北陸４県（石川県、富山県、新潟県、福井県）への北陸応援割引が３月１６日（土）から導入されるということで加賀地方郷土料理「ベロベロ/玉子寒天」に引き続き「治部煮」をご紹介したいと思います。
※ その献立名「治部煮」の由来としてWIKIに挙げられているのは、「豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門が朝鮮から持ち込んだことに因んだ、・・・料理の起源も諸説ある。高山右近が加賀にいた折に伝えた欧風料理だともされる。」などですが、現在の加賀地方では片栗粉をまぶした肉類を沸騰している出汁の中で煮る料理を治部煮と呼び、地元民の間では「治部にする」という動詞にもなってしまっています。「治部煮する」じゃなくて「治部にする」ね。
FACEBOOK上で公開したところ、私が北ドイツのビーレフェルト大学に通っていた頃に大親友で２０２０年２月中旬に一緒に金沢観光をしたアニャも大絶賛してくれました。皆さん、有難うございます！
こちらが、新しく買ったホーロー鍋で手作りした治部煮ですが、出汁も関西風に仕上がり美味しく出来上がりました。「あれっ？」と思った方もいらっしゃるとは思いますが。
一般的には、治部煮には石川県の名産品であるすだれ麩を入れて煮込むことが鉄則になっています。しかし、ネット通販でもすだれ麩を入手できなかったので牛肉料理ではないものの代用品として人形町にある「今半」の麩を入れることにしました。
因みに、人形町今半の乾燥させた麩はネット通販でも販売されています。
石川県の名産品であるすだれ麩は京都の生麩をすだれで巻き込んで形を整えた生麩ですので生もの扱いになっています。
そして、今回は「治部煮の手抜き風（加賀地方郷土料理もどき）」というタイトル通り、鴨肉でもなく生の鶏肉でもない、鶏肉のから揚げを入れて煮込みました。
こんなことを言っては加賀地方郷土料理に対する誹謗中傷になるかも知れませんが、治部煮というのは酢豚（酢鶏）の酢を抜いたシチュー料理に近いと考えています。しかし、本場の本格的な治部煮を味わってみたいと思われる方は、是非金沢市内にある料理店で治部煮をご堪能下さい。
一応、記事のタイトルは「治部煮の手抜き風（加賀地方郷土料理もどき）」ですが、人参と椎茸だけは手を抜いていません。
ド素人で下手くそですが、椎茸にも切り込みを入れました。
小松菜も入れて煮込みましたが、やっぱり葉っぱ類は煮込むと色が悪くなりますね。緑色の野菜としてブロッコリーを入れました。
片栗粉で出汁をあん状にしてありますので鶏肉のから揚げに上手いことからんでいて美味しそうです。
関西風の出汁のあんかけで煮込んだ治部煮は「和風シチュー」という感じで気軽にご自宅でも手作りして頂きたいと思います。
こちらは外国人観光客の為の治部煮料理教室ですが、石川県の名産品であるすだれ麩を使った本格的な治部煮を学ぶことができる体験教室もあります。
日本人観光客や外国人観光客を問わず治部煮を学ぶことができる体験教室が紹介されているサイトもありますので、是非ご利用下さい。
今回の＜手抜き風簡単に作る治部煮＞の材料（人形町今半の乾燥させた麩と小松菜以外）がこちらになります。北野エースで花麩と手まり麩を買いました。
やっぱり、人参は手抜きをしてはいけませんね。ちゃんとお花型に切りました、下手ですが。これを撮影した後にカッターで切って形を整えました。
そして、ここ一番の手抜きした箇所は鶏肉のから揚げを使ったことです。個人的には普段、鶏肉を買わないので精肉コーナーへ行ってもどの部位を買ったら良いのか分からないので「そうだ！私って賢いかも知れない！」と思いながらから揚げを買うことにしました。これであれば鶏肉に下味もついていますし衣もついていますから美味しくなること間違いなしです。
私は一人暮らしですので量はこれくらい十分です。そして、これを２等分にすれば数も増えますしね。
１個のから揚げを２等分してから
