11月限定特別コース

のっち？どっち？

chef カズです。

さて、11月になりました。今年も残すところあとわずかですね。

人生の、いや、2008年のラストスパート、頑張っていきましょう！

ということ？で11月のコースです。

トリュフ入りクロックムッシュー

　　お馴染み、定番の付き出しです

ポロネギのサラダ　トリュフのヴィネグレットソース

　　　　　　　　　　　　カリフラワーと塩タラのクリーム添え

　　サッと茹でたポロネギをサラダに、独特の食感がおいしいです

フランス産栗のポタージュ　栗と海老のソテー添え

　　この季節ならではの栗のスープ　心も体も温まります

カブ菜のリゾット　カブのソース　フォアグラのソテー添え

　　フォアグラとカブは良く合います　菜飯風リゾット仕立てに

北海道産蝦夷鹿もも肉のロースト　ソースポワヴラード

　　味の濃い赤身肉には黒胡椒のソースが良く合います

お好みのデザートと食後のお飲み物

　　デザートは4種類からお好みのものを選んで下さい

いつものように５，０００円ぽっきり。

みなさんのお越しをお待ちしてます。

１１月の料理教室のご案内はこちらから

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人気のトリュフバターの通信販売はこちらから

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11月の料理教室のご案内

　　　　　　　　　　　　くらえ、豚野郎！

chef カズです。

「ペプシホワイト」、「ペプシキューカンバー」、なんでペプシは

こんな不味いものをあえて世に送り出すのでしょうか。

さあ、今年もいよいよ始まりましたよ、クライマックスシリーズ。

また去年の再現となるのでしょう。中日にはがんばって欲しい

ものです。それにしてもクライマックスシリーズなんてやるくらい

なら事前のリーグ優勝なんてどれだけの意味があるのでしょう。

日本シリーズに出場するチームこそ優勝とすべきなのでは？

さて、11月の料理教室のメニュー内容は、「秋から冬」がテーマ

です。

前菜

　＜栗と海老の蒸し煮　ポルチーニ茸のスープ仕立て＞

　　　ドライポルチーニを使って薫り高いポタージュを。付け合わせ

　　　には栗、まさに秋の料理です。ちなみに「ポルチーニ」は仏語

　　　で「セップ」です。

メインディッシュ　

　＜アンコウのアラヴァプール　

　　　　　　　　　赤パプリカのマリネとポムピューレ添え＞

　　　日本でアンコウといえば鍋。たまには違う調理法で食べて

　　　 みましょ う。アンコウはフランスでもよく使う食材です。今回

　　　 は南仏風にヘルシー志向で。

11月の料理教室は1日、8日、15日、22日の参加者を募集します。

スタートは１２：００。参加費用は６，０００円です。お渡しするテキスト

と解説しながら作る料理の過程を見ながら覚えていただき、できた料理

をワインなどのお飲み物と一緒に召し上がっていただきます。

毎回単発の料理教室ですので、興味がある方は体験入学のつもりで

是非参加してみてください。定員は6名なのでお早めにご予約ください。

皆様の参加をお待ちしています。

お問い合わせや申し込みは電話か、e-mailで承っています。

tel : 03-5475-2779

e-mail : truffles@nifty.com

人気のトリュフバターの通信販売はこちらをご覧ください

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料理人

　　　renaissa～nce！

chef カズです。

料理に携わる職業というのは沢山あります。料理教室の先生とか料理

評論家、フードライターなどももちろんそうですが、とりわけここ数年広

く認知されるようになったのが「フードコーディネーター」や「フードスタイ

リスト」なる職業。なかには｢フードプロデューサー｣なんて人もいます。

ちなみにテレビでもよく見かけるメガネにボーダーの人は「フードスタイ

リスト」だそうです。

ところでその辺のまぎらわしい名称の違いが分かりづらいのですが

「フードスタイリスト」とか｢フードプロデューサー｣は単なる呼称である

のに対し（つまり自分で勝手にそういえばよい）、「フードコーディネー

ター」というのは非営利活動法人「フードコーディネーター協会」

（http://www.fcaj.or.jp/ ）が認定した資格を保有した人しか名乗れない

ようです。つまり「ソムリエ」みたいなものなのでしょう。ちなみに「調理師」

というのは国家試験なので、前述の「資格」に対して「免許｣というちょっと

