パトロン蒸留所レポート〜中編・タオナライン〜

レポート第二弾は、製法の特徴を順番にご紹介します。

テキーラの製法で「アガベの皮を深く剥く」と言われることがよくありますが、最近では大きさに関わらず糖度が高いアガベを使用するため、特に皮を剥く必要はありません。

大きなアガベを使っていると言われた蒸留所に行ってみたらあれ？？と思う事もあったり…

やっぱり実際に行ってみないとわからないものです

パトロン蒸留所では、より厳しくアガベをセレクトしていて、ヒマドールが同じように収穫したアガベで差を説明してもらいました。

こちらがNGのほう。

皮が厚くて、グリーンの部分が残っています

パトロンでは、こちらの皮が薄いもののみ使用。

皮を剥くのではなく、もともと糖度が高くピニャが成熟しているものだけを使っています。

収穫したままの状態で運ばれてきたアガベは、どのこ畑のものでいつ運ばれてきたかが分かるように、
すべて番号で管理されています。

果物が熟成した時に、黒い斑点ができるように、アガベも成熟しているのもは、茶色く色がついてきます。
これを収穫のタイミングとして、成熟サイン（マチュアサイン）とよんでいます。
アガベの雄株にだけある、コゴージョ（芯の部分）は全て取り除きます。
コゴージョは苦味のもとになるので、ここで取り除くことにより、
パトロンのクリアな味わいが保証されます。

まずは、パトロンの製法の特徴であるタオナラインからご紹介。

加熱は、マンポステラでトータル78時間。
窯に入れる前に、はじめて均等なサイズに割られます。

15時間200度のスチームで加熱→休み→再びスチーム加熱の手順になっています。
そして、マンポステラの裏には加熱されたアガベをすぐに取り出して、
タオナで絞汁できる配置になっています。

生のアガベと、加熱しすぎるたアガベ、パトロンで使用しているちょうどよいバランスで加熱されたアガベを順番に試食。

生のものは味がなく、加熱しすぎると苦味がでます。パトロンで使われているものはジューシーで甘みもあり、全部食べれちゃうくらい美味しかったです。

テキーラ火山のボカニックストーンでできた2トンもあるタオナは、
すべて電動で動いています。
昔は、馬やロバでひいていたので、かなり手間のかかった作業です。

ここで絞った汁は、そのまま下を通って発酵槽へ。
搾りかすのバガスは、手作業でベルトコンベアーに乗せて発酵槽へ運べるようになっています。

メキシコでも５箇所の蒸留所でしか使用していない、パインウッド材の発酵槽で、手入れがかなり大変なので、寿命は4年間とのこと。
バガスを使用するのは、このタオナラインのみです。

木の棒で人の手でかき混ぜて、約72時間発酵を促してから、銅製の単式蒸留機で蒸留。800ℓの小さなサイズのものを使用していました。

1回目の蒸留で、25%のヘッドとテールをカットし、2回目で30%をカット。
雑味のない、かなりクリアな部分のみを使用しています。

タオナラインの工程は終わり、
続いてシュレッダーラインの見学へ。

つづく