キビナゴ!!!

ニシン目ニシン科キビナゴ属　キビナゴ

本日１００ｇ/\７０

キビナゴは体側中央に１本の鮮やかな銀白色の太い縦帯と
美しい青の帯をもつ小さな魚です。

キビナゴはカルシウム、ビタミン、ミネラルを豊富に含んだ栄養豊かな魚です。
また、キビナゴはＤＨＡやＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）などの不飽和脂肪酸を多く含むことから、
脳梗塞や心筋梗塞などの成人病予防にも効果があると学術的にも言われ、
イワシの３倍もの血圧値やコレステロール値を下げる成分があると発表されています。

アレルギー症状緩和にも役立つIPA（イコサペンダエン酸）も豊富だのことです。

ダイビングでは海中にて銀白色の帯をキラキラ輝かせながら、
海面すれすれを泳ぐキビナゴの大群は
まるで一匹の巨大魚のような影をつくり
実に美しく、その様は『波のしずく』 『海の宝石』と最大級の讃辞を贈られています。

水族館でも長期飼育に成功した例もなく、
キビナゴは環境の変化に順応できないため
大変きれいな水の中でしか生きていけず、その上ほんの１秒でも水から出すとすぐに死んでしまう。
ウロコなども簡単にボロボロと落ちてしまうという繊細な魚です。

刺身、塩焼き、天ぷら、から揚げ煮付けやフライにしても美味しく、
野菜や豆腐と一緒にさっと煮てポン酢で食べるチリ鍋、
唐揚げにしたもので、マリネや南蛮漬けをしても美味しく頂けます。
干物、佃煮、甘露煮にすると日保ちもいいです。

キビナゴのから揚げ

キビナゴの刺身

おろし方はイワシのように手開きか、

爪楊枝を使い手開きの要領ですれば簡単にできます。

キビナゴの干物、一袋　\１２６

イトヨリ

スズキ目スズキ亜科イトヨリダイ科　イトヨリダイ

天然真鯛のような淡いピンク色の体に黄色と白の帯びが縦に走る、
優美で気品のある白身の魚です。
関西方面では上品な白身の滋味を生かし蒸しものや
吸い物にしたり、高級魚として珍重されています。

尻尾がピュッと長く、まるで糸を撚りながら泳いでいるみたいなので、
イトヨリと呼ばれています。

徳島県南ではよく獲れる魚で、旬は晩秋から早春にかけての冬場となります。
腹部に張りがあり、目の澄んだものが新鮮です。

身はピンクがかった白身で、甘みが強く、フランスやスペイン料理でよく使われます。
フランス料理ではよくムニエルやソテーとして出されます。
スペイン料理のエスカベッシュ（洋風南蛮漬け）も代表的です。

一般的には焼き物、吸い物、煮付け、揚げ物、天ぷらなど用途は広く美味しくいただけます。
中でも、イトヨリの姿の美しさを生かした塩焼きがイトヨリ本来の美味しさを感じれます。
高級かまぼこの材料にも使われるみたいです。

イトヨリのにぎり寿司。
３枚に卸し、小骨を抜き取って振り塩をして、酢でしめた田舎寿司。

自家製イトヨリの干物。
天日干しによりイトヨリの旨み成分をよりよく含ませているので、
焼くと表面がパリパリ香ばしく、
身はやわらかくてふっくらという不思議な食感が楽しめます。
1枚 \１２０

ウツボ食べてみてください!!!

徳島県南の冬の名物詩 『ウツボの天日干し』 が最盛期を迎えています。
港に行けばウツボが冷たい潮風に吹かれ、まるで暖簾のように揺れる姿が見られます。

ウツボといえば、グロテスクで獰猛な姿を思い浮かべ食するには遠慮され気味ですが
外見に似合わずさっぱりとした上品な味で栄養もあり、酒の肴には非常に珍味です。

観光や里帰りに戻って来ている馴染みのないお客さんはウツボの開きを見て
「うわー!!!」 なんて店頭で驚かれます。
「絶対に無理ーーー」 て。

わかります。
僕も沖縄でイラブー料理（エラブウミヘビ）頂いた時も 無理!!! て、叫びました。
やって沖縄の市場を歩いていると真っ黒な原付のタイヤみたいなものがまとめてぶら下がってるんですよ。
イラブー（エラブウミヘビ）の燻製ですて!!!

実際のイラブー汁は、ウロコが異様なほど黒光りしており、衝撃的な見た目でした…。
食べてみると、カツオのダシがしっかりでていて複雑で濃厚な味。
身体の芯まで染み渡る優しいホッとする味でした。
イラブーは、黒光りの皮はゼラチン質でとろっと溶け、
身は噛めば噛むほど味がでてくる…といった感じで美味しかったです。

近年では、滋養強壮にも効果が絶大とゆうことで 『海のバイアグラ』と呼ばれるだけでなく
良質のタンパク質、カルシウム、鉄分が多く、
特に身と皮の間のゼラチン質には天然のコラーゲンを多く含むことも知られています。
お肌の老化防止、滋養強壮、体内の解毒作用に効果があると言われており大変ヘルシーな魚なのです。

魚秀では 『うつぼの一夜干し』 と 『うつぼの珍味（ウツボを一度揚げて甘辛く味付けしたもの）』

を置いています。
一夜干しは、やわらかいまま焼いても、自分好みのもうちょい干して頂いても、

鍋に入れたり、すき焼きにしても美味しいです。
『うつぼの珍味』の方は徳島最南の宍喰町の魚屋が作っていて、絶妙な味付けで人気あります。

魚秀で売っている状態の 『ウツボの一夜干し』

本日は生で送って欲しいとの注文があり、生のうつぼを漁師さんから。

グ、グロっ!!!

これまでそのほとんどが佃煮や干物で、酒の肴や珍味として知られていましたが
是非、料理として食べていただきたいです。
淡白で豊潤、繊細で深い旨み
磯魚でありながら臭みもなく、
とろけるような皮のゼラチン質と
引き締まった身の歯ごたえが絶妙です!!!
独特な歯ごたえは一度食すると忘れられない、
食通をもうならせるうつぼの味。
その特徴を最大限にひきだした究極のうつぼ料理、
ウツボのタタキをご賞味ください!!!

皮のゼラチンには天然のコラーゲンたっぷり含まれており
美容に!!!（僕の顔は油でテッカテカです）

上の写真は地元にある日本でも珍しい 貝の博物館 の中の漁師の水族館にて。

いろんな種類のウツボがいてるんですねー。