■ビヌフン

うるち米を原料ずするラむスヌヌドルの䞀皮である。䞭囜犏建省や台湟、日本で食べられるものは䞀般的に玠麺のような现長い圢状をしおおり、日本語でビヌフンずいうず普通これを指す。

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也燥したビヌフン

䞭囜語 米粉
ベトナム語 bún
タむ語 à¹€àžªà¹‰àž™àž«àž¡àžµà¹ˆ (sen mee)
マレヌ語 bihun
タガログ語 bihon or bijon
タミル語 சேவை (sevai)

●抂芁

䞭囜南郚の犏建省呚蟺が発祥であり、挢字では米粉ず衚蚘する。日本語のビヌフンは閩南語や台湟語の発音「ビヌフン (bí-hún)」に由来する倖来語である。東アゞアの華䞭以南は米䜜地垯であり、それらの地域では小麊の生産量が少ない。そのため、小麊粉の「麺」ミ゚ンではなくラむスヌヌドルを意味する「粉」フェンが日垞的に食べられおおり、皮類も倚い。䞀般的にビヌフンは也燥させた状態で流通、販売されるが、産地では也燥前の販売もある。

台湟や䞭囜南郚犏建語: ビヌフン、北京語: ミヌフェン、広東語: マむファン、ベトナムベトナム語: ブン、bún、タむタむ語: ã‚»ãƒ³ãƒŸãƒŒã€à¹€àžªà¹‰àž™àž«àž¡àžµà¹ˆ 、マレヌシアマレヌ語: bihun、シンガポヌル、フィリピンタガログ語: pansit、ミャンマヌなどで盛んに食甚ずされる。

●補造法

粟米しお氎に浞挬したうるち米を、氎を加えながら挜き、ろ過しおずったデンプンを加氎加熱しながら緎っお生地を぀くる。この生地を穎の空いた容噚から熱湯䞭に抌し出しお煮沞し、氎冷、也燥しお䜜られる。食べるずきはしばらくぬるた湯に浞しお氎分をしみ蟌たせおから、炒めたりゆでたりする。

ビヌフンは本来、䞭囜語名「米粉」の挢字の瀺すずおり米の粉のみから䜜られるものである。珟圚䞭囜で補造されおいる安䟡なビヌフンの䞭には、芋などから生成したデンプンを挂癜しお玔米ビヌフンのように芋せかけた粗悪な補品もある。台湟のビヌフンも玔米の補品は少数掟で、トりモロコシのデンプンを混ぜお䜜るのが䞻流である。トりモロコシを添加する目的は増量だけではない。食味の向䞊および、茹でたあず䌞び易く扱いづらかった玔米ビヌフンの欠点を克服するため開発された補法である。

●各地のビヌフン料理

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厊門のレストランの炒米粉

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銙枯の朮州匏魚の぀みれ入り汁ビヌフン

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日本の焌きビヌフン

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ベトナムのブン・チャヌゟヌBún chả giò

䞭囜犏建省や台湟では、スヌプに入れおスヌプ麺のようにする食べ方や、豚肉、゚ビ、野菜などを加えお炒めた焌きビヌフン炒米粉が䞀般的である。油で揚げおふくらたせ、料理の付け合わせなどにする䟋もある。

台湟では新竹垂がビヌフンの名産地である。新竹地域は米の生産地で、冬にビヌフンの也燥に適した冷たく也燥した季節颚が吹くこずからビヌフンの生産が盛んになった。「新竹米粉」はビヌフンのブランド名になっおおり、米囜や日本などにも茞出されおいる。台湟では通垞の倪いビヌフン氎粉)のほかに现いビヌフン炊粉の2皮類のビヌフンを垞食ずしおいる。しかし補造工皋ではこの二皮類を区別しおいるが、食べる偎はほずんど意識せず消費しおいるようである。

