テキーラの製法でタオナ(石臼)を使ってアガベを搾汁している蒸留所は現在6つ。
パトロン、ペルノリカール、フォルタレサ、タパティオ、サンマティアス、シエテレグアスですが、その中で、唯一伝統的な馬を使った作業を行っているのがシエテレグアス蒸留所です。
1920年に、ドン・フリオの従兄弟でもある、ホセ・ゴンザレスにより作られ、大変歴史ある蒸留所「シエテ・レグアス」。
メキシコに来て、メキシコ人に好きなテキーラを聞くと必ずシエテレグアスと言われていましたが、今回はその魅力を自分でも体験してきました
前回訪問した際は、飛び込みで行ったので、蒸留所施設を全て見ることが出来なかったので、メキシコの友人にお願いしてきちんとアポイントをとり、アトトニルコにある2箇所の蒸留所(タオナラインとシュレッダーライン)を見学してきました！
まずはタオナラインから。
4〜6年もののアガベを使用。
マンポステラで、3日間蒸してから1日冷まして合計4日間かけてアガベを蒸して、馬を使い毎日2回タオナ(テキーラ火山の石を使った石臼)でアガベを搾汁します。
発酵はケミカルな酵母は加えず、自然発酵で3日〜5日間。
気候により調整をします。
蒸留器にはファイバー(バガスという言葉は最後にしか使わず)を加え、一緒に蒸留しています。
特別に、オルディナリオ(1回目の蒸留後のもの)や、ヘッド(メタノールのもの)、テール(雑味)の香りを試したり、出来たてのテキーラをテイスティングしたり、貴重な経験をさせていただきました
ローラミルラインとテイスティングについては、後編に続く。