違った性質を持ちます。ただこの｢調理師の免許｣を持っている、という人

をたまにみかけますが（芸能界でもたまにそういう人がいます）、それが

意味するところは、料理が出来るということでは全くありません。ただ持っ

ているというなら毎日ごはんを作ってくれているお母さん達のほうが100倍

料理が上手でしょう。

｢調理師の免許｣の取得に必要なのは衛生、栄養の知識、そしてたいして

必要のない調理に関する知識です。実務経験2年以上、という条件もあり

ますが、これは実際なんとでもなります。出される問題も本当にこれから

料理に携わる仕事を生業とするに相応しいかどうかを問うているのか、正

直首をかしげたくなります。

ちなみに僕が受けたときにはこんな設問がありました。

｢焼き肉に適した牛肉の部位は？｣？？？　回答の選択は｢カルビ｣

とか｢ロース｣とか5つばかり部位が書いてあったのですが、こんなとん

ちんかんな問題に対する答えはひとつしか思い浮かびません。

｢おまえは一生焼き肉屋でカルビだけ喰っとけ～！｣　…失礼！

では僕の職業はというと、自分では｢料理人｣だと思っています。単に

料理を作るだけではなくそれに対しお客様という食べ手が存在する、

ある意味料理に携わる職業のなかでもっともシンプルで、なおかつ

「料理」というものの存在意義をもっともあるべき形でとらえ、体現して

いる職業であるといえます。

週末に料理教室もやっているので、厳密にいえば「料理教室の先生」

という職業も兼ねているのかもしれませんが、僕は料理教室でも生徒

さん達が覚えたいと思うような料理、作ってみたいと思うような料理を、

その場で食べてもらっていかに美味しいという記憶とともに帰ってもら

えるか、ということをまず第一に考えています。

料理人は、『料理』を『美味しく食べる』ために勉強し、知識を蓄えなけれ

ばいけないが、知識そのものが『料理』ではない。『美味しく食べる』こと

こそ『料理』であるというスタンスで『料理』に携わっていきたいのです。

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10月の料理教室のご案内はこちらから

http://ameblo.jp/truffles/entry-10141019309.html

料理通信12月号

chef カズです。

昨日久しぶりに雑誌の取材がありました。

みなさんご存知の『料理通信』。取材テーマは、カジュアルに

食べる内蔵料理やジビエ。特にジビエなんかはナカナカ食す

機会も少なく、ちょっと敷居が高いと思われがちな食材です。

ですが、ウチみたいにカジュアルな雰囲気のお店でジビエが

メニューにあれば、注文しやすく食べる機会も増えるんではな

いか、というような趣旨のようです。（だったハズ）

撮影時の食材のチョイスはそれぞれのシェフにおまかせだった

のですが、他の取材店はどうやら内蔵系が多いらしいとのことで、

ロニヨンドヴォー（仔牛の腎臓）を予定していた僕は急遽業者に

電話して野鳩を用意。なかなか素敵な一皿を写真に収めていた

だきました。詳細は是非『料理通信』12月号で（11/6発売）。

このシーズン中、常時オンメニューは出来ないので、運がよければ

召し上がっていただけるかもしれません。（2週間前にご予約

いただければご用意できます。）

ジビエに限らずどんどん食べたい料理をリクエストしてください。

大抵の料理はご用意できます。（と思います？？フレンチに

限りますよ～）

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10月限定特別コース！

chef カズです。

お久しぶりです。ずいぶん間が空いてしまいました。

さて、10月に入り、めっきり秋らしくなってきました。夏のイメージ

と秋のイメージというのは全く違いますが、もしかしたら夏と冬の

それよりイメージのギャップは大きいかもしれません。連続した

季節だからこそ終わりとその後の変化の際立ちをより感じるの

でしょう。

では、おまたせの10月のコースのご案内です。

クロックムッシュー（付き出し）

　　ザ・定番　正直今更替えられません。

根菜のサラダ　秋トリュフ風味

　　根菜の季節です。トリュフが合わないわけがありません。

プロシュートを巻いたカボチャのロティ　

　　　　　　　　　　　　　　　　　セージと黒胡椒のソース

　　ホクホクのカボチャにプロシュート　セージの香りがピッタリです。

大粒牡蠣のムニエルとグリーンアスパラガスのソテー　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ソースタルタル