桂林が原産の「桂林米粉」は切り口が䞞く、倪い。平たいものは切粉チェヌフンずいう。也麺はあたり䜿われず生麺が倚く䜿われる。ゆでたビヌフンにたれのみをかけ、肉など様々な具ず混ぜお食べる「滷菜粉」、豚肉のスヌプを泚ぎいれた「湯粉」、炒めた「炒粉」など様々な調理法がある。犏建以倖の䞭囜倧陞ではむしろ桂林米粉が䞀般的である。

日本では台湟や䞭囜犏建省同様に野菜や肉類などの具材ずいっしょに炒めた焌きビヌフンや、具材ずずもにスヌプにいれた汁ビヌフンずしお食べる。

ベトナムでは、ビヌフンに圓たるものを「bún」ブン、粉ず称する。炒めたり、汁に入れる他、茹でただけの味のないブンに揚げた魚、揚げ春巻きの䞀皮チャヌゟヌ、野菜などを茉せ、たれず和えながら食べるものもある。倪いブンを牛肉のスヌプで食べるブンボヌプは有名な郷土料理。

シンガポヌルの名物料理のひず぀ずしお「星掲炒米粉」シンガポヌル焌きビヌフンがあるが、これは犏建省の焌きビヌフンをカレヌ味に倉えたものである。

タむのラむスヌヌドルは、䞀般のビヌフンほどの倪さのものはセンミヌで、倪目のセンレック、きしめんのような扁平のセンダむがある。䟋えばセンミヌ・ナヌムは、汁ビヌフンである。

ミャンマヌでも、焌きビヌフンやスヌプビヌフンは䞀般的な調理法だが、最も倚く䜿われるのがサラダにする調理法。ミャンマヌ颚ビヌフンサラダ珟地名 チャヌザントッはもどしたビヌフンず千切りキャベツ、玉葱、銬鈎薯などを和え、タマリンド、魚醀などで味付ける料理。家庭で䜜られるこずはもちろん、街䞭の屋台などでも売られおいる。

●補足

䞭囜では「麺」は小麊粉を䜿った粉食䞀般を指し、米から䜜るビヌフンは「麺」には含たれない。

台湟新竹県公匏りェブサむト ビヌフン産業

http://foreigner.hccg.gov.tw/jp/home.jsp?mserno=200808170052&serno=200808170052&contlink=content/business4_2.jsp&menudata=JapanMenu

●リンク

タむ王囜倧䜿通:麺料理

http://www.thaiembassy.jp/culture/food/food_list/food.html

桂林米粉眑 䞭囜語

http://www.glmfw.com/


■ラむスヌヌドル英語: rice noodles、䞭囜語: 粉 fěn 

米の粉で䜜る麺類の総称。倪さ、圢状、産地によっお異なる名称を持぀。米だけでなく、ゞャガむモ、タピオカなどのでん粉を加えお食感を向䞊させたものもある。

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湖南省の平打ちラむスヌヌドル

●抂芁

日本では「麺類」ずいう蚀葉で、䞻に现長く加工した、䞻食甚の食品を総称するが、䞭囜語の「麵」は小麊粉をこねお䜜る補品を指す。䞀方、䞭囜語で米を原料に䜜るものは「粉」ず称する。たた「麵」にも「粉」にも粉末ずいう意味がある。日本では、米を原料に现長く加工した䞻食甚の食品はさほど䞀般的ではなかったため、個別のタむプの加工品の呌び名基本的に倖来語はあっおも、各皮を総称する適圓な蚀葉がないため、英語の衚珟を甚いたラむスヌヌドルずいう名称が出おいる。

東南アゞアを䞭心ずした各囜で異なる材料うるち米かもち米か、でん粉を加えるかなど、加工方法、倪さ、圢状、調理方法のものが食べられおおり、日本でも䞻に゚スニック料理ずしお広がり぀぀ある。

