燻製タコ、かぶ、マンゴー
最近カブが甘くて美味しい
ので作ってみました＾＾
燻製タコと黒ずんで１００円で売ってたマンゴーを合わせた一品。
１皿分
燻製タコ(220ｇ)◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇
漬け汁
いしる・・100cc
酒・・20cc
漬けこみ ２日
冷蔵庫乾燥 ６時間
万能チップ で １００度 １時間
カブ(２個)◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇
1、5cm角にカット
塩 小さじ1/4 と ちょっと
バジル 小さじ1/4
６時間後に使いました。
ドリップ(カブから出てきた水分)は捨てる。
マンゴー(いっこ)◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇
1、5cm角にカット
160度のオーブンで15分たったら裏返して１５分また焼く。
ﾟ･:,｡ﾟ･:,｡★ﾟ･:,｡ﾟ･:,｡☆ﾟ･:,｡ﾟ･:,｡★ﾟ･:,｡ﾟ･:,｡☆
1、5cm位に切った燻製タコとカブ、マンゴーを
塩 小さじ1/4
オリーブオイル 大さじ1と半分
レモン汁 小さじ1/2～1/4
で和えるだけ＾＾
いしるの香りと塩辛さと、かぶの柔らかな甘みと、マンゴーの酸味がね・・
へへへ
カツオの塩ユッケ
なるものを きゃじ さんからご紹介して頂きました～♪
米焼酎と合わせる・・なんて羨ましい事してまして・・(笑)
レシピ見て納得！
食べてみて更に納得の一品でした！！
カツオのもともと持っている酸味や風味を活かす味付けでして＠＠！！
キーとなる 塩、にんにく、ごま油だけでもすごく美味しいのですが
更にネギや大葉、白ゴマで更に美味しく頂くと言う・・
デジカメ嫁が旅行に持って言っちゃったのでトイデジで・・
色鮮やかでｲｰﾈｯ＠＠！
酒がたりねーー＠＠ﾉ
あはは☆
きゃじさんとても美味しかったですー＾０＾ノ
ありがとうございました～♪♪♪
半熟玉子の薫玉
まず半熟玉子を作る！！
これが一番厄介ですよね～＾＾；
何個固茹で卵、または温泉卵にした事か・・；；
コンロの性能や卵のサイズ、外気温、卵の温度、フライパンの形状、気密性・・
条件が沢山あるので、一概には言えませんが一応書いてみます。
では・・
卵六個Lサイズ
２８ｃｍフライパン
フライパンと別に買った真っ平らな蓋
フライパンにお玉１杯分（１２０ｃｃ）を入れ蓋をして強火にして一分煮立たせる。
冷蔵庫から卵を取り出し、投入し蓋をして弱中火にして５分蒸す。
（火加減調整レバーの所に目安となるシール貼ってます）
また、煮える時間を３０秒減らしてみたり、増やしたりして好きな状態を覚えました；；
５分後、火を消し５分蒸らす(その間蓋をしたままです)（LLサイズだと６分にしてます）
その後すぐ流水にて冷やす（１分）
冷やしながら皮むき開始・・
全部剥き終わるまで剥いては水の中に戻し・・の繰り返し。
全部剥き終わったらザルに開け水気をふき、冷やした漬け汁の中へ。
◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇
漬け汁
ナンプラー１
醤油１
煮だし酒２
このレシピだと一日漬けこんだ後、水気を拭き取り
冷蔵庫で乾燥６時間、その後外気に１時間位さらしてます。
麺つゆだと１２時間であげて後の工程は一緒にしてます。
◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇
燻製器の蓋と本体の間に割り箸はさんで
桜チップ ７0度 １時間
紅茶の葉を加えて １００～120度位で１５分
火を止め蓋をして１５分
私は燻製の中でコレが一番難しいっす＠＠；
目覚めの・・
私は夜勤で嫁は昼勤。
帰ってきた私は昨日仕込んだ卵を冷蔵庫から取り出し
水気を拭き取り燻製器へ
起きないようにそーっと、そーっと・・
燻製の香りで目覚めるようにそーっとそーっと・・
起きてきて
「バカヤロ―
ﾋﾞｼｰｯ」
と突っ込まれたかったけど、最上級が付くほど寝ぼ助な嫁は
「んん・・・・・スモーク＠＠；!?・・・んーー眠い～(ﾉx-)*:..｡oﾟ･*:」
