度が高ければ良いというわけではないのですが、行き過ぎると使いものになりません。
また、カタクチ中羽やカタクチ大羽でも酸化のスピードがちがったり、小ぶりのアジであれば多少傷んでてもある程度の品質はキープできるが、大ぶりのアジが傷むと生臭さが一気に出てきたりもします。
要は脂を多く含んでいるであろう比較的大ぶりの煮干しは、生臭ビームを出してくる可能性が高いということを認識しておかなければいけないということです。
それらを踏まえて保存管理を徹底し、火入れする際は細心の注意を払って温度管理を行うこと、これが大事。
僕の場合、水出しの時点で怪しげな香り(微妙ではあるのですが)が出てしまっている場合は、その該当する煮干しを取り出してから火入れをする様にしています。
これが煮干しの難しさでもあり楽しさでもあります。
ということで今日は煮干しのはなし"鮮度"についてでした。
ではまた！