塩麹１（２０１０．６．３）

米麹１０：塩２～３の割合

水の量は「米麹がひたひたになる位」が通例。

米麹により若干変わる。

容器や混ぜるためのスプーンは金属製の物を使わない事。

☆作り方（通例と考察）

米麹をタッパーにほぐし入れ、塩と水をまぶし混ぜ合わせる。

その時の水量は「ひたひたになる位」。

(てる)今のところ、米麹１ｋｇ：塩200ｇ：水600ｃｃ位

臭みが抜けるので浄水器の水を使っています。

硬度は変えず、浄水のみ。神奈川の硬度は６２ｍｇ/L位。

リンク→各県硬度参照

水が回るよう、塩麹の表面にラップで落としブタをする。

更にタッパーの蓋をして１０日～１４日常温保存。

１日～２日に1回かき混ぜる。

(下に溜まった酵素の撹拌と空気の取り入れの為）

(てる)夏でも冬でも１４日は寝かせる。

米麹により寝かせる期間が変わる。

元気な麹菌もいれば、ゆったり、まったり・・な麹菌がいるみたい。

麹菌と話が出来ればねぇ・・

※気温が高くなると発酵が進みやすい・・麹菌の活性温度帯が３０～４２度位。

塩麹からバナナ等の果実香が立ち上ってくると完成♪

(てる)出来上がったら小分けにして冷蔵庫にしまっています。

外に出しっぱなしの塩麹は少し香りが落ちる気がする。

☆他考察

今のところぶつかる香辛料は無いな～。

漬けこんでもよし。

調味料として使用してもよし。

揚げ物の卵液の代わり、繋ぎとしても良し。

ソーセージの具材の繋ぎに良し。豚腸が割れにくくなった。

魚醤、バルサミコ酢、味噌、豆板醤等、発酵製品との相性は抜群。

脂が多い魚や豚との相性が良い。

連続での漬けこみは香りが落ちるので別に小分けにして使おう。

残りが少なくなってきた時、追加で米麹を入れる事は可能。

その時は割合を守って入れる。

☆漬けこみ期間

野菜類・・半日～２日

鶏、豚、うし・・１日～（2日目辺りから旨くなるな）

魚・・１日～２日

燻製用豚肉は2週目以降が旨い♪

スズキのさんが焼き

なめろうを焼くとさんが焼き

余ったパンの耳も入れてかさ増ししたったぜ☆

スズキ半身(２０ｃｍ位)４枚

しょうが半分(微塵切り)

ミョウガ1個(微塵切り)

パンの耳　4枚分

味噌　大さじ２

酒粕　大さじ１

醤油　小さじ半分

まな板の上ですべての材料を包丁でたたく。

または、フ―プロ(フードプロセッサー)で がーーーっと。

１６０度のオーブンで２０分、グリル８分位。

嫁はチョコチップクッキーだと思って上に乗った

ミョウガの甘酢漬けに驚いたそうな・・

チョコチップは山椒塩漬けなんですけどね；；

鶏の皮巻き

鶏モモ肉、鶏レバー、鶏ハツを塩麹で２日漬けた物を使い

鶏皮巻きを作りトマトソースで頂きました

材料

鶏モモの皮　６枚

※具材からとれる２枚とは別に４枚必要

(↓塩麹大さじ５で漬けこみ２日)

鶏モモ肉　２枚（３ｃｍ位の大きさで切る）(皮を剥いで取っておく)

鶏レバー　４つ(下処理後漬ける、半分に切る)

心臓　２つ（下処理後漬ける、半分に切る）

漬けこみ後、塩麹を洗い流し水気を取る。

塩麹大さじ２

ペッパー　小さじ1/4

チリペッパー　小さじ1/4

ナツメグ　小さじ1/4

クミン　小さじ1/2

(今回はカレー風味)

を混ぜ込み、

半量をペースト状に、半量をたたき

ボール内で一つにしておく。

アルミホイルの上に鶏皮３枚を２ｃｍかぶり位で横に並べて

その上に具材を乗せてアルミホイルごと巻き込み

直径３ｃｍ長さ４０ｃｍ位のアルミホイルの恵方巻きみたいなヤツを作る。

※オーブンの大きさに合わせて長さ、皮の枚数を調整してください

端を絞り、５ｃｍ間隔で紐で縛り

１６０度で２５分焼く。

粗熱が取れたらホイルを外し、フライパンで適度に焼き色をつけたら

取り出し、残ったダシ汁に下記の材料を入れソースを作る。

ミニトマト　４つ(ザク切り)

醤油　小さじ半分

塩　適量

胡椒　小さじ1/4

オレンジジャム　小さじ1/4～1/2

レモン汁　適量

ソースを皿に盛り付け、切り分けた鶏肉を並べ完成

舌の上でホロホロ、もちもちと食感を楽しませてくれました♪

もちもちは塩麹のおかげ＾＾

塩麹、良い仕事するな～(-ｘ-)