いつもと違う状況である事は認識できたよう(笑)
いたずら出来て楽しかったので薫玉を弁当に入れてあげましょう
真ん中のやつはラーメンに入っているヒビ割れた模様の煮玉子を再現出来ないか実験した物♪
無理＾＾♪
薫玉ってなんでこんなに旨いんだろ＞＜
卵の味付けはナンプラー１醤油１煮だし酒２
一日漬けこみました。
燻製器の蓋と本体の間に割り箸はさんで
桜チップ ７0度 ３０分
１００度位で１５分
火を止め蓋をして１５分
◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇
昨日の夕飯は前作って置いた「練りウニ 」を
マヨネーズで１：１の割合でソースを作ってそれを
帆立の上に掛けてオーブンレンジの機能についてる
グリルで２０分
レモンを掛けて頂きました＾＾
１０年位前に教えてもらったレシピ・・
店長！！次の世代に引き継いだるぞ～＾＾
赤魚、一夜干し、鍋
安い赤魚の一夜干しを見つけたのと
かんずりを鍋で試したくて鍋にしました
赤魚は酒で洗い、表面を焼いて臭み抜きをして。
ハマグリは３％位の塩水に入れて暗いオーブンの中で寝かせて砂吐きさせて。
わけぎ、カブ、カブの葉をいれて
鰹節、昆布茶、鶏で取った出し汁で頂きました
そして楽しみにしてたかんずりで・・
温かい物に合わせると青とうと実山椒の香りが立って良いかも＾＾
でもやっぱり物足りないと感じた熟成味。
ふむ。
唐辛子も山椒も塩漬けからやるかのぉぉ(-ｘ-)ｳﾑｳﾑ
ちょっと楽しい課題ができちゃいました
ｳｼｼ
久し振りの外食
久し振りに休みになったので嫁と外食をしてきました＞＜
う、嬉しー＞＜
目的地は白金にあるミシュランガイド★フレンチレストラン
chez tomo (シェ トモ)
ディナーを頂いてきました
清潔感のある小じんまりしたレストラン
食器やインテリアにレストランへの愛着、思い入れが
感じとれて顔がほころびました＾＾
生ウニの貴婦人風
私はエビ、カニのアレルギーがあるので食べれませんでしたが
嫁は美味しすぎて「うーうー」と唸りながら食べていました（笑）
エビとウニのクリームソース・・そんな感じだそうです。
季節の有機野菜28-30種の盛り合せ
この皿がとってもお気に入り
色んな野菜が色んな味付けされてて楽しかった
塩漬け、塩味、酢漬け、オイル漬け、グリル、ソース掛け・・ほんと楽しかった＾＾
ウズラのモモ肉コンフィ、フォアグラテリーヌを
サクランボ風味のソースで
サクランボのソースが程良く酸味があって香りが良くて＞＜
生いちじくとショウガのアイス、白ゴマと黒ゴマのソースで
細長い物は黒ゴマのパイ
すべての要素が生のイチジクを絶品に仕立て上げていました。
彩りもいちじくの赤が映えて綺麗＞＜
２時間ほどかけゆっくりと楽しんできました。
穏やかに流れる「食」の時間がとても心地良かった＾＾
青かんずり
鍋物で活躍するホットなナチュラル調味料
かんずり
寒造りに由来し「かんずり」なんだとか・・
原料は赤唐辛子、塩、米麹、柚子で
塩漬け３カ月位の練り合わせ後３年寝かし・・＠＠
・・ま、取りあえず
こんな感じの調味料を作りたいな～と思い考え・・
・・・
ﾁｰﾝ
青唐辛子、実山椒、塩麹、醤油（隠し味？）で作る事にしました＾＾
柚子に代わる物は無いかと思い付いたのがこれでした＾＾
青唐辛子を二日塩漬けした後、洗ってクラッシュした氷の上にさらし一日寝かせ、
洗って乾かして１２本ある内８本の種は取り除いて辛みを調整して
塩 小さじ1/4
塩麹 大さじ２
実山椒 大さじ２
醤油 ひとさし
を入れてフードプロセッサーで んがーっと。。
種の部分はすり鉢で摺ってフ―プロの中で他の材料と合わせました。
フ―プロで混ぜる前に青唐辛子の味見をしてみると・・
青とうに甘味が出ててびっくり＠＠
しっかり３カ月塩づけして、晴天の寒空の中あく抜きすると
もっと甘くなるんだろうか・・ううむ実際にやってみたくなっちゃいました＠＠；
出来上がった物を味見してみると
青唐と山椒の香りがふわっとしてきて
後から麹の香りが・・
ひりひりする辛さとピリッとする山椒の辛さが
鍋に、燻製の仕込みに使ってみよ
もう少し寝かせ馴染むのを待つべし
塩麹２(２０１０、6、5)
発酵食品を作るにあたって、および塩麹の成分と効能など・・