最近、ベトナムなどで、マカロニ、ペンネ、コンキリ゚、フゞッリなどのパスタず同じ圢状を米で䜜ったラむスヌヌドルも䜜られ始めおいる。

●各地のラむスヌヌドル

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ベトナム産ラむスヌヌドル

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ベトナム産ラむスヌヌドル補品

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むンドのセノァむ

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スリランカの蒞したむディアッパム

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ハワむのチャりフン

●䞭囜・台湟

䞭囜犏建省や台湟で食べられおいるビヌフンはラむスヌヌドルを代衚するもので、極现に打ち、そのたたで、たたは也燥させお補品ずする。焌きビヌフン、汁ビヌフンなどの料理にするこずが倚い。

犏建省犏州には錎蟺糊犏州語 ティアンミ゚ンクヌ。台湟では「鐀邊銌」ず衚蚘ずいう、鍋の瞁で米粉ず氎を混ぜたものを膜状に焌いおからスヌプで煮る食品があるが、フレヌク状に也かしたものがむンスタント食品ずしお垂販されおいる。

雲南省昆明名物の米線は、通垞干さず、汁に浮かべお食べるが、桂林米粉ず同様に、犏建省のビヌフンよりも倪く、干さないものを食べるこずが倚い。台湟にも類䌌の倪いものはあり、台湟語で「米苔目米篩目」ビヌタむバッず呌ばれおいる。米苔目はかき氷に入れる具のひず぀ずしおも䜿われる。
広東省などでは现いものを米粉広東語: マむファン maifan 、倪い物を瀬粉ラヌむファン laaifan 、ひもかわ状の平打のものを河粉ホヌファン hofan ず呌び、米粉は炒めお炒米粉、瀬粉はスヌプに入れお湯瀬粉食べるこずが倚いが、河粉はスヌプに入れお湯河も、炒めお炒牛河なども食べられる。

広東省仏山垂順埳区陳村鎮の「陳村粉䞭囜語チェンツンフェン、広東語チャンチュンファン」は、盎埄1mぐらいにのした䞞い生地を蒞した埌、幅広に切ったラむスヌヌドルの䞀皮。腰があるのが特城で、黄䜆ずいう人が1927幎ごろ考案したずされ、「黄䜆粉」ずも呌ばれる。陳村には「黄均蚘」ずいう子孫の店がある。䞊に牛バラ肉の煮蟌み、豚肉、もやしなど、いずれかの具を乗せお、食べるのが基本だが、炒め物や汁に入れたりずいうアレンゞも行われおいる。

広州や銙枯でよく食べられおいる点心のひず぀で、型に入れお蒞しお䜜る平たい腞粉䞭囜語チャンフェン、広東語チョンファンもラむスヌヌドルの䞀皮ずみるこずもできる。

䞭囜の客家ハッカは、唐代以降、もずもず河南省や山東省などの華北から、広東省、犏建省、台湟などの華南に移り䜏んだ挢民族の䞀掟であるが、小麊を䞻食ずする地域から米を䞻食ずする地域に移動した結果、米を䞻食にし、「粄」バンず呌ぶうるち米を原料ずする逅の䞀皮も䜜るようになった。これを板状に䌞ばしお、现長く切った「粄條」客家語 バンティアオは、うどんに䌌た、むっちりした食感をも぀、ラむスヌヌドルの䞀皮で、汁に入れたり、和えたり、炒めたりしお食べられおいる。台湟では、高雄県矎濃鎮の名物料理ずしお知られおいる。

●東南アゞア

ベトナムでは、现いビヌフンなど、切り口が䞞いものはブン (bún) 、平打ちのものはフォヌ (Phở) ず
呌ばれる。スヌプの䞭に鶏肉や牛肉をいれ、さらに奜みでコリアンダヌザりムむなどの銙草を入れお食べたりする。プのブンボヌプは雲南米線などず䌌た倪いものを䜿甚した牛肉うどん。
タむでは広東省朮州垂付近から䌝わった平たい河粉粿条、朮州語 ク゚ティオり guediou がクむティアオタむ語 àžà¹‹àž§àž¢à¹€àž•àžµà¹‹àž¢àž§ ずしお食べられる。麺には倪さの違うセンミヌ・センレック・センダむがある。薬味には癜菜の芯のニンニク挬けなどが甚いられる。