　　プリプリのプリプリでプリプリです　あ～おいしい

仏産ホロホロ鳥胸肉のロティ　

　　　　　　　　　　セップ茸のリゾットとポーチドエッグ添え

　　いとこ丼、フレンチスタイルとでも申しましょうか。

本日のデザート＆食後のお飲み物

　　4種類のデザートの中からお選びください。

もちろん税込み５，０００円。

しっかり食べて、あとは読書なりスポーツなり勝手に楽しんで

ください。しかしまずは食から。

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10月の料理教室のご案内

chef カズです。

とうとうやってきましたね、秋の気配

まだまだ台風とか来てますが、確実に毎日涼しくなってきています。

10月の料理教室は秋全開で、と思っていたのですが、牡蠣の解禁

に我慢ができませんでした。というわけで前菜に牡蠣、メインディッシュ

には滅多に使わない牛ロースを。

＜前菜＞

　　牡蠣と茸、ほうれん草のパイ

　　　　サクサクのパイ生地に軽くクリーム煮にした牡蠣、茸、法蓮草

　　　　をのせ高温のオーヴンでサッと焼きます。意外にもトッピングの

　　　　アーモンドがこの料理のポイントです。

＜メインディッシュ＞

　　牛ロースのカツレツ　ライム、ケッパー、オリーヴのソース　

　　　　衣をつけた牛ロースをフライパンでサクッと焼き、ライムを使った

　　　　爽やかなソースで召し上がる料理です。トンカツもいいけど

　　　　たまにはビーフカツレツを。

食欲の秋とはよくいったものです。ま、実際には食欲は秋に限らず、

だと思いますが、食欲をそそる食材が秋から冬にかけてたくさん

でてくる、ということなのかもしれません。とにかく美味しいものを

たくさん食べて、秋の夜長に読書でも楽しみましょう。

10月の料理教室は4日、11日、18日、25日の参加者を募集します。

スタートは１２：００。参加費用は６，０００円です。お渡しするテキストと

解説しながら作る料理の過程を見ながら覚えていただき、できた料理を

ワインなどのお飲み物と一緒に召し上がっていただきます。

毎回単発の料理教室ですので、興味がある方は体験入学のつもりで

是非参加してみてください。

定員は6名なのでお早めにご予約ください。皆様の参加をお待ちしています。

お問い合わせや申し込みは電話か、e-mailで承っています。

tel : 03-5475-2779

e-mail : truffles@nifty.com

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9月の限定特別コース！

chef カズです。

最近なんだか天気がヘンですよね。温暖化の影響もあるので

しょうか。

まあ、しかしヘンといっても何を基準にヘンかということですからね。

きっと地球的視野でみるとこんなことはとてつもなく些細なコトなの

でしょうし、むしろ45億年という地球の歴史の中で、僕たちが生きて

いられるこの環境のほうがよほど奇跡みたいなもので、よほどヘン

なのでしょう、たぶん、いや、きっと。ま、いつかはまたこの星にも、

生物が全く存在しえない環境がやってくるはずです。温暖化、食物

連鎖や生態系の崩壊などという問題を議論することは、ほんとは

われわれ生物の偉大なるエゴなのかもしれません。

あるいは悪あがきというべきか。

さて、夏もそろそろ終わりですね。でも秋まではもう少しありそうです。

そんな9月のコースはやや夏寄りです。美味しいものを食べて残暑

を乗り切りましょう！

トリュフ入りクロックムッシュー

　　　　　　　　　いつも始まりはこいつから　　

ブイヨンで煮た冬瓜の冷製　

　　　　　　　　ズワイガニとエストラゴンのジュレ添え

ペルー産ホワイトアスパラガスと帆立貝のソテー

　　　　　　　　　　　　　　　トリュフのヴィネグレットソース

フルーツトマトと自家製アンチョビのフイユテ　タイム風味

酵素ポークのグリルロティ　レンズ豆添え　バジル風味

そしてデザート&カフェで５，０００円也。