※私の研究中のメモです。
★麹菌・・
活性温度 ３０～４２度
死滅 ５０℃以上～
※甘酒を作る時に５０～６０度位で保温するらしいのだが・・
分解作用のみの利用ということ？？
（分解作用は６０℃くらいまで有効に働き続け、胞子は１００℃前後まで生き続けます）
（でんぷんを分解する酵素のアミラーゼや、タンパク質を分解する酵素のプロテアーゼがあり、
これらの酵素が６０℃くらいまでは破壊されないため、菌体が死滅後も分解作用は継続し続ける）
麹菌が分泌する糖化酵素（アミラーゼ）により
米のでんぷんが分解されてブドウ糖に変わる。
発酵する過程で「麹酸」を発生させ、
乾燥麹の時と比べて、麹酸が２０～４０％前後も増える。
麹酸はビタミンＣ以上に活性酸素の毒性を除去する働きが強く、
細胞の酸化を防止する。
麹菌は繁殖時に、たんぱく分解酵素（プロテアーゼ）や脂肪分解酵素（リパーゼ）など
きわめてたくさんの酵素を産生するので、「酵素の宝庫」といわれている。
その分解酵素により
・ビタミンB1、B2、B6、葉酸、
・すべての必須アミノ酸（※１）
(トリプトファン、リシン、メチオニン、フェニルアラニン
トレオニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、ヒスチジン)
（※１）その動物の体内で合成できず、栄養分として摂取しなければならない
アミノ酸のこと。必要アミノ酸、不可欠アミノ酸とも言う。
・大量のブドウ糖
を作って米麹に蓄積させる。
これらの栄養素が甘酒に溶け出ているため、甘酒は栄養素の宝庫とも呼ばれ、
高血圧や肥満を防止し、美肌や黒髪を作り、夏バテや食中毒を防ぎ、疲労を回復し免疫力を強化する。
また、酵素が生きているので腸内を善玉菌で活性化させ、便秘を解消し腸環境を整えます。
★甘酒製法・・
米こうじと米を原料とする。
日本酒と同様に米こうじを用い、米の粥、または水分を多めに柔らかく炊いた飯を
50 - 60℃程度に保温し、1晩（10 - 12時間）程度かけて発酵させ、デンプンを糖化し甘味を得る。
・甘酒を子どもに飲ませる要因・・
昔は子どもの死亡率が高く、とくに疫病や食中毒を起こしやすい夏場に
命を落とす子どもが多かった。
甘酒に含まれる麹菌や乳酸菌などの生菌を取ることで腸を元気にし、
病気をせずに成長して欲しいという親心が、子どもたちに甘酒を飲ませた。
甘酒の成分は病気の時の栄養補給として使われる「点滴」と成分が非常によく似ている。
生甘酒は食後に飲む方が、甘酒中の消化酵素の働きが生かされてより効果的。
生甘酒は、賞味期限を過ぎるとアルコール発酵の過程を経て、酢酸(さくさん）発酵する。
これは米酢（よねず）なので、食酢として利用できる。
★乳酸菌・・
乳酸菌は塩麹や３５８漬けなどを作る過程で自然に増殖します。
活性温度 ４０度～４５度辺り
死滅 １００℃でも死滅することはありません。
「ブルガリア菌」や「サーモフィラス菌」等の乳酸菌は４５℃を越えると死滅。
低Ph（？？）で死滅する（強酸性で死滅）。
※Ph（水素イオン指数）
pH値が小さくなればなるほど酸性が強いとされ、
逆にpH値が大きくなればなるほどアルカリ性が強いとされる。
また、肉の繊維を分解する効果があり、
一晩程漬け込む事によって肉が非常に柔らかくなる。
糖をえさにして、乳酸を作り出すことができます。
乳酸はｐＨ２．０～２．５の強酸性。
納豆菌など、他の細菌を殺菌することができます。
条件的嫌気性細菌のため、酸素はなくても生育します。
低い酸素分圧になることを最も好み、ぬか漬けのように空気には直接触れてはいないけれど、
毎日かき混ぜることによって若干不足しながらも、酸素が供給されているような環境を好みます。
★食中毒と塩分濃度・・
チフス菌、腸炎ビブリオ、ボツリヌス菌、ブドウ球菌などなど。
細菌に寄生するバクテリオファージと呼ばれるウィルスもあります。
バクテリオファージは寄生宿主とファージの生育条件がほぼ一致するので
ファージのみの増殖を抑えることは困難。
好塩菌は食塩濃度が２０％～３０％であっても生育が衰えない細菌。
梅干し作りでは一般的に２０％の食塩濃度。
好塩菌は２０％～３０％でも生育可能。
梅干し作りよりも高濃度の食塩でも繁殖可能。