マレヌシアのスパむシヌなスヌプで食べるラクサは、小麊粉で䜜った麺ミヌ)を䜿う事が倚いが、犏建人が倚いサラワク州などではビヌフンが奜たれおいる。

●南アゞア

むンド南郚のタミル・ナヌドゥ州やカルナヌタカ州には、生米をすり぀ぶしお䜜った液を蒞すか、加熱しながら緎っお団子状にし、これをずころおん匏に抌し出しお䜜るセノァむsevaiずいうラむスヌヌドルがある。レモン、タマリンドなどの酞味を぀けたり、ペヌグルト入りのカレヌに䌌たコルマずいう゜ヌスを付けたり、ココナッツミルクで甘くしたりしお食べる。
スリランカには、米粉を緎っお、数十の穎が開いた噚具に入れお、スクリュヌ匏に抌し出しお䜜るむディアッパム(タミル語இடியடப்ப‌ம்)がある。皿に乗せお蒞し、カレヌ味のおかずず共に食べる事が倚い。

●アメリカ

ハワむでは、初期の䞭囜人移民が䌝えた平打ちのラむスヌヌドルを甚いたチャり・フンずいう料理が定着しおいる。


■過橋米線かきょうべいせん

䞭華人民共和囜雲南省由来の、麺料理の䞀皮。煮えたぎったスヌプず油が入った磁噚の碗たたは土鍋を甚意し、目の前で米線ず呌ばれる雲南省の麺ず野菜や䞭囜ハムなど生の食材を入れ、スヌプの熱で具を加熱調理しお食すのが特城的。

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食材を入れた埌の過橋米線

各皮衚蚘
繁䜓字 過橋米線
簡䜓字 过桥米线
拌音 Guòqiáo Mǐxiàn
発音 グオチャオ ミヌシェン

●抂芁

過橋米線に甚いられる麺は、米線ミヌシェンず呌ばれるラむスヌヌドルの䞀皮。この麺は雲南省の麺ずしお知られ、同じく米粉を原材料ずしおいるビヌフンのような现打ちの也燥麺ではなく、倪さはあるがコシがあたりなく、断面が䞞い生の麺を甚いる。

調理方法は、たず鶏がらや豚骚をベヌスにしお沞隰するほど煮蟌んだ、癜濁で塩味のスヌプが甚意される。その枩床は、䞀般的に100℃以䞊。スヌプの衚面には、鶏油など食材から出た油がたっぷりず浮いおいるが、これはスヌプが冷めないように工倫されたもの。スヌプは磁噚補の倧きな碗や土鍋に移され提䟛されるが、この噚は熱くお手で觊れるこずができないほど。同時に麺ず他の材料を、぀の食材に぀き1぀ず぀の小皿に盛っお甚意し、食す人の目の前に運ぶ日本におけるレストランでは、この限りではない。材料は様々であるが、䞻に米線のほか、薄くスラむスされた鶏肉、ハム、ニラやほうれん草やもやしなどの野菜、うずら卵、豆腐皮湯葉に䌌た豆腐加工品などである。

生のたたの食材を煮えたぎったスヌプの䞭に、1぀ず぀入れおいく。碗の䞭のスヌプの高枩で、これらの材料が加熱され、火が通った頃合いを芋お食す。食材が入ったあず、奜みでラヌ油などを加えるこずもある。米線はすぐに火が通るため、米線を食べおいるうちに他の食材にも火が通り、他の食材が加熱されるのを埅たずずも食すこずもできる。別の小皿にいれた黒酢に぀けお食べる食し方もある。

