生活学舎桃土(土佐山の暮らし・柚子皮加工・１９１１２１)
２０１９年１１月２１ (木)、晴、
今年も柚子の皮をいただきました。
こだわりの柚子は、自家用の柚子搾汁機で絞られています。
梃子の原理を応用して、手押しで押しつぶして搾るものから、モーターの動力で押しつぶすタイプやローラーが回転していて、柚子の実を搾るなど、個人の方が使っている道具もいろいろなものがあります。
勿論、私たちがいただいたものは、農薬を使わずに育てられたものです。
目の前で搾汁されている柚子を工場に伺っていただいてきました。
柚子の香りを活かすのには、まず皮に少し緑色が残っているものが良いこと。
そして、収穫した柚子は、できるだけ早く搾ること、せめて３日以内に搾らないと味が変わってしまうそうです。
さらに、搾る圧力が強すぎないこと。熱湯で加熱して大型のプレスの機械で搾ると、皮の部分にある苦みまでも搾り出してしまうからです。
ですから、いただいた柚子の皮には、まだ果汁が残っていました。
一滴残さずに搾り取ってしまう工場の方式とは、異なるものなのです。
その様な訳で、その方の柚子酢は、味がわかる人には、解ると、お得意さんがおられます。
その方の柚子畑は、家族で収穫できるだけの広さで、父親の代から柚子を作られており、父親が搾った柚子の種がばらまかれたときに、芽が出て、今では実生の柚子の木になっていました。
広くあった柚子の畑は、知り合いの方に任されておられています。任された方は、人を雇って柚子を育てて収穫されて、古味にあるＪＡ農協の搾汁工場に出されています。
こうしたこだわりのゆず皮ですから、柚子の子袋を除いて、煮柚子を作る作業にかかりました。
柚子の種には、ペクチンが多く含まれていますので、焼酎に着けて抽出しますと、肌を保護する天然の化粧水になります。
私たちも土佐山に移り住んでからは、自家製に作り、友人にもプレゼントしたことでした。
柚子皮が、大鍋にいっぱいになると水を張って一度、煮立てます。
そして、もう一度煮立てます。煮立つとお湯をすてて、今度は冷水で、一晩流してあく抜きをします。
このあと、煮柚子を作るものと、柚子ピールを作るのとに分けていきます。
煮柚子になった段階で、こだわりのゆず皮とそうではないゆず皮で作った煮柚子を食べ比べてみました。柚子の香り、苦みなど、やはり、違いが分かりました。