片栗粉をまぶしました。
透き通っている関西風の出汁も美味しく出来上がりました。最初に鶏肉と麩以外の材料を入れて煮込みました。
そして、沸騰してきたら
小松菜を入れて少し煮込んだら
やっぱり、丁度良い濃度で関西風の出汁を作ったものの野菜を入れると野菜の水分で出汁が若干薄まります。最後に塩を入れて味を調えました。
沸騰した出汁の中に片栗粉をまぶした鶏肉のから揚げを入れて煮立てたら、残った片栗粉を水で溶いて入れて出汁をあんかけ状に固めます。
人形町今半の乾燥させた麩を入れて煮込みます。麩といってもバカに出来ません、結構出汁を吸い上げて柔らかくなるまで１０分ほどかかりました。
ネット通販で１袋２７０円でした。生もの扱いでクール宅急便でしか配送してくれない石川県の名産品であるすだれ麩に比べるとお買い得です。
人形町今半の乾燥させた麩の食感は現代風に表現すればシュークリームの皮と言ったところでしょうか。車麩とは全く違った食感です。
これでも１０分ほど経ちましたが完全に出汁を吸い上げていない状態です。
そして、最後に花麩と手まり麩を入れてさっと煮込んで出来上がりです。
一応、一旦冷まして具材に出汁を浸み込ませてから盛り付けして頂きました。
実は、今回の治部煮を作った際に使用したホーロー鍋がこちらの「アサヒ軽金属 ホーロー鍋 コトコト」です。
ドイツ人デザイナーが考案した微妙な形のホーロー鍋ですが、かなり大きくてカレーであれば１０人分くらいは作れると思います。
【ウクライナ支援】としてオシャレな青色と黄色のデザインも売り出されました。収益金はウクライナへ寄付されるとのことです。
今まで最新式の便利な調理器具としてテフロン加工の鍋が売り出されていましたが、個人的にも以前に使用していて内部の塗料が熱で剥がれてしまったこともあり数年前から鉄製の鍋を使っています。テフロン加工の調理器具は発がん性があるとのことですでのご興味がおありの方はご覧下さい。
※ 因みに、石黒先生は鍋屋さんの回し者ではありません。
今までこれらの鉄製の鍋を使用していましたが、石黒先生のお話によると「・・・鉄に関しては高温で油調理をすると鉄と反応してトランス脂肪酸になるリスクが高いので油もの等の高温の料理では鉄は余り使わない方がいいです。」とのことでした。そんなこともあり今回改めて「アサヒ軽金属 ホーロー鍋 コトコト」を買いました。
こちらでアルミ製の調理器具の危険性について語られています。ご興味がおありの方はご覧下さい。
私が石黒先生のYOUTUBE動画を観てはホイホイと新しい鍋を買っているからといっても、石黒先生は鍋屋さんの回し者ではないです。
※ 私が若い頃に叔母が言いました、「安全はお金で買えるのよ！」と。だから、私は旅行へ行っても安全なホテルで宿泊する人ですが、それと同じように病気になる前にある程度であれば健康もお金で買えると思うんですよね。（名言になるかも？）
確かに、毎年のように４月頃には千葉市内にあるポートスクウェア柏戸クリニックで人間ドック（日帰り１回４４，０００円）で健康チェックをして非アルコール性脂肪肝の経過観察をしていますが、その４４，０００円をケチって健康チェックを怠って死んでも自己責任だと非難されますからね。今年は胆石の検査に新宿にある病院へ行こうかと考えています。
こんな感じで半円ドーム状の蓋の形が微妙ですが、これはモロッコ料理に使用するタジン鍋の加熱方法と同じ要領だと思います。
鉄製の鍋ですから本体とフタを合わせての重量が５キロです。
キャンプで使用するダッチオーブンとしても使用出来るかも知れませんが、正直なところキャンプでは使用してほしくないですね。個人的には、キャンプはしませんけど。
| アサヒ軽金属工業株式会社のロゴも彫られています。 |
口径が２３センチで深さが１２センチです。
こちらはフタの裏側になります。フタの重さだけでも２キロあり本体と密閉した方法で圧力鍋式に煮込むので具材が煮えるのが早いですね。