こんな感じです。

みなさんのお越しをおまちしています！

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新入りのご紹介

chef カズです。

では早速ご紹介しましょう。

ベーコンプレスです。焼き印ではありません。

さて、こいつは豚のキーホルダーなんですが、ただの豚では

ありません。

背中のレバーを押すと、

「ブヒヒー！」と鳴きながら光るのです。

まだまだ世の中にはスゴイ奴がいたものです。豚をなめちゃぁ

いかんです。

皆さん、なかよくしてやってください。

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出た！

chef カズです。

ビミョーな盛り上がりをみせた北京オリンピック、懸念された大規模

なテロなどもなく無事に終わりそうですね。特に今年に入ってから

北京での開催に不安の声が高まり、政治的、あるいは環境的な

問題や、チベット問題でも世界中から叩かれ開催自体が危ぶまれる

ような雰囲気でしたが、いざオリンピックが始まりテレビで競技を観て

いると、なんらいつものオリンピックと変わることなく、政治的イデオロ

ギーから切り離された純粋なスポーツとして楽しむことが出来ました。

スポーツは本当に偉大であります。

さて、去年の冬に行われた『日経レストラン　メニューグランプリ』。

参加させていただいたことはこのブログにも書きましたが、この度

一次審査を通過し、二次審査にノミネートされた優秀作品６０品が

一冊の本としてまとめられました。（＋日経レストランに掲載された

４０品で計１００レシピ）

僕の作品はこれですが、

これは僕のレシピをもとに辻調の方々が再現したものです。

ま、だいたいこんなもんです。

残念ながら入賞は果たせませんでしたが、なかなかいい勉強に

なりました。今年もそろそろ募集が始まるとのことなので、是非

参加して、なんとか１００万円をゲットしたいと思っております。

楽しみにしていてください。

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9月の料理教室のご案内！

chef カズです。

いよいよ北京オリンピックも佳境にはいってきました。

なかなか日本もがんばっていると思います。日本の国技、柔道も

マスコミがこぞってメダルの少なさを嘆いていますが、いえいえ

とんでもありません。みんな口で言うのはいともたやすい。

女子は言うにおよばず、男子も金メダル2コ。立派なもんです。

これに文句をつけられるとしたら、実際に金メダルをとったことの

あるヒトだけでしょう。

さて、9月の料理教室ですが、参加募集は６日、１３日、２０日の

それぞれ土曜日です。

料理内容は、

＜前菜＞　　魚介類とクスクスのサラダ　ミント風味

　　　　モロッコやチュニジア料理のタブレをアレンジしたものです。

　　　　ライムやミントを使い、まだまだ暑いこの季節にぴったりです。

　　　　エビやタコ、貝類もたっぷり使います。

＜メインディッシュ＞　　コックオーヴァン　アラ　ミニュット

　　　言わずとしれたブルゴーニュの名物煮込み料理。コレを煮込まず

　　　 に短時間で、しかも簡単に美味しく作る方法をお教えします。

　　　フランス料理のコツがギューと詰まっています。

スタートは１２：００。参加費用は６，０００円です。お渡しするテキストと

解説しながら作る料理の過程を見ながら覚えていただき、できた料理を

ワインなどのお飲み物と一緒に召し上がっていただきます。

毎回単発の料理教室ですので、興味がある方は体験入学のつもりで

一度是非参加してみてください。

定員は6名なのでお早めにご予約ください。皆様の参加をお待ちしています。

お問い合わせや申し込みは電話か、e-mailで承っています。

tel : 03-5475-2779

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