番組表を眺めていたら「発酵」の文字が目に飛び込んできたのでとりあえず録画予約
タイトルは「小雪と発酵おばあちゃん」
女優の小雪さんが日本各地の発酵食名人のおばあちゃんから伝統の味を教わるという番組みたい。
夜勤前にボーッと見ていたが、これが面白くて、娘が学校から帰ってきても見ていたらサプリをあげるのを忘れてしまった。
出された郷土料理「ごど」をご飯にかけて美味そうに食べる小雪さんを見て、おばあちゃんが「都会もんがこんなもん食ってら」みたいに驚いてる表情がいい。
「都会もんこそこういうのが食べたいんですよ」と涼しい顔で答える小雪さん。
自分で甘酒や塩麹も作るという小雪さんは農業（家庭菜園？）もされているようで、農業の話もよく合って、おばあちゃんに「やってるように見えない」とまで言われる。
確かに肌が透き通るように白くて、農作業をしているように見えない。
従来の小雪さんのイメージとのギャップや、ザ・都会もんの小雪さんと田舎もん（失礼^^;）のおばあちゃんとのやり取りを楽しむ番組でもある。
前置きが長くなったが、第1回は青森県十和田市周辺に伝わる「ごど」という郷土料理である。
自分でも作ってみたくなったので、まとめてみる。
①大豆を煎る•••使用する大豆は3キロ！
大豆をフライパンで少しづつ煎る地道な作業。色が変わって焦げ目がついたら匂いがしてくる
煎ると大豆の味わいが深まるという。
②大豆の皮むき•••扇型のでかいザルの上に大豆を広げて、上から枡の底を押しつけてグリグリやると大豆が半分に割れて、皮が剥ける。大豆が細かくなると発酵もし易くなるという。
③大豆の皮を飛ばす•••大豆が入った扇型ザルを外に運んで、バサバサやって、皮だけ飛ばす。熟練の技である。これは真似できそうにない。自分は扇風機でやろうか。
④大豆を洗う•••大豆を水洗いしながら揉み込むようにして残った皮を取り除く
⑤一晩浸水させる
⑥煮る•••たっぷりの水で3、4時間煮る。指で簡単に潰れるぐらいの固さが目安
⑦納豆を混ぜる•••お湯を切って（※煮汁は取っておく）大豆を別の鍋に移して、60度ぐらいに冷ませたら、市販の納豆を1パック入れてよく混ぜる。ネバネバ→ツルツルになるまでよくかき混ぜる。
⑧発酵をさせる•••鍋を電気毛布でくるんで、さらにバスタオル三枚＋毛布でくるむ。45度ぐらいを保つ感じで。
※朝までと言うだけで何時間かは教えてくれないorz
⑨米麹3キロ、塩300グラムをよく混ぜたものを納豆に投入してよく混ぜ、大豆の煮汁3リットルを少しづつ注いでよく混ぜる
⑩1週間ほど涼しい場所に置いたら完成！
何週間漬けたらそうなるかわからないが、発酵がすすむと大豆や納豆にわずかに含まれていた乳酸菌が増えて、酸味が増すという。
「深漬けごど」といい、乳酸発酵食品に変わっている。小雪さん曰く「知らない人が食べたら腐ってると思って捨てるやつだ」とのこと。
「深漬けごど」は目の前でぶくぶく泡が出ており、ぎょっとしそう。
少し怖いが食べてみたい気もする。
ちなみに初心者向けに「簡単ごどレシピ」も紹介されていた。
①ポリ袋に米麹100グラム、塩10グラムを入れてよく混ぜる
②容器に納豆200グラムを入れて、そこに①を投入
③容器に白湯100ccを加えてよく混ぜる
④冷蔵庫へ入れて1週間毎日混ぜ、麹が溶けてきたら完成！
↑冷蔵庫に入れたままでほんまに発酵するんかいな？と首をかしげたくなるのだが・・
簡単レシピは簡単すぎてつまらないから、おばあちゃんのと同じものを作りたい。
自分なりにアレンジするとしたら、
豆を煮るところは圧力鍋で済ませて、発酵させるのはヨーグルティア かな。
ヨーグルティア のサイトでは自家製納豆は45度で24時間〜48時間設定とあって、幅がありすぎだ。おばあちゃんは長く見積もっても20時間ぐらいしか発酵させてないように見えるのだが。
ようは納豆に塩麹を入れて発酵させただけ（といったら失礼かな）のような気もしますが、アプローチが違うと味も違ってくるかもしれないので、そのうち作ってみたいと思います。