常温管理が味噌

恵子　　そうなんですよ、味噌汁を東海醸造の味噌で作った時は次の日の朝トイレで、びっくりするくらいのものが飛び出し、びっくらこきましたよ。振り返ると奴がいるみたいな立派なものが、のたっていて二度見しましたよ。

諭吉　そうかそうか。それは何よりだなあ。腸内細菌が活性化されて今まで眠っていた菌も起き出した何よりの証拠だ。目には見えないけれど大事なものはそこにあるという何よりの証拠かもなあ。

恵子　　蔵人の本地猛氏から伺ったんですが、味噌は春に仕込むんだそうです。理由はこれから温度が上がってきて菌が熟成されていくから。一般に売られている味噌は温度を均一にして早く発酵を促すんですが東海醸造の味噌は室温で管理されるため、冬は寒く夏は暑い日本の四季に沿った作り方をしているんですって。

諭吉　それは本物だよ。人工的な手が一切加えられていなくて年月だけが熟成のキーワードだということは日本的で「稽古照今」だよ。それに杉樽というところがかなりポイントが高いんだよ。お酒造り作りもそうだが、杉は何といっても隠された日本の秘宝という別名もある日本の宝なのだから今後ますます注目されること間違いないよ。

恵子　ふふふ。発酵食品は最近注目されていますよね。《くるる》にある有機栽培のお野菜がとても合うんですよね。素朴な野菜たちと本物味噌の味噌汁のハーモニーが絶妙です。

諭吉　《くるる》さん、君が喜んで行っている店だなあ。せっかくだから宣伝したまえ。

恵子　ありがとうございます。宣伝したからって私の時給八百円が上がるわけではないんですがねえ（笑。《くるる》さんはトラック業者さんの物流業者さんが母体となっていて農家さん一軒づつ回って少量多品種の野菜を取り扱うお店なんです。市場には出回りにくいレアな商品がたくさんで、地域の若い農家さんを育てたいという思いと、その野菜を町の人に届けて健康で幸せになってほしいと思っていて、くるるんくるるんと繋がりを持っていきたいという思いで毎日経営しているお店なんです。

その味噌くるるで買えます

恵子　そうなんですよ。味わい深くて発酵しているのでチーズのような風味が味わえる味噌なんです。馥郁たる味という表現が一番合うんですよお。余談ですがそこの蔵人の本地猛氏がうちの旦那さんと同級生でびっくりしました。出会ったのは今年の八月なんですが旦那さんとずっと仲が良かったらしく、久々に再会出来てお互いにとても喜んでいて今後また新たなご縁が生まれそうで見ていて微笑ましいです。

諭吉　いろいろなご縁があるんだなあ……。良かった良かった。それにしても発酵の力は本当に凄いし、日本の宝だと感じるな。これは君たちの子孫に残していかなければならない無形文化財に他ならないな。

東海醸造の本物の味噌は『　くるる　』で買えます

恵子　ですよね。で、今働いているお店が鈴鹿にある《くるる》という三重県内の有機野菜を取り扱うお店なんですがそこに置いていただけるようになって、嬉しくてお客様にこの味噌蔵の話をいっぱいしているんです。お味噌ももちろんですがその味噌から出来た溜まり醤油がまたまた絶品で、本当にびっくりしています。

諭吉　それは絶対に美味しい以外ないだろうなあ。あー私も生きていたら食べたいなあ～。死人に口なしって言うが、美味しいものは生きているうちに食べてしまわないと死んだら食べられないからなあ。いいなあ私もその溜まり醤油付けて脂の乗ったトロを頬張りたいなあああ。

恵子 諭吉さん残念でしたあーーー。その代わり諭吉さんを使って私が存分にいただいておきますから安心してくださいよ。あー生きているって素晴らしいですねえ。美味しいものを食べられるって本当に幸せです。私は最近煮物もこの溜まり醤油で作っているんですが、味に深みが出てかなり美味しくて料理の腕が上がったと一人ほくそ笑んでいます。

諭吉　 羨ましすぎる……………………。その菌たちは三百年分の情報を携えている菌なのだから腸内に住んでいる菌とも仲良く出来て便秘改善などには効果覿面だろうなあ。

３００年老舗企業

諭吉　簡単にいうとそういうことだ。実はご飯と味噌汁っているのはかなり相性が良くて、どちらにも陽性の働きが強く、基礎体温が上がり、細胞が活性化されて脳の働きも活性化されて、血液循環が良くなるので、朝飲めば一日の活力に、夕方飲めば明日への活力へと繋がる大事なものなんだよ。そしてお米と味噌は消化を補い合う素晴らしいパートナーのはずなんだよ。

恵子　素晴らしいパートナーのはずの味噌が菌が死んだ味噌だった場合消化という点ではどうなるんですか？

諭吉　残念ながらパートナーだと思ってお米が消化というハーモニーを奏でると思って近づいたらニューハーフだったような驚きに変わるんだよ。

恵子　ええええええ。残念過ぎますやん。女性かと思って近づいたらニューハーフだったような驚きになるなんてパートナーになれませんよね。消化が良くないってことですか？

諭吉　そうなんだよ。うまくまぐわえていないってことだな。でんぷんを分解する酵素が味噌にはたっぷり含まれているからお米は消化を助けてもらえるから味噌とは仲良くしたいんだよ。にもかかわらずスーパーの味噌ではニューハーフだから消化の助けにはならないんだ。

恵子　そうだったんですね。でも、時々冷蔵庫の中に保管されて販売している味噌がありますがそれは菌の発酵を抑えているためだから菌が寝ているだけで死んでいるわけではないんですよね。味噌は自分で作らない人が本物の味噌を買うとするなら冷蔵庫保管されている味噌を買う事が必須なんですね。

諭吉　そうだよ。道の駅なんかで売っている冷蔵庫に入っている近所のお母さんが作った味噌はいいよなあ。しかし市販されているだし入り味噌と言うのも疑った方がいい。だしくらい自分で取るようにしなきゃ女性としてどうかと思うなあ。

恵子　だしくらいくらい取るようにします。昆布とカツオでいいですよねえ。

諭吉　上等過ぎるよ。煮干しで十分。昆布と鰹節との相性も最高のグルタミン酸とイノシン酸が合わさって最高級のだしだよ。味噌もそうだけど最近発酵食品が見直されていて嬉しいと思っているんだ。ここにも「稽古照今」の発想が出て来ていい感じだ。

恵子　そうですねえ。「稽古照今」大事ですねえ。塩麹や醤油麹、甘酒など最近雑誌で特集組まれますよ。それに最近近くにある絶滅危惧種のような味噌蔵にお邪魔する機会があったんですが、三重県鈴鹿市にある東海醸造株式会社という徳川綱吉時代から続いている味噌蔵で、菌が生きていました。

諭吉　ほお。それは私が生きていたときよりももっと長い年月生きている素晴らしい菌たちだなあ。今じゃ本当に絶滅危惧種だろう。大事にしなければ。三百年老舗企業とはただそれだけで素晴らしいよ。