ひと月ほど東洋の味に接しなかったので、腹の具合がおかしくなった。
そこで、こんどこそ餃子の皮つくりに挑戦。
まず小麦粉は、たぶんこれが強力粉でこれが薄力粉と思われるフランス製の粉を
半々に混ぜました。混ぜると教えて下さったオリヴィアさんに感謝。
小麦粉だけだとなにか物足りない。そこで隠し味に米粉を入れてはどうか？ ちょうど買い置きの「白玉粉」が見つかったこともあって、４分１ほど加えました。
粗い粒をある程度砕いて小麦粉と混ざりやすくしました。
こうしないと小麦粉の皮の中に米の粒跡が残ってしまう。
米粉を入れると、モチモチ感も出るし、ほんのり甘みも出て、うむ、日本の餃子の皮に近くなった。
近所のスーパーでも、行きつけのｼジアンのスーパーでも「ポークの挽肉」を売ってるのを発見。
Liddle のポーク挽肉は５００ｇパックでこれだと多すぎて大抵は残した半分を捨てることになる。
Auchan( Gien のスーパー）の２５０ｇパックが二人分にちょうどよい。ふたりの２食分ができる。
にんにく、生姜、パセリ、長ネギ、高菜に似た緑が濃い（たぶん中国原産）野菜、キャベツか白菜、マシュルーム
今回はキャベツを使ってみたので、まえもって湯がく、というより適当に割いて湯に漬け１５分ぐらい中火で煮た。
薬味となる４種は粗く（最大で賽の目ほど）切って器械でみじん切りに砕く。
大きめのボールに挽肉を入れ、塩、胡椒とみじんに砕いた薬味を入れ混ぜ合わせ味をなじませる。
高菜ときゃべつはめんどうでも包丁で千切りにする。高菜の茎もみじんにして加えたらすこし苦みが出た。
キャベツと高菜を最後に加えて丁寧に練り合わせる。ポークの粘りで千切りの野菜も練り込め、ほどよいボリュームが出る。
いよいよ皮つくりです。
混ぜ合わせた粉をボールに入れ、熱湯をまわし掛けする。湯は多すぎないよう注意しながら注ぎ箸で掻き混ぜ、ばらばらのダンゴが大きなのが２・３個中小が１０個くらい、ボールの縁に粉が残る程度で湯を止める。
団子はすぐに冷めるので、手でバラの団子をひとつにまとめ、縁の粉を練り込みながら固めの玉を作ってゆく。
硬球の野球ボールくらいの大きさで２人の一食分。ボール状か太めのソーセージ状にしてサランラップでくるみ３０分ほど寝かせる。
フランスで手に入る粘着除けの粉は「トウモロコシの粉＝Maizena マイゼナ 」
皮は厚め、大き目の餃子が欲しいので、太めのソーセージを１０等分する。
まな板と麵棒にマイゼナをこすりつけ、５ミリ厚くらいの円盤を延ばしてゆく。
麺棒の重みを乗せ回すだけで力はいらない。軽くリズムよく麺棒を回転させながら時計の針みたいに水平方向へも軽く回しながら、延ばして行くと円に近くなることがわかった。
具を包みやすいように、こころもち楕円形にする。
こうできるまでに実は３回ほどトライアルをやったのです。はじめはいびつな形、縁がぎざぎざだったり、薄すぎて包むと破けたり。
３回目くらいからやっと厚め、大き目が好いとわかり、さらに少し楕円形のほうが包むのも容易で、これをめのお流餃子の皮にしようとなりました。
見てくれより味が好けりゃいいので、多少いびつだったり縁がぎざぎざだったりしてもそこはまた素朴な味わいがあって好いと。型を使って丸く抜くなんてことはしない。
フライパンで焼くと香ばしいですが、皮が厚めなのでところによっては硬くて歯が弱くなってる老人には、やっぱり蒸し餃子がいいかと。
そう思って今回は蒸し餃子にしましたが、箸で摑んで分かったことは、この大きさだと皮が柔らかくて壊れてしまう。
炒めると逆に皮が固くなり、油炒めではコレステロール多めのめのおには健康に悪いかと蒸してみたけれど、皿に中で崩れてしまうのも味気ない。手頃な大きさを見つけるか、大きさにこだわるならテフロン加工の鍋で炒めるかな。
２日連続、晴れときどき豪雨、干し物も買い物に行ってる最中豪雨に会い水浸し。せっかくコインランドリーの大型洗濯機で洗いと乾燥機に入れて八分どおり乾いてたのを念のため天日に干そうと庭に出しておいた大型の毛布もずぶ濡れ。
今日・明日と予報では晴れですが、怪しい雲も動いてるので、降り出さないうちに刈った芝や庭木の枝をゴミ集積所へ持って行きました。