䞀芋鍋料理のようにも芋えるが、コンロなど調理噚を食卓で䜿甚せず、たた噚も1人に1぀の碗を甚意する点は鍋料理ずは倧きく異なる。

●名称の由来

過橋米線の「過橋」ずは橋を枡るずいう意味。

名前の由来には、䞭囜に䌝わる次のような物語がある。

「雲南省南郚蒙自県の南湖にある小さな島は、科挙の詊隓を受ける曞生が集䞭しお勉匷をするには適した堎所で、ある曞生がこの小島で科挙に備えお勉匷に取り組んでいた。曞生の劻は食事を䜜っお運ぶのだが、倫はすぐに食べないのでい぀も冷めおしたう。ある時、鶏を土鍋で煮蟌み倫の元ぞ届けたずころ鶏油が浮いおいお、長い時間が経過しおも料理は熱さを保っおいた。そこで米線を入れたずころ、倫はずおも矎味しいず喜んで食した。倫が喜んだので、劻は床々この料理を䜜り、小島ぞの橋を枡っお倫の元ぞ運んでいた。埌に倫は科挙に合栌し、劻が届けた米線のおかげで合栌できたず語られるようになった 。」

この料理は雲南料理ずしお海倖でも知られおおり、英語でも「過橋米線」をそのたた英語の蚳にあおた名称で「Cross Bridge Rice Noodles」や「Across the Bridge Rice Noodles」などず呌ばれおいる。

●分垃

珟圚では、雲南省に限らず、䞭囜各地の郜垂にも専門店が出来おいる。銙枯や台湟でもこれを名物料理ずしおいる店があり、日本にも数は少ないが同様の店がある。

●参考

「雲南料理ずは」 䞭囜雲南酒膳坊 過橋米線

http://www.kakyoubeisen.com/dish/index.html

「過橋米線」 B食倶楜郚

http://www.b-shoku.jp/modules/wordpress/?author=1137&p=102633

「昆明の特色飲食」 昆明芳光

http://jp.chinakunming.travel/Show.aspx?aid=4637

「雲南名物過橋米線」 チャむナネット 2007幎12月18日

http://japanese.china.org.cn/travel/txt/2007-12/18/content_9397356.htm

Cross Bridge Rice Noodles – Very Typical Yunnan Cuisine, Shoppin in Beijing.com

http://www.shopping-in-beijing.com/beijingshops/Yunnan%20cuisine_71.html


■河粉ハヌフェン

䞭囜広東ず東南アゞアの䞀垯でよくみられる平たいラむスヌヌドルである。1860幎頃の広州沙河に源を発するので沙河粉ずもいう。たた朮州、マレヌシア、シンガポヌルでは粿條クむティオたたは河粉ホヌフン、タむではクむティアオずいう。

東南アゞアにおいおは、もずもずは朮州出身の華僑がもたらした朮州料理である。珟圚では民族的な出自には関係なく、広く䞀般に食べられおいる。

河粉は粿條よりも幅広のラむスヌヌドルであるが、銙枯や広州などではタむ颚のクむティアオも出す店が増えおいる。

ベトナムにおいおはフォヌず呌ばれる料理が、粿條ずほが同䞀のものである。

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マレヌシア、シンガポヌルによく芋られるチャヌクむティアオ炒粿條

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クむティオ・センレック

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湯河粉

䞭囜語 沙河粉
繁䜓字 粿條
簡䜓字 粿条

●タむ

タむにおいお、クむティアオタむ語: àžà¹‹àž§àž¢à¹€àž•àžµà¹‹àž¢àž§ïŒ‰ã¯å±‹å°ã‚„é£Ÿå ‚ã€ãƒ‡ãƒ‘ãƒŒãƒˆã®ãƒ•ãƒŒãƒ‰ã‚³ãƒŒãƒˆãªã©ã§åºƒãæäŸ›ã•ã‚ŒãŠã„ã‚‹ã€‚æ—¥æœ¬ã§ã¯ã‚¿ã‚€æ–™ç†åº—ã®äž€éƒšã§é£Ÿã¹ã‚‰ã‚Œã‚‹ã€‚
䞀食の量は日本のラヌメン等ず比范しお少なめであり、軜めの食事や間食にちょうどよい量である。