生育温度は、－７～７５℃の範囲にあれば完全な殺菌はできないと考えた方が無難。
圧力との関係では、３０℃の環境では３００気圧以上の圧力があれば細菌の死滅が始まるが
中には６００気圧でも生育するものもあり、圧力によって殺菌を計ることは困難。
★ボツリヌス菌による食中毒・・
ボツリヌス毒素は比較的熱に弱く、通常100℃で数分の加熱で無毒化する。
ヒトの中毒を起こすのはA,B,E,Fの4型が主。
辛子レンコンによるA型、輸入キャビアによるB型、イズシによるE型等。
唯一の特異療法として抗毒素血清の投与がある。E型中毒では、特にその有効性が認められている。
ボツリヌスE型菌は低温(3.3℃)でも発育
ただし、酸性度が低い(pH4.5以下)場合は、
芽胞の発芽も発育もできない。
ボツリヌスE型中毒の症状
潜伏期は早いもので5-6時間、遅い場合は2-3日のことがある。
一般に8-36時間。
初期症状は悪心、嘔吐、下痢などの胃腸症状。
次第に特有の神経麻痺症状が表れてくる。
その多くは目まい、頭痛などを伴う全身の違和感であり、
次いで特有の眼症状が表れる。
視力の低下や、近くのものがチラチラして識別できなくなる。
※イズシ制作中に乳酸菌がどんどん繁殖して乳酸を生成すると、
pHは4.0位まで下がり、その結果ボツリヌス菌は繁殖することができなくなる。
イズシの熟成中に乳酸醗酵が順調に行われていれば、乳酸と酢酸が生成し、
ツンと鼻に来る酢の匂いが主である。
ところが、ボツリヌスE型菌が繁殖すると、必ず酪酸が生成して、
その特有の臭い、腐ったチーズの臭いがする。
★0-157菌・・
最低７５度１分間以上の処理
潜伏期間は平均３．８日～８日
数100～1,000個で発症する。
このためふつう食中毒は人から人へ伝染することはないが、この菌は伝染する可能性がある。
症状：
・多くの場合粘液成分の少ない水っぽい下痢で腹痛を伴います。下痢回数は次第に増
し、１～２病日後に鮮血の混入があり、典型例では便のほとんどない血性下痢となり
ます。
・腹痛は血便とともに増加し激しくなります。
・乳幼児では不機嫌、食欲不振として表現されます。
・嘔気、嘔吐は約半数の方に現れましたが、比較的軽いことが多いです。
・３８度Ｃ以上の発熱が出る事は少ないです。
尿毒症：
・ひどい場合は溶血性尿毒症症候群を続発する事があります。
・下痢の発症から溶血性尿毒症症候群の診断までの期間は４～１５日あるいは１日～
３４日との報告があり、これらの症例のほとんどに明らかな血便が認められていま
す。しかしながら、血便がないときや、一旦下痢が軽快した例もあります。
・乳幼児や高齢者など体力の弱い方に多いです。
Ｏ-１５７に強い発酵乳のデータが発表
（７億個のo-157が ５時間で死滅、１０ccのケフィール内)
※ケフィール・・発酵ケフィア
粒ウニがねー
１０５０円したのねー
高いけど旬だし食べたかったから買ったのねー
なのに・・
あんまり好みの風味じゃない；；
このままでは悔しすぎるので練りウニにする事にしました
味は良いんだけど、最後に口に残る香りがねぇ・・
原材料のエチルアルコールが原因なんだろうか？
対策としてー
・酒、みりんで臭み取りをする。
・臭み取りをした後、ウニを活かす香り付けをする。
せっかくだから保存期間を延ばしたいのでー
・砂糖、醤油で浸透圧をあげる
（砂糖漬けが腐らないのは高い浸透圧に耐える事が出来る菌が
少ない為・・らしいです）
・塩麹に含まれる乳酸菌を利用する
てなわけで・・
A
粒ウニ １１０ｇ（怒）
黄身Lサイズ ５こ
B
酒 大さじ１
味醂 大さじ１
醤油 小さじ3/4
砂糖 大さじ１
油 大さじ１と1/2
C
塩麹 大さじ６
バニラエッセンス ５滴
シナモン ちょろっと
ナツメグ ちょろっと
Aを裏ごししてボールに入れる。
Bを投入。
フライパンに水を入れ中火に掛けてボールを浮かべ
ハンドミキサーで味噌位の状態になるまで練る。
火を入れ過ぎないように、それと周りに付いた材料をゴムべらで落とすため
たまにボールをフライパンから下ろして練る。
出来上がったらフードプロセッサーに移し C を入れて撹拌して出来上がり
嫁も食べれなかったので、帰ってきたら食べさせてみよー♪
更にまずいって言われたら家出しよー＾＾♪