厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/ステーキレストラン-3
パース図-2
チャコールブロイラーの施設計画の詳細イメージである。右側にカウンターに隣接するように配置したチャコールブロイラー、下部にはステーキ、ハンバーグなど焼く前の状態に仕込んだ肉、野菜類などを保冷するための冷蔵ドロアー
隣にワークテーブルを兼ねた冷蔵コールド、シンクの並びに配置計画をしている。
勿論背後のクッキングラインとのオペレーションとの組み合わせや背後の動きなどスムーズに料理を提供できるように計画しておくことが理想的であることを忘れてはならない。チャコールブロイラーの前面には、カウンター席との区画をするために、耐熱ガラスを配置し、熱や煙が客席に流れないように配慮していることが大切でしょう。
パース図-3
クッキングラインの施設計画の詳細イメージである。クッキングラインの機器配置としては、右側からリーチインタイプの冷凍冷蔵庫、隣接してフライヤー、脇台のワークテーブル、その隣にガスレンジ、下部には冷蔵ドロアー、最後にディッシュアップテーブルに順に配置していることです。
バックヤードとクッキングエリアの区画としては天井まで壁を設け、ディッシュアップのワークテーブルは、バックエリアとクッキングラインを繋ぐ役割ができるように計画している。
料理の提供は全てこのディッシュアップワークテーブルに集められることになるため、オーダリーもスムーズにできる仕組みにしておくことが理想的であろう。
パース図-4
ドリンクラインの施設計画の詳細イメージである。右側から冷蔵ショーケース、隣にビールディスペンサー、下部は樽類の収納スペース、シンク、アイスビン、コーヒーマシーン、下部にコールドテーブルを配置していることです。
ソフトドリンク類、は下部の冷蔵コールドの保冷庫にピッチャーで保存しておき、サービスするスタイル、その他ワイン、アルコール類についは、全て冷蔵ショーケースに保冷しておき注文ごとに、ボトル、グラス提供するように全体計画をしておくことが大切でしょう。