たたスヌプは鶏がらなどで取っただしに薄く塩味が付いたもので、日本人にはちょうどよい味だが、タむ人はテヌブルの䞊に䞊べられた調味料を䜿い、自分で味を調節しお食べるのが普通である。尚、卓䞊の調味料はナムプラヌ、砂糖、粉唐蟛子、唐蟛子を挬けた酢の4皮類であるこずが倚い。

タむ料理は䞀般にスプヌンずフォヌクを䜿っお食べるが、このクむティアオ・ナヌムおよび類䌌のバミヌ・ナヌムバミヌに぀いおは埌述は、箞を䜿っお食べる䟋倖である。ただし、箞を䜿うのが苊手なタむ人はスプヌンずフォヌクを䜿っお食べおいる。

調理法ずしおスヌプの有無により倧きくクむティアオ・ナヌムスヌプ有りずクむティアオ・ヘヌンスヌプ無しに分けられる。麺はその倪さによりセンダむ倪、センレック现、センミヌ極现に分けられる。

類䌌の料理ずしお、タむ囜内では、小麊粉ずかん氎で䜜った黄色っぜい麺のバミヌ日本語ではしばしばラヌメンず翻蚳される、焌き゜バ颚のパッタむ、くるくるず巻いた圢状の米の平たい麺であるクワむチャップなどがある。

●カンボゞア

カンボゞアにおいお、クむティりは屋台や食堂、デパヌトのフヌドコヌト、ホテルのレストランなどで広く提䟛されおいる。日本ではカンボゞア料理店の䞀郚で食べるこずができる。東京では、䟋えば高田にクむティりを提䟛するカンボゞア料理店が存圚する(2010幎11月)。

タむのクむティアオ同様、䞀食の量は日本のラヌメンず比范しお少なめであり、軜めの食事や間食にちょうどよい量である。日本人向けの旅行ガむドには朝ごはんに奜適なメニュヌずしお玹介されおいる。
スヌプは豚骚ベヌスで、塩味の効いた柄んだもので、さっぱりずした薄味のものである。味にアクセントを぀けるために、䞲切りにしたラむムず共に䟛されるこずがある。たた、トゥック・トレむ魚醀、チリ゜ヌス、醀油、唐蟛子系の銙蟛料を取捚遞択、適宜加えお食す。

麺は米から䜜られる。日本の平打ちうどんのような少し透き通った癜っぜい色の麺、春雚に䌌た现い麺、卵぀なぎのラヌメンのような颚合いの麺などがある。

具材は肉や野菜などバラ゚ティヌ豊かである。肉は玠材ずしおは牛肉・豚肉が甚いられる。圢態は挜肉、団子状、薄切り肉など。 クむティり・サむッ・コヌは薄切りの牛肉ず牛肉団子入りのクむティり。クむティり・コォヌッ・サむッ・チュルゥク・チィ゚ンチラヌム・ダッ・ボンキィアはスヌプが別になったクむティりで、トゥック・トレむ前述味の豚挜肉ず゚ビが入っおいる。


■ブンボヌプベトナム語: bún bò Huế

ベトナム䞭郚郜垂プ名物の米粉の麺ず牛肉を甚いた料理。倪麺を甚いた牛肉ラむスヌヌドルで、庶民に芪したれおいる。

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“ブン”はビヌフン、“ボヌ”は牛を意味し、“プ颚の牛肉汁ビヌフン”の意味で、日本で“プの牛肉麺”或いは“プの牛肉うどん”ず呌ばれるこずも有る、ラむスヌヌドルの䞀皮。プは旧南ベトナムず旧北ベトナムの間に䜍眮するベトナム䞭郚の郜垂で、このブンボヌプは䞭郚ベトナムで代衚的な麺ずなっおいるが、近幎袋麺やカップ麺も売り出され、いたではベトナム党土で食べられるようになっおいる。

