Ponkotutuusin
丁寧肉南蛮時期仕立て(芽吹き頃)
no3121
2025.4.12
今日のお勧め記事!
花の頃のお蕎麦-2
れしぴの窓
(1389)
2021年4月7日更新、ぽつうno646の記事、｢丁寧肉南蛮時期仕立て(芽吹き頃)｣を、ほぼそのまま掲載しました。
Yabosoba
野暮蕎麦
80034
わくわくおうち蕎麦処
つゆと具の
仕込みから
手抜き無し
青菜若竹添
肉南蛮
芽吹き頃仕立て
森は花の季節を迎え、里は芽吹きの緑に染まるが、山にはまだ、白銀のマントが光る変化に富んだ時期、酌も食も膳は豊かになる。この芽吹き頃の里の恵み、筍を茹で、ワカメと煮て肉蕎麦にのせると、そこには、海山に息を吹き返す季節の勢いがして、つくづく気持ちが良い。
色彩と光のあふれる季節に、ただ浮かれはしゃがず、風情の粋を楽しみたい。「かえし」、「出汁」と言う日本蕎麦の王道から、季節の煮物と｢蕎麦の一膳｣を立てた。
レシピの概要
椎茸の戻し水で鰹節の出汁を取り、「かえし」と言う蕎麦屋に伝わる調味液と合わせ、若竹煮を煮しめ、その煮汁を更に割り、肉南蛮のつゆを仕上げ、蕎麦を茹でる。
1杯(目安)若竹煮は筍小1本対応
ｐは小さじ、Ｐは大さじマー
～ｇｗは、～ｇ位の意味
ⓣ ⓣ は、タイマー使用マーク
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一番出汁・かえし・元づゆ
ⓣ3h干し椎茸、3個、6ｇｗを、
水、300ｍｌに3時間浸し、
ⓣ<<軽く搾りこし、戻し水を取り置く。
戻し水を中火で沸かし、
鰹節、12ｇを加え火を止める。
(一番出汁)
砂糖、味醂、各Ｐ1を、
弱火の上で鍋を浮かせて
ⓣ2mi2分間混ぜ溶かし、ⓣ<<火を止め、
ⓣ3mi3分間冷ます。
ⓣ<<醬油、Ｐ4を加え、
ⓣ2mi弱火2分混ぜてⓣ<<火を止め、
ⓣ5mi5分冷まし置く。
(かえし)
ⓣ<<かえしは、もう一度、ⓣ2mi弱火で2分混ぜ(火入れ)
ⓣ<<火を止め、常温まで冷ます。(角取り)
仕上がったかえしに、一番出汁を搾り濾して加える。
(元づゆ)
若竹煮・肉南蛮
用意した椎茸、元づゆ、筍水煮←小1本、240ｇｗ、
生ワカメ(浜茹で)、60ｇｗ、
葱、40ｇｗ、
小松菜、60ｇｗ、
牛小間、70ｇｗ、
京花麩、3枚、
他に、
蕎麦、1束、80ｇｗを用意する。
葱は、5～6ｃｍにカットし縦半割に切る。
(南蛮葱)
筍は、円筒部分は1ｃｍの半月、
円錐部分は縦六つ割りに切る。
ワカメは、6～7ｃｍにカット。
元づゆに、
水、100ｍｌを加え、
筍を入れ、中火で煮る。
沸騰したら、
ワカメ、椎茸、花麩を入れ、
ⓣ5miコトコト火力で5分煮る。
(若竹煮)
湯、1.5～2ℓを沸かしながら、
小松菜を茹でる。
ⓣ<<若竹煮をザルに上げ、鉢に盛り、
濾し取った煮汁、Ｐ3を回し入れる。
湯が沸いたら、小松菜を流水にさらして色留めし、
残りの煮汁に、
湯、100ｍｌ(お玉計量←)を加える。
(つゆ)
つゆに、牛小間、南蛮葱を入れて中火で煮る。
牛小間に火が通ったら、
椎茸、ワカメ、京花麩を入れ、コトコト火力にする。
(若竹肉南蛮)
ⓣメーカー推奨茹で時間蕎麦を茹でる。
小松菜は、軽くしぼって地付きを落とし、
5ｃｍにカット。
小松菜、半量を若竹煮に添える。
適量の蕎麦湯で丼を温める。
(捨て湯)
蕎麦は、一気に粗熱を取り、
しっかり揉みすすぎ、芯まで冷やす。
ⓣ2mi蕎麦湯に2分浸し、ⓣ<<よく湯切りして、捨て湯を空けた丼に入れ、
若竹肉南蛮を乗せ盛り、
残りの小松菜、七味、刻み青葱を添え、蔵出し(原酒)の冷やを用意し、
丁寧肉南蛮時期仕立て(芽吹き頃)、完成!
季節を乗せた～(￣Ｑ￣)//
旬のお蕎麦と～(￣Ｑ￣)//
若竹煮で～
(￣Ｑ￣)//
冷酒～!(“＆℃//
印
5個
ごちそうさま
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2025.4.12.きょう朝
野菜のカレー丼
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K朝
Ponkotutuusin
今日の朝食*野菜のカレー丼
野菜のカレー丼で朝ごはん
野菜のカレー丼←:(ごはん、水溶きカレー←、調味料、玉葱、じゃが芋、人参、茄子、ウインナー、キャベツ、ピーマン、生椎茸入り、茹でインゲン、茹でブロッコリー、ラッキョウ、紅生姜添え)、
お椀:(小松菜、春菊、葱、茄子、人参、ごぼう、大根、エノキ、生椎茸、ワカメ入り味噌汁、茹でキヌサヤ、刻み青葱添え)、
漬物:(紀州沢庵、塩胡瓜、大根葉の醬油漬け←)、
お茶:(粉茶)、
…でした。
ではまた～
老人少年
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