業種・業態設定は企画作りの基本である-6

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/業種・業態設定は企画作りの基本である-6

厨房機器の基準寸法の理解を深める/厨房計画のための基礎

① 厨房機器の種類と標準寸法

その後に厨房機器の寸法や機能を理解しなければ、白い枠図にどのように厨房を配置計画していければよいのか実銭的に厨房計画を進めることができないことが常であること

正式な厨房計画を描くことができなくとも、ラフスケッチレベルの厨房計画ができるようになることが、理想的であること

食に関わるコーディネターとしての役割であり、興味を示さないという姿勢ではなく、食に関わる内容は広く知識として習得していこうとする姿勢を忘れてはならないこと

そのためには、まず厨房機器の機種・内容に合わせた基準寸法を理解しなければならないことである。例えば、冷蔵庫の種類や内容、用途に合わせた厨機器房寸法(幅・奥行き・高さ)を知識として習得するあるいはすぐに厨房機器のカタログから選択できるようにしておくことが大切であること

同様に厨房内に計画される厨房機器は、その冷蔵機器以外にも食材を調理する熱機器や客席から返却されてくる食器やグラス類を洗浄機で洗浄するなど、また洗浄スタイルも種々のカタチがあるなど数多くの厨房機器があることを理解し、少なくともその厨房機器概要(機能、機器寸法)をしっかりし知識として習得しておくことが理想的であること

また厨房機器の内容や寸法などを理解するとともに、具体的厨房機器の形状や姿が頭の中で映像とし立体的に想像できることが理想的であるし(知識として理解していることが理想的であるものの)、その内容を理解できない場合には厨房機器のカタログを見てラフスケッチや厨房計画に臨むことが大切であろう(厨房機器にはメーカーの規格寸法があるため、各厨房機器の機器寸法基準を記憶しておくこと)。

さらに調理の基本にあるように、調理機器とオペレーション内容を想定しながら、厨房計画を進めなければ、なかなか理想的な厨房計画を創出することができないことを忘れてはならない。

■厨房機器の冷蔵機器、熱調理機器、洗浄機器、炊飯機器その他厨房機器は、使用用途に合わせて配置計画は変化してくるものであり、業種業態やオープンキッチンのように調理機器を演出材として使用する場合には、通常の厨房配置計画とは異なることを理解しておかなければならないこと

◎いわば、厨房機器を理解しなければ、厨房計画や厨房図面の内容を読みとることもできないだろうし、厨房計画のための基礎知識として理解を深めることが厨房計画の手法を理解するための一歩に繋がること

◎厨房計画は、専門家が計画(描く)ものであり、図面は読めないどころか、ましてやその内容は全然理解できないというものでは、食のプロとしては総合的な知識が欠落していることを自覚しなければならない。