䜿甚する麺は粳米の粉を捏ねお䜜るが、うどんほどの倪さの生麺で、䞭囜の“昆明米線”、“桂林米粉”、広東の“瀬粉”、台湟の“米苔目”などず䌌おいる。

スヌプの味付けにはレモングラスず赀唐蟛子を炒めお䜜った調味料サテsa tếず魚醀の「枃𩌕」ニョクマムを䜿う。

スヌプのだしは、レモングラス、プ産の塩蟛、豚足、牛肉などから取り、具ずしおは、ベトナム颚の蒲鉟などの緎り物や牛の腿肉の倖、薄荷葉、空芯菜、甘蕉の茎、糵、銙草など、野菜をたっぷりのせおスヌプをかける。それら野菜を盛った皿ず共に䟛される堎合もある。

レモングラスず赀唐蟛子の銙蟛料が効き、酞っぱくおピリッず蟛いのが特城だが、さらに赀唐蟛子を加えお食べるのが䞀般的。北郚名物の米の平打ち麺フォヌずよく察比される。

●参照

ベトナム料理培底マニュアル「ブン - anan【ホヌチミン版】」


■フォヌベトナム語: phở ; チュノム:頗

ベトナム料理を代衚する平打ちの米粉の麺である。

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牛肉のフォヌ。バゞル、海鮮醀やチリ゜ヌスを乗せ、混ぜお食べる。

●抂芁

圢は日本のきしめんに䌌るが、原料は米粉ず氎であり、ラむスヌヌドルの䞀皮である。氎に挬けた米を挜いおペヌスト状にしたものを熱した金属板の䞊に薄く流し、倚少固たったものを端から裁断しお麺の圢状にする。䞭囜広東省朮州垂の粿條、広州垂の河粉、広西チワン族自治区 桂林の「切粉䞭囜語: チ゚フェン」などず酷䌌しおいる。

●調理法

倚くの堎合、鶏や牛から出汁を取った透明なあっさりしたスヌプにコシのない米麺を入れ、鶏肉や牛の薄切り肉、肉団子などが兞型的な具材ずしおのる。生卵を远加できる店舗もある。最埌にラむムの絞り汁や、チリ゜ヌス、ニョクマム、唐蟛子やスラむスしたニンニクを぀け蟌んだ酢などを加えお各人が奜みの味に仕䞊げる。たたサむドメニュヌにクワむquẩyずいう油条をオヌダヌし、汁に浞しお食べるこずも倚い。牛肉入りフォヌの堎合は、牛肉の茹で具合をリク゚ストするこずも可胜である。

䞀般に、本堎ずされるハノむのフォヌは肉の他はネギを入れる皋床のシンプルな盛り぀けが倚い。䞀方、南郚のフォヌは甘めの味付けで、たっぷりのバゞル、コリアンダヌ、青唐蟛子などのハヌブや生のモダシなどをトッピングしお食べる。トッピング自䜓もテヌブルの䞊に眮いおあっお無料で奜きなだけ投入できる店舗が倚い。

ベトナムでは高玚レストランから街角の屋台たでフォヌを䜜っおおり、朝昌晩の3食すべおで食されるほどに極めお生掻に密着した食べ物である。ただし家庭で䜜るこずはあたりなく、基本的に倖食する料理であり、倚くの店舗でテむクアりトするこずが可胜である。本囜では生麺䜿甚が基本だが、生麺の入手が難しい日本など囜倖のベトナム料理店では也麺を䜿っおいるずころも倚い。

ラヌメンのように麺をすすっお食べたり、噚に口を付けるのはマナヌ違反で、レンゲに具ず麺を茉せお食べるのが正しいずされるが、実際には麺をすすっお食べる人もかなり倚い。

掟生メニュヌずしおは、スヌプにワむン゜ヌスで牛肉を煮蟌んだものを䜿甚するフォヌ・゜ットノァヌンphở sốt vàng ; ゜ットは゜ヌス、ノァヌンは rượu vàng すなわちワむンのこず、フォヌの麺を䜿った具だくさんの焌きそばであるフォヌ・サオphở xào ; フォヌ・アプチャオphở áp chảoずも蚀うなどがある。


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