粉モノで遊ぶ

うどんに向くという但し書きの中力粉500ｇで作りました。

捏ねたら10分休ませると生地が緩んで伸びやすくなります。

豚の皮からとる『凍皮』は冷凍庫にストックしてあります。

週一で作ったとしても半年以上は大丈夫

でも実際には数カ月に一度です

引っ張って包みます。

手先が覚えていてくれました。

追われる作業です。

500ｇで作ったことを少し後悔・・・

段々形良くなっていくので楽しいことは楽しいです。

スープを内側に留めている様子。

よし、成功！

最初に皮を破ってスープを少し出してから口に運ぶ・・・

と『鼎泰豐』には掲示されていました。

昨日、相方さんの両親を家に呼んで小籠包をふるまいました。

上海で習った麻婆豆腐と小籠包は予てより食べたいとリクエストがあって、やっと実現出来ました。

久しぶりに作った小籠包でしたが、手先が包む感覚を覚えていてくれました。

味付けは今回少し薄かったかな？？？

西安で食べた小籠包は羊と牛のひき肉でかなり臭みがありました。

やっぱり豚ひき肉に限る。

「赤身の塊肉を挽いて脂身を多めに足して肉を用意すること。」

現地では教わったとおり忠実に従って作っていました。

今は挽肉を買います。

　

お菓子レッスンA

お菓子レッスンB

☆4月のお菓子レッスンの詳細です☆

☆年間の予定はこちらをご覧下さい☆

低水分バター

全てのパーツが揃ったら組み立て作業です！

作業台を綺麗にして集中して仕上げて行きますよ！！

日が落ちる夕方、作業時刻も終了となりつつあります。

余り生地で遊ぶように作る？！パルミエはルセットが有って無いようなものだと思うのですが・・・

2016年、上海に住んでいたころに会社に持って行かせました。

無理やり押し込んで設置してもらったAEGのオーブンは熱のあたりが強くてパワーがありました。

相方さんのデザート

性格が表れる食べ方なんでしょうか。

今月末から3月のお菓子レッスンBの『ミルフィーユ・フランボワーズ』が始まります。

既に試作を4回繰り返していますが、段々と気温が高くなっていることもあり作業性を重視して昨日は低水分バターを使って試作を行いました。

Ritzではたくさんパート・フィユテの作業があって、どれも美しく仕上がることに驚きました。

私はパート・フィユテの作業は得意な方だっとはいえ、いろいろなお菓子と並行して作り上げて行く中で容易に出来上がって行くのです。

パート・フィユテを伸ばして、直ぐ次に全く別のお菓子の作業をするわけですから、一つのことだけ専念して作る余裕はありませんでした。

でも上手に仕上がる！

もちろん私も何が何でも美しく仕上げて帰るという意地はありましたが。

そもそも業務用オーブンでしょ…

という問題以前に生地の出来具合が大事です。

シェフは必ず低水分バターを使わないと上手に出来ないよ、と言っていました。

大きな厨房での作業は優れた作業性の上に成り立つチームワーク、素晴らしいパフォーマンスがあるのだと思います。

低水分バターは折り込みバターの仕込みに加えて、何よりも伸ばす作業が容易であるという実感です。

このバターに慣れてしまうと他のバターで作ったときに戸惑うのかな、でも最初はこれでたくさん作って慣れると習得が早いのかもしれない・・・

お菓子レッスンを提供する側として考えさせられるバターです。

相方さんは

　味でしょ、味。

いつも一切無駄の無い究極にシンプルな答えを言ってくれます。

食感はサクサク感が際立ちます。

Ritzで作ったピティビエのあのサックサック感はこれだったのか！と思ったほどです。

パルミエは軽さが出て差がはっきりと分かります。

低水分バターを使ったものと使わないもの、どちらが美味しいかは個人の好みだと思います。

作業性の面では前者に軍配が上がる、というところでしょうか。

私は長年、普通の発酵バターで折り込み生地を作ってきたのでこれからお菓子によってバターを選択しても良いかなと思います。

ちょっとした贈り物のお菓子

チョコレートのケーキ『ルヴァン・デゥ・ショコラ』とサブレを用意しました。

作り立ての天然酵母を使いました。

焼き過ぎ？と思うくらいによく焼き込んでいますが中のガナッシュは、ほらっ、この通り留めていますよ

みなさーん、作りましたか？

1月と3月のお菓子レッスンで紹介したサブレですよ。

今年も有難いことに相方さんにはヴァレンタインデーがありました。

毎年、そのお返しはデパートの催事場でニ倍返しで選んでいたのですが今年は菓子工房a trois heuresをご指名頂きました！

二階の工房はきちんと保健所の許可を得て営業しています。

ラッピングは極シンプルです。

リボンの掛け方や包み方など動画で研究したりしたこともあります。

パリのお菓子屋さんのこの上ないシンプルかつ無駄のないラッピングに習うことにしましょうか

お菓子レッスンのご案内をしております。

4月は丸いダックワーズを作ります。

お気軽にお問合せ下さませ！