厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/メニュー計画と厨房計画の関係-3

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/メニュー計画と厨房計画の関係-3

厨房計画とメニュー内容の関係3-2

厨房計画の基本は繁忙時のメニュー出数の多い料理の調理機器を中心に構成計画されることが理想的であり、ただ単に厨房機器を配置すればよいということではないことを理解しておかなければならない。

厨房計画や厨房スタイル(厨房配置とオペレーション)は、業種・業態によって変化してくることが多く、企画する業種・業態に合わせて厨房スタイルを決定し、具体的に機器配置を具体化していくことになる。

その厨房計画や厨房機器配置を具体化していく基準は、そこで提供される

メニューの売上構成や繁忙時の出数によって主軸になる調理機器を中心に

進めていくことが理想的である。

勿論、企画段階でもその店の主軸メニューや料理内容(焼く、煮る、茹でる、その他) は決定していき、そのメニューに合わせて厨房計画を進めなければ、は繁忙時に効率的且つ機能的なオペレーションに繋がっていかないことを自覚しておかなければならない。

メニュー計画と厨房計画の関係-3-3

現実的には、メニュー計画の想定出数のＡＢＣ分析や、主軸メニュー内容を具体化

しなければ理想的な厨房計画の実現できないことであり、ただ単になんとなく

メニューに合わせた調理機器が配置しているという厨房計画は理想的な厨房計画とは言えないことを忘れてはならない。

また厨房内で働くスタッフがプロの職人であるか

あるいはアルバイト、パートを主軸でオペレーションを行うことを想定しているかに

よっても、その厨房機器選定や調理方法を配慮した計画とすることを自覚しておかなければならない。

つまり客席に対するメニュー計画(主軸メニュー内容・出数・種類)は調理内容や

厨房計画と非常に密接な関係にあり、メニュー計画資料なしに厨房計画を進めることができないことを理解しておく必要がある。