おはようございます（●＾o＾●）広島県福山市で料理教室をしています、デザートも教えるフレンチシェフの喜多村です。
今日は『チョコレートについて』書かせていただきますね。
手作りチョコレートでバレンタインチョコレートを作った時によく失敗するのが【つやがなくなる】ですよね、「どうして表面がしろくなるの？」ってことありませんでしたか？
それはですね～チョコレートの原料はカカオ豆なんです、このカカオ豆に含まれる脂肪をカカオバターと言います、でカカオバターには仲の悪い性質の異なる結晶型があって、溶かしただけで放置しておくと均一に結晶せず、つやがなくなるし、食べる時ざらついてしまいます。
均一に結晶させて、つやよくなめらかにするには、温度調整作業の
テンパリングが欠かせませんよ
テンパリングとは、チョコレートに含まれるココアバターの結晶を安定化させることを目的とした温度調整です。
手順としては、一旦チョコレートの温度を50℃前後まで上げて全ての結晶を溶かします（液状にします）。次に空気を入れないように攪拌しながら27℃まで温度を下げます。そして再度32℃に温度を上げます。
結晶が最も安定する温度が32℃なので、この温度を保ったまま作業するとよいでしょう。
ただし、ミルクチョコ、ホワイトチョコは、成分中の粉乳がカカオバターの凝固を妨げるため、スイートチョコよりも融点が低くなります。これはチョコレートメーカーによって、若干差がありますよ