飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる
NEXT５コンサルティングの雑賀です。
複数業態を展開する飲食企業において、売上が落ちるときには一定の共通パターンがあります。そのひとつが、経営者や事業責任者の「関与度の低下」です。
新規出店や立ち上げ期には、細部まで目が行き届き、判断も速く、意思決定の質も高い状態が保たれます。現場の動きや数値の変化に対する感度も高く、問題が起きる前に手を打つことができます。
しかし、店舗数や業態が増えるにつれて関心は分散していきます。すべてを見ているつもりでも、実際には特定の事業への興味が薄れ、関わりが浅くなっていきます。
この状態になると、数値の変化に対する反応が遅れます。売上の微減や原価のブレ、人件費の膨らみといったサインを見逃しやすくなり、課題の発見も改善のスピードも落ちていきます。そして気づいたときには、売上が大きく下がっているという状態に陥ります。
売上は偶然で動くものではありません。管理の質に比例します。どれだけ現場を見ているか、どれだけ数値に向き合っているか。その関与の深さが、そのまま結果に反映されます。
複数業態になればなるほど、「自然に関わる」ことは難しくなります。だからこそ、意図的に関わり続ける仕組みが必要になります。
例えば、週次での数値レビュー、定期的な臨店、重要指導店舗への集中介入など、関与を仕組みとして設計することです。仕組みがなければ、関与は必ず薄れていきます。
経営者の関心がどこに向いているかで、組織の動きは変わります。見ているものは伸び、見ていないものは崩れていく。
だからこそ、規模が大きくなるほど「どこに関わるか」を決めることが重要です。関与を意図的に設計し続けること。それが、複数業態でも売上を維持し、成長させ続けるための条件なのです。
