ヨーロッパの脂ののった鰻は日本に来るのか

懐中温泉です。

本ブログをご訪問いただき
心より感謝いたします。

いただいているご質問は３つで

1つは前回お話しました。

「イギリスにも鰻がいるんですね。
美味しいですか。」

これについても、
いることはお話いたしましたし、

蒲焼きそのものはほとんど知られていないことも

お伝えしましたね。

実際、鰻が赤ちゃんのときから
成体になるまで、

地球上でどのように過ごすのか

つい最近までこのことは

完全に謎でしたし、
今でもわからないことの方が

多いのです。

太平洋の深海にいたるまで
広い範囲で回遊する

ということはつかんでいるようです。

私自身がイギリスで鰻に接したのは、

鰻のゼリー、でした。


ゼリーといっても、

にこごりのことで、正直、味見を

していません。

また、生きているのを見たのは、

スコットランドの西海岸南、

キンタイヤ半島の港でした。

夏でしたが、風の強い日で、

漁船から魚が水揚げされている

現場に居合わせたのです。

大きなバケツに、何匹もうようよ

と動いているので、見てみると

長さ80センチから1メートルは

ありました。

見るからにどう猛な感じでした。

また、太さは日本近海の鰻の

数倍の太さです。

ケンブリッジの川か沼沢で捕れる

ものを私は格闘をして、ようやく

その身をさばきましたが、

このスコットランドの鰻はどうでしょうか。

ただ、大きさが大きさだけに、

一匹で蒲焼き20人前はとれそうです。

もしかすると、そろそろ

ヨーロッパ産の鰻が日本に

来るかもしれません。

サバがそうであるように。

とすれば、よほど脂がのって

いるに違い有りません。

最後のご質問は

自分で調理する方法でしたね。

そのためには、まず

鰻を手に入れる必要があります。

乱獲により天然鰻は激減して

しまいました。

とくに中国で鰻をよく食べるようになり、

需要が高く、価格も引き上がり、

絶対数も減っているのです。

鰻を手に入れるには、

例によってヴィジョンボードに

美味しそうな鰻重の写真などを

貼り付けておくといいでしょう。

それを毎日、眺め、

美味しそうに食べている

自分の幸せな姿をイメージし、

その幸せ感を先に味わうのです。

また、周囲の人に、すでに鰻を食べた、

もしくは、もうすぐ、鰻がやってくる

ことを話したりします。

すると、早晩、あなたは

鰻と出会うことになります。

すでに蒲焼きの場合には、

喜んで食べるだけでいいのですが

まだ、さばかれてもいないし、

開きの状態でもない、
という場合ですね。

ちょうど私がケンブリッジで鰻のことを

考えていて、イギリス人の友人に、

鰻の蒲焼きについて説明していたところ、

彼が釣ってきて私にくれたように。

それほど目立ちませんが、

釣りをする人は、人口の1割をかぞえる、

といいます。

これは、日本も他の国もあまり区別なく

そうなのです。

釣り人というのは、だいたい、
釣りをするのが好きな人であり、

魚を食べるために釣る、
というよりは釣るために釣る人です。

要するに趣味です。

趣味なので、それぞれ
こだわりをもつジャンルがあります。

川釣りであれば、イワナばかり釣るとか、

ヤマメしか狙わない、とかです。

自分が目指したもの以外は

「雑魚（ざこ）」なのです。

たとえそれが鰻であっても

狙っていなかったとすれば

雑魚になります。

もちろん、高価な魚ですから、

むげに捨てたりはしないで、

有効に使おうとはするでしょう。

鰻釣りの趣味人はほとんどいないと

考えます。鰻を捕る人は「やな」で

捕るでしょうから。

私のイギリス人の友人も、
違う魚を釣りに行って

珍しくも鰻がかかったわけです。


そのとき、

私が話していた
鰻を使った日本の料理のことを思い出し、

持ち帰り、私にくれた、という流れです。

さもなくば、彼は鰻をその釣った場所に

戻したでしょうから。

鰻が
さばかれていなかったら。

できれば魚屋にもっていって
さばいてもらうのがいいですね。

もしもそれができなければ、
覚悟を決めて自分でやります。


文字通り格闘になります。
修羅場というか。

とにかく、さばかれた鰻です。

この鰻を白焼きにします。

つまり、
ただ焦がさないように焼くのです。

この白焼きにすることで、

その次の蒲焼きの過程で、
タレがよく染みこみます。

これをやらないと、

タレを弾いてしまい、

また身も固くなってしまいます。

タレは市販のものを買います。

自分で作れないこともないですが、

まずは鰻をできるだけ満足いくように

調理することです。

蒲焼きには大きく、関東風と

関西風があります。

関東風の焼き方は、白焼の状態で

蒸してからタレをつけて焼くやり方です。

基本的に柔らくて、お箸で切れる

ほろっとした感じが特徴ですね。

関西風は、蒸さずに白焼からそのまま、

タレをつけて焼いた、カリっとした

焼き方です。串を売っていないで

スーパーでは売られていますね。

正直、はじめてみると

どちらを自分は作っているのか
判然としなくなります。

たぶん、私がやったのは、
関東風でした。

フライパンにタレ
（1尾あたり30ml程度でいいが、

不慣れなのでもっと入れることになる）
を入れる。

タレが沸騰してきたら、
うなぎの身を下にして入れます。

その際ご飯にかけるタレは別に残す。

うなぎの身を入れたら

①うなぎの身を下にして中火で約30秒

②うなぎの身を上にして中火で約10秒

③うなぎの身を下にして再度中火で約30秒

これが原則で、
私は3回くりかえしました。

タレが残っているフライパンに、

ご飯用に残しておいたタレを加え、

弱火で温めご飯の上にかける。

その上から焼きあがった蒲焼きを

のせれば出来上がり。

とくに今回は、最初白焼きをせずに

いきなり、生身にタレをつけて焼き始め、

途中で気づいて、洗ってから白焼きにして

あらためてタレをつけて焼きました。

ちょっと、味がしみてよかったかも、

というのはまさに怪我の功名でしょう。

さて、鰻を食べる筋道をステップ化します。

鰻への道

ステップ１

ヴィジョンボードに鰻重の写真などを

貼り付ける

同時に周囲に自分が鰻を食べている、
あるいは食べつつあることを実際に

鰻重を食べている気分で話す。

ステップ２

鰻を受け取る

ステップ３

鰻を適宜調理する。

ステップ４

感謝していただく。

ご精読ありがとうございました。

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少しでもあなたのお役にたつ

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追記：

今回の記事にも書きましたが

本当に、聞いてみないと

わからないです。

それは、話すご本人も

いったい何が問題なのか

案外自覚がない、という

ことも多いからです。

しかしながら、

話しているうちに

はじめてわかる、ものです。

なんだか気にかかる

それで十分です。

お話相手になります。

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懐中温泉