感心しちゃう＞＜

塩麹漬手羽の炒め煮

１４日ほど漬けていた手羽を炒め煮にしました＾＾

漬けこみ分量・・

手羽　１２こ

塩麹　大さじ５

鶏は漬けこみ２日目以降旨味が増す気がする・・

水２０ｃｃ

酒５０ｃｃ、

砂糖小さじ3/4～1./2

豆板醤大さじ3/4

レモン汁小さじ1/2

長ネギ(２０ｃｍ位、斜め輪切り、厚さ３ｍｍ位)

漬けこみ後手羽を水洗いして水気を取り、弱火で両面にしっかり焼き色を付ける。

付けたら水２０ｃｃ酒５０ｃｃ、砂糖小さじ3/4～1./2、豆板醤大さじ3/4、を投入し中火で炒める。

酒が飛んだらネギ(２０ｃｍ位、斜め輪切り、厚さ３ｍｍ位)投入。

火が通ったら レモン汁小さじ1/2 入れて完成♪

スズキ、雲丹ひしお、バターモンテ

カルディで良いおもちゃを手に入れたのでぇｼｼｼ

↓これ

原材料：

雲丹、食塩、砂糖、増粘多糖類、パプリカ色素

雲丹の香りが良く立った便利なソースです♪・・高いけど；；

これを使ってスズキのバターモンテを作りました＾＾

※バターモンテ

ソース作りの最後に冷たい無塩バターを入れて

ソースにコクと照りを付ける方法。

今回は普通のバターで作りましたー。

うろこ、内臓を取ったスズキに塩胡椒をして

オリーブオイルをひいたフライパンで表面を焼く。

焼き色が着いたら白ワイン大さじ２を入れて酒が飛んだら

水１００ｃｃ投入し弱火で蒸し火を通す。

スズキを取り出し、輪切りにしたカブと１０ｃｍ位の長さに切ったかぶの葉を投入。

火が通ったら皿に盛る。その上にスズキを乗せる。

フライパンに残ったソースを調整する・・

雲丹ひしお　大さじ２～３

粉末ハマグリだし　大さじ半分

塩　少々

タイム　少々

白ワインビネガー　小さじ1/4～1/2

味が決まったら火を止め・・

バター　大さじ２

卵の黄身　いっこ

を入れてソース完成♪

たっぷりソースを掛けて頂きました

た、たまらん＞＜

煙・・オイル・・

２週間漬けこんだ豚フィレ肉を

半分は燻製に・・

半分はコンフィに・・

漬けこみ調味料：

塩８％

ナツメグ、シナモン、ｶﾞﾗﾑﾏｻﾗ、フィファチ、挽き胡椒、ブランデー

燻製用に流水で塩抜き２時間、冷蔵庫で乾燥半日。

６０～７０度で２時間燻製、リンゴとミックスで１時間４５分、紅茶で１５分。

粗熱をとり、冷蔵庫で寝かせる事半日。

コンフィ用に表面を水で流し、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取り

６０～７０度で２時間オリーブオイルで煮る、この際ハーブは使わなかった。

一日寝かせてフライパンで火を入れ油を落とし、表面を焼く。

んで試食＾＾

燻製の方はいつも通り＾＾

コンフィの方は・・

前よりは塩気もハーブの香りも残ってるｆｍｆｍ

オリーブオイルの香りもプラスされて美味しっ＾＾

燻製の方が香りがはっきりしていたな。

コンフィの方の香りはオイルが大分吸っちゃう感じねー。

燻製用の肉は燻製に使おっ♪

コンフィ用は下味程度のハーブの量で良いかも＾＾

オイルで煮る時にたっぷり使ってあげよ♪

おっとソースソース

白いソース・・

酒盗　大さじ１

カブ　半分

豆腐　半丁

塩　小さじ半分位

油　大さじ１

フードプロセッサーでがーっとやって２分レンジでチンしたもの。

緑のソース・・

キウイ　いっこ(微塵切り)

バジルペースト　大さじ１

長ネギ　一本(微塵切り)

オリーブオイル　大さじ１

蜂蜜　大さじ半分

フライパンで弱火で煮詰めた物です。

次は長ネギじゃなく玉ねぎにしよー

手羽コンフィ と ぶたと白菜のミルフィーユ

燻製用に漬けこんだ材料を燻製以外に使えないかな？？

と思い付いて実験中の調理法・・

手羽のコンフィ

材料の６％の塩。

バジル、挽き胡椒、オールスパイス、おろしにんにく。

それらをまぶし袋に入れて

冷蔵庫で漬けこみ１週間。

袋から出して水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取る。

６５～７０度をキープしたオリーブオイルで２時間煮る。

粗熱を取り冷蔵庫で一日寝かせて香りを付ける。

食べる時にフライパンで火を入れ油を落とし、

皮目を焼いて食感にアクセントを入れる

大分塩気と香りが抜ける。

も少し塩を多くして漬けこんでみよう。

煮る時だけハーブを使おう。

すごく柔らかく仕上がって美味しい＞＜

菜穂さん真似してみましたよー＾＾

白菜、スライス豚バラ、白菜、スライス豚バラと重ねて

レンジでチン

味ポンと生七味で頂きました＾＾

白菜も豚も甘くて美味しい

パッと出来る一品で美味しくて助かるな～＞＜

小メロンの醤油漬け

ｽｰﾊﾟｰで「小メロン」なる物を見つけました。

使った事無いので調べてみると

ビール漬けが旨いんだとか＠＠！

でも今回は出勤前に食べたかったので

醤油漬けを＾＾

皮をむいて中の種の部分をスプーンでこそぎ取って、

切り分けて実の部分を生のまま食べてみました・・

↑実の部分と種の部分です。

メロンの甘みがほんのりと ﾔｧ

この上品な甘みを存分に楽しむため

鰹節と昆布茶、そして種の部分でダシをとり、

醤油、酒、酢で整えた漬け汁を作りました＾＾

半日位漬けて食べましたが・・

甘い香りと味が嬉しいな～＞＜

良い食材見つけました

レシピ

コブシ位の小メロン２つ分の漬け汁

水　２００ｃｃ

鰹節　一掴み

実の部分　５ｍｍ位の厚さに切る。

種の部分　全部　２ｃｍ位に切ってみました。

A

昆布茶　小さじ１

醤油　２０ｃｃ

酒　５０ｃｃ

酢　大さじ１

鷹の爪　輪切り　１ｃｍ位

沸騰直前を維持したのお湯に鰹節を入れて灰汁を取ったら火を止めて

鰹節が沈んだら取り出す。

それに種の部分を入れて中火で５分位煮て甘みを取り出して濾す。

そのだし汁を中火に掛け A を入れてアルコール分を飛ばしたら出来上がり。

５ｍｍ位の厚さに切った小メロンを漬けこんで６時間辺りから美味しく頂けました＾＾

赤い唐辛子の位置がー。

なんだかなーと思いつつ見てたら、だんだんと

気に入ってきたのでそのまま食卓へ＾＾

嫁が笑ってましたけどねーｗ

いなだ あれこれ、筍の・・なんだろう？

安い いなだと筍を手に入れたので・・

三枚に下ろして

半身は・・

昆布〆にしてみました＠＠

うん、まずくない(笑)！

今度はブリでやってみよ～＾＾

残りのいなだ、筍でプレート作りました

あらとキャベツの芯でだし汁作って、

あらから取れた身とキャベツも具材にして

タイムを仄かに効かせリゾットを。

切り身にしてペッパー、バターとオリーブオイルで炒めて

それに塩抜きしたオリーブ漬けを刻んで乗せて

読者登録しているブログの中で

たけのこをソテーした物を豚足で作ったソースで頂く・・

そんな素敵なディッシュがあったので

想像を膨らませ作ってみましたｗ

たけのこのソースは、

豚のモモ～すね辺りの肉を塩煮にして置いて、

空炒りしたくるみとピーナッツに

ほんの少しのバルサミコ酢と醤油、オリーブオイルにヒバーチ

そこに塩煮の煮汁、豚肉を刻んで加えて作りました。

米ぬかであく抜き、唐辛子でえぐみ抜きをした

たけのこに塩だけで味付け。

オリーブオイルで軽く表面を焼き、ソースの上に乗せて頂きました＾＾

・・立ってるのもあるけどｗ

豚足のこってりソースと筍の合わせ・・すごく良い＠＠！

こんな組み合わせ良く思いついたよね＞＜

ほんと・・プロですよ。

そのお店で味わってみたい＞＜

久しぶりに外食したいな～。

しかし今月の休みは・・ありません！

来月は・・・ﾌﾌ・・ﾌﾌﾌ・・

鶏ごぼうのきんぴら 生七味で・・

買ってもうた＞＜

ちと高い・・けど気になる・・うぅ～ん・・

悩んでたはずなんですけどねぇ・・

気が着いたら買い物かごのボタン押してますたー＠＠；

食べるラー油感覚で挑むと肩透かしにあうかも？

調味料好きにはたまらん味してます

ごぼう　２本（そぎ切り）

人参　１本（そぎぎり）

鶏モモ肉　２枚（小さくカット）

A

水２００ｃｃ

醤油　３０ｃｃ

味醂　５０ｃｃ

酒　　 ５０ｃｃ

砂糖　小さじ１/２

B

生七味　大さじ２

摺りゴマ　小さじ１

ごぼうは酢水で茹でるか漬けてあく抜きを。

鶏肉に塩胡椒で下味を付けておく。

※今回は昆布茶でつけてみましたよ＾＾

鶏肉を炒めて火が通ったら

ごぼう、人参を入れて炒めて香りをつけたら

A を入れ中火～強火で煮る。

灰汁が出なくなったら弱火にして煮汁が１/３位になるまで煮る。

食べる時にBを入れて混ぜて頂きました＾＾

香りが良いっ

山椒、陳皮の香りが前に出てて好きだなー＾＾