安全のために服を着替えて準備
全てハイランドエリアにある自社畑で栽培されているアガベ。
6〜8年ものを、ヒマドールがチェックして、糖度が高く、熟成しているアガベを収穫します。
皮が剥かれた状態で運ばれ、ブリックオーブンに入れる前に、適度なサイズにカットされ、メタノールや苦味の元になるコゴージョが取り除かれます。
同じアガベですがミクストと100%のテキーラのラインは別れていて、レンガ釜でできているマンポステラと圧力釜のアウトクラベを使い分けています。
100%のラインは、マンポステラで蒸しあげたアガベをテキーラ火山の石で作られた石臼で挽いたタオナラインと、5段階のシュレッダーを使ったものをステンレスタンクで、自家製イーストを加えて発酵させます。
タオナラインにはアガベの搾りかす(バガス)も一緒に入れています。
蒸留器は全て銅製。
タオナラインには小さなサイズが使われ、蒸留のタイミングでもバガスを投入。
清掃がかなり大変だけど、手間をかけて丁寧に作られているのを感じます。
もちろん、シュレッダーラインも銅製の蒸留器を使用。
銅製のものは、雑味をとりまろやかな味わいになるので、あえて全てのラインで使用するそうです。
樽の熟成庫は、あえて温度管理はせずに、自然な状態にしています。
全ての樽に蒸発を防ぐため、ビニールがかけられ綺麗に整列されています。
撮影は禁止でしたが、同じ施設内にボトリング工場もあり、最後まできちんと管理されていました。
蒸留所の隣には、バガスのリサイクル場やイフエロス(アガベの赤ちゃん)を保管いる場所もあり、全て自分達で管理する徹底ぶりを感じました。
2017年には、オアハカでプロデュースしたエスパディンアガベを使ったメスカルをアメリカでローンチ予定。
オルメカの今後、大注目です
最後に、素敵なお土産もいただき見学は終了。
貴重な機会に本当に感謝。
また訪れたい場所が増えました。