厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する-1/メニューなしに「厨房計画はできない」認識を持つ
1) メニュー計画の詳細があって生きた厨房計画をしなければならないこと
2)クライアント側からメニュー詳細が提出されない場合には、
主軸メニューから想定し、厨房計画をまとめていくことが大切
3)業種・業態に合わせた定番メニューや主軸メニューの
調理法や工程を措定すること
4)メニュー計画や想定なしに完成した厨房計画は絵に
描いた餅であること
5)メニューと厨房の関係を説明できなければ、
クライアントを説得することはできないこと
〇メニュー計画と厨房計画の関係
１） ﾒﾆﾕー内容と厨房計画の関連性や調理ストーリーがあること
２） 料理内容の具体的調理工程やオペレーションを説明できること
３）メニュー計画と厨房計画は同時平行して事前計画をすること
４）メニュー数が多い場合には、繁忙時には、料理提供の遅延など配慮すること
５）調理スタイルは、調理人仕様かアルバイト仕様か確認すること
厨房計画の基本は、メニュー内容(売上高出数構成比、売上高構成比)の想定内容を算出した数値に合わせて、中心となる厨房機器や調理機器を選定していくことが重要なポイントになる。
これまでのようにメニュー情報や業態コンセプトを無視した厨房機器配置は愚の骨頂であることを忘れてはならない。
平面計画に厨房機器のはめ絵をするごとく厨房計画をすることは時代にてきごうしていない業務の進め方であることは認識しておくことであろう。