テンパリングって難しいですよね(T_T)急にそんな高度なパティシエテクニック言われてもって感じですよね
どうやって上手に温度を下げるの？均一なんてよくわからない？って方に少し違ったテンパリングのやり方を教えますね
フレーク法によるテンパリング
溶かしたチョコレートに細かく刻んだチョコレートを加えて温度を下げ、再び温度を上げる方法
短時間で温度を下げられる他、テンパリングされたチョコレートを加えるので安定した結晶が作られやすいのですが、
これも慣れていないと加えるチョコレートの量が難しいんです
細かく刻むのも大変ですよね、より細かくするにはおろすやり方で削る方法もあります。
テンパリング剤を使ってテンパリングするやり方もありますよ、テンパリング剤でブルームを防ぎます。
ブルームとはチョコレートの表面にブルームと呼ばれる白い模様でてきてしまいます。
「花」という意味のある「ブルーム」ですが、綺麗なものではありません。「ブルーム」には大きく２つの種類があります。
表面に縞模様の油が浮いたような現象の｢ファットブルーム」、時間が経って表面が真っ白に変化してしまう「シュガーブルーム」があります。
テンパリングの最終温度が高すぎると、固まらない、またはファットブルームの原因。最終温度が低い、もしくは、作ったチョコレート製品を冷蔵庫に長時間保存し、温度変化の著しい常温へ急にだしてしまった、といったような場合、シュガーブルームの原因となります。
食べても問題はないのですが、口溶けは悪くなります
も～ややこしいのはイヤ！！ってなったら、２月６日に来てくださいね(^